廊坊检验检疫局 李强
一、ISO22000标准简介
近年来，随着全球食品安全的形势日益严峻以及经济全球化的发展，食品安全已影响到政府信誉和国际贸易，各国都在加强食品安全管理法律法规及标准的制定。2005年9月，ISO发布了ISO22000：2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》，该标准以全程控制食品安全为目标，强调“从农田到餐桌”整个食品链的观念，针对食品链中的各类组织融合了GMP、GAP等前提方案，规定了食品安全管理体系的要求。ISO22000标准虽然是一个自愿采用的国际标准，但是，由于该标准就全球食品安全管理体系提出一个统一的标准，且欧美等多个发达国家都参与这个标准的研制、推广,故该标准颁布后，得到全球的广泛关注，从而成为国际通行的标准。据了解，许多国家已经或正在转化此国际标准为本国的国家标准。我国已于2005年10月正式转化ISO22000：2005为我国国家标准，计划于2006年发布。随着该标准的转化和实施工作，将该标准推广应用到出口食品生产企业中是必要且迫在眉睫的。
二、出口食品注册依据及现状
2002年4月29日，国家质检总局发布了20号令即《出口食品生产企业卫生注册管理规定》。附件列出了《出口食品生产企业卫生要求》，明确规定：列入《出口注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的要求建立和实施HACCP体系。国家认证认可监督管理委员会随即出台了《出口食品生产企业卫生注册登记评审记录》，更加详细地规定了对出口食品生产企业的审核要求。
自20号公布实施以来，经过几年的努力，我国果蔬汁等六类必须建立并实施HACCP体系的出口食品生产企业和很多没有被列入强制要求的企业都已按照CAC以及相关的法律法规的要求建立并实施了HACCP体系，有些还建立了质量管理体系并取得了ISO9001和HACCP认证。但值得注意的是，目前还有相当一部分企业仅仅停留在按照最基本的要求建立了HACCP体系，该HACCP体系仅仅是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程的监控为主，企业未能将HACCP体系融入到整个管理活动中，真正按照体系管理的思路建立实施保持和更新。ISO22000标准标准属食品企业安全保证体系。要求企业有专门的组织结构，具备保证安全产品质量的人力和物力，明确有关部门和人员的职责、权利以及相互关系，规定完成任务所必须的程序和活动，不仅包含了HACCP体系的全部内容，而且体系完整，逻辑性强。 故将ISO22000标准推广到出口食品生产企业能进一步提高企业的管理水平，从而从根本上确保安全产品的生产。
三、从关键原则比较目前出口食品生产企业的差距
ISO 22000标准规定了食品安全管理体系的要求，该体系结合了下列普遍认同的关键原则： 相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。下面从ISO 22000标准的关键原则比较目前出口食品生产企业HACCP体系中的差距。
（一）相互沟通
按照ISO 22000标准的要求，为了确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，整个食品链中各组织的沟通必不可少。因此，组织与其在食品链中的上游和下游组织之间均需要沟通。沟通旨在交换信息以确保危害在食品链的某一环节通过相互作用得到控制。
ISO 22000标准要求进行外部沟通和内部沟通。外部沟通要求组织建立与立法、执法部门以及其他组织沟通的渠道，以作为提供公众可接受的食品安全水平以及确保组织可信度的基础，尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。组织内部的沟通体系应确保参与各类操作和程序的人员获得充分的相关信息和数据，包括对于新产品开发和投放市场、原辅料与生产系统的变化及顾客要求的预期变化，特别应注意法律法规要求发生的变化、新的或正在出现的食品安全危害以及这些新危害的控制方法。食品安全小组组长在组织内部就食品安全问题的沟通方面发挥着主要作用，组织的任何成员在发现可能影响食品安全的情况时宜知道如何汇报。
《出口食品生产企业卫生要求》对企业的“沟通”过程没有明确的规定，现行的对出口食品生产企业卫生注册过程的审核不包括对“沟通”过程的审核，而目前一些出口企业也确实没有对与执法部门、消费者、原辅材料供应商以及企业的内部沟通过程引起足够的重视从而导致许多信息的不够畅通，有些甚至影响了产品的安全和质量。通过对ISO 22000标准的学习以及总结以往的经验教训，我们越来越认识到，充分而及时的沟通有利于对危害要素的准确识别而确保控制措施的有效。所以建议各出口食品企业引入ISO 22000标准中先进的管理理念，把“沟通”过程提到足够的意识日程，制定、实施和保持有效的措施并指定具有规定的职责和权限的人员以进行有关食品安全信息的对外沟通和内部沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，应确保食品安全小组及时获得以下变更的信息：产品或新产品；原料、辅料和服务；生产系统和设备；生产场所，设备位置，周边环境；清洁和消毒程序；包装、贮存和分销系统；人员资格水平和职责及权限分配；法律法规要求；与食品安全危害和控制措施有关的知识；组织遵守的顾客、行业和其他要求；来自外部相关方的有关问询；表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；影响食品安全的其他条件。另外，建议检验检疫部门在出口食品卫生注册企业的审核和监督管理过程中，将企业的“沟通”过程作为审核和监督检查的工作之一，督促企业完善管理，确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息。
（二）前提方案
ISO 22000标准整合了CAC制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤，将HACCP计划与前提方案相结合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。在危害分析过程中，应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法。
经过几年的实践，大多数出口食品生产企业制定的HACCP计划应该是基本经得住考验的，企业在日常工作中基本上能够按照已经制定计划操作执行。而且，已经达到卫生注册要求的企业，其前提方案的建立、实施和保持能够做到控制食品安全危害通过工作环境引入产品的可能，防止产品受到生物的、物理的、化学的污染以及产品之间的交叉污染。但不难发现，ISO 22000标准中控制措施组合的引入对于大多数出口食品生产企业来说是一个全新的概念，即根据食品安全所要求的控制程度，确定所要求的控制措施组合。实践证明，站在系统的高度对食品安全管理体系的危害控制过程进行优化和规范，通过分析、连续的监督、控制、信息反馈，审核评估体系的有效性和适用性，可以使对危害的分析过程更加细致而深入，使对危害的控制更加有针对性。
建议各出口食品生产企业尽快吸取ISO 22000标准之精华，以系统的方法识别、理解和管理相互关联的过程，对各自的生产过程进一步进行危害识别并确定可接受水平，通过危害评估选择控制措施，以建立属于自己的切实可行的操作性前提方案和HACCP计划。尤其是对操作性前提方案的设计，应慎重而准确，过多的控制可能引起资源的无谓浪费，而必要的控制能确保危害的得到恰当地控制。应通过危害分析，识别出危害的等级，明确每个方案所控制的食品安全危害，规定职责和权限，制定出控制措施和监控程序以及当监视显示失控时所采取的纠正和纠正措施。有必要时需将以前的作业指导书、操作规程、记录表格进一步完善、规划和重组，以便将危害因素及时识别、监控、纠正和记录，同时使成本、风险、效益三者得到最佳组合。
（三）HACCP原理
ISO22000标准在制定过程中实际上已经充分考虑了CAC关于HACCP原理的应用及实施指南，所制定的危害分析和关键控制点（HACCP）原则和实施步骤与CAC准则均有对应关系。这与出口食品生产企业建立HACCP体系所依照的依据是一致的。
四）体系管理
按照ISO9000:2000标准定义，体系指相互关联相互作用的一组要素。管理体系是建立方针和目标并实现这些目标的体系。ISO 22000为食品安全管理体系，是由组织结构、程序、过程和资源等方面构成的一个有机整体，要求企业明确管理职责、对资源进行管理、对安全产品进行策划和实现，同时还应对食品安全管理体系进行确认、验证和改进，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者。
出口食品企业注册依照的核心是《出口食品生产企业卫生要求》，要求企业建立的是卫生质量管理体系，该要求是软件硬件的基本要求。实践证明，为保证安全产品的生产，实现预期的目标，安全卫生质量管理体系的建立是必要的，体系是依托，是载体。ISO 22000是融合了ISO9000和HACCP思想的食品安全卫生管理体系，更多地体现了体系管理和过程方法的思想，从大的方面来保证产品的安全卫生，比出口食品企业注册要求更规范、更严格。具体比较如下：
1、管理职责
ISO 22000要求最高管理者应通过制定食品安全方针；向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、标准以及顾客要求的重要性；进行管理评审；确保资源的获得等活动对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据。《出口食品生产企业卫生要求》对最高管理者没有明确的要求。但要求出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；卫生注册时需提供组织机构图、部门及岗位职责等。
2、资源管理
ISO 22000标准要求组织提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。要求食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员是能够胜任的，并受到适当的教育和培训，具有适当的技能和经验；要求提供资源，以建立、保持和实施标准要求所需的基础设施和所需的工作环境。《出口食品生产企业卫生要求》提出了对质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产、加工卫生的要求；包装、储存、运输卫生的要求；有毒有害物品的控制；检验的要求等。
3、食品安全管理体系的确认、验证和改进
ISO 22000标准要求食品安全小组应策划和实施对控制措施和控制措施组合进行确认所需的过程，并验证和改进食品安全管理体系。要求组织按照策划的时间间隔进行内部审核；要求食品安全小组系统地评价所策划验证的每个结果，还应分析验证活动的结果，包括内部审核和外部审核的结果；要求最高管理者应确保组织通过沟通、管理评审、内部审核、单项验证结果的评价、验证活动结果的分析、控制措施组合的确认、纠正措施和食品安全管理体系更新等活动，持续改进食品安全管理体系的有效性。《出口食品生产企业卫生要求》要求出口食品生产企业建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录。
总之，ISO22000的发布、实施与应用无论对出口食品生产企业还是检验检疫监督管理部门都提出了新的课题。面临机遇与挑战，只有积极应对才能尽快与国际接轨。这就要求检验监管部门一方面要引导企业建立新的体系完善管理，加强培训并使培训内容紧密联系监管和生产实际，将服务落到实处，另一方面不断调整检验监管的内容以督促企业向更先进的管理模式靠拢，同时要求企业加强学习，提高管理，迎头赶上，只有这样，才能长期稳定地获取国际通行证，增强国内外消费者、食品采购商对我国食品的信心，促进国内外食品贸易的发展。
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从ISO22000标准的关键原则看目前出口食品生产企业HACCP体系存在的差距
