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HACCP体系在出口冰红茶产品生产过程中的应用研究

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-06-05  作者:杨涛  浏览次数:241
核心提示:HACCP体系在出口冰红茶产品生产过程中的应用研究摘要:本文通过对超高温热灌装杀菌工艺生产冰红茶产品应用HACCP体系实例分析,有
 HACCP体系在出口冰红茶产品生产过程中的应用研究

 

摘要:本文通过对超高温热灌装杀菌工艺生产冰红茶产品应用HACCP体系实例分析,有效地分析了该类产品各风险环节的控制方法及效果。

关键词:HACCP体系 超高温灭菌 热灌装 风险环节 关键控制点

正文:   

一、HACCP体系介绍

HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系HACCP是生产或加工安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。

    近年来,HACCP原理在食品加工企业应用的研究较多,但HACCP在冰红茶产品中的应用仍有很大的发展空间。下面对超高温热灌装杀菌工艺生产冰红茶产品如何建立HACCP体系进行探讨,为冰红茶行业应用HACCP体系提供参考。

二、冰红茶产品介绍

本文所指的冰红茶是指以速溶红茶粉为主要原料使用超高温、热灌装、杀菌工艺生产的茶饮料,茶饮料做为饮料行业的一个分支,它是意外被发明的,由一位茶商理查(Richard Blechynden) 参加在美国圣路易市举办的世界博览会时,试图向人推销自己的红茶,但由于盛夏酷暑难耐,连理查自己都喝不下手中那杯热腾腾的红茶。正当灰心之余,一堆冰块意外掉进手边泡好的一桶热红茶中,理查想想丢掉也可惜,便盛一杯来喝,顺便解渴,没想到这冰红茶清凉畅快,理查灵机一动 转卖冰红茶,竟销售一空。这便是冰红茶的由来。目前冰红茶产品在我国已经得到极大的发展,本文主要讨论超高温热灌装杀菌工艺生产冰红茶产品。

三、HACCP体系在冰红茶工艺中的应用

1.冰红茶生产主要工艺流程如下:

 

 

CCP1

 

                                水处理

               原辅料验收       

                            +辅料

                          稀释

         辅料贮存          调配                  速溶茶粉

                                 

                                

CCP2

 

                            UHT杀菌

                                               检验

       PET成品瓶           冲瓶灌装封盖

CCP3

 

                               灯检

        吹瓶

                              倒瓶

        PET管坯

CCP4 

 

            二次灭菌

 

                         喷淋冷却

 

          套标打码    外包材验收

 
 

 


          装箱码垛         外包材贮存

 

          成品入库

 

                       出库前检验

 

                         运输

 

 

由以上工艺流程可看出:原料、调配、热灌装等过程中都可能有杂菌的污染,而杂菌的存在,会引起冰红茶微生污染,威胁产品质量,所以冰红茶产品在成品灌装前,必须进行灭菌工艺的处理。灌装后还要进行二次灭菌。

 冰红茶产品的一次灭菌使用超高温热灌装杀菌工艺的方法,控制温度时间并做超高温运行记录,二次灭菌先蒸汽保温后冷水喷淋的方法,控制温度时间并做二次灭菌运行记录。

2. 引入HACCP体系后控制方法的转变

   在冰红茶生产中引入HACCP体系主要由以下几个方面组成:

2.1分析潜在危害

   根据冰红茶的生产工艺流程进行危害分析,确立与品种相关及与加工过程相关

的潜在危害(包括生物的、化学的、物理的),根据冰红茶生产工艺流程,对每个加工工序进行危害分析。

2.2识别CCP(关键控制点)

   一个关键控制点是指通过施予一个预防或控制措施能防止、减少或消除食品安全危害发生的步骤,或指在特定的生产过程中某环节失去控制后,将导致不可接受的健康危害,这就是关键控制点(CCP)。根据关键控制点的定义来确立冰红茶工艺过程中的危害控制点。

   根据以上危害分析,可以确定原料验收、超高温瞬时杀菌、灌装、二次灭菌四个冰红茶产品生产过程中的关键控制点。

3HACCP在冰红茶灭菌环节的应用

   冰红茶产品引入HACCP体系后,对灭菌环节的监控进行了改进:明确了关键限值、监测对象、监测方法、监测频率,并要求每步都有详细的操作记录,如果监测数值发生偏离,制定出有效的纠偏措施,并对结果进行验证,以保证出厂的成品批批合格。

3.1 一次灭菌

3.1.1 监测程序

3.1.1.1 监测内容

   灭菌过程的温度和时间

3.1.1.2 监测方法

   a 通过检查温度计、计时工具来进行监测,并要求操作人员填写操作记录《UHT运行记录》。

   b调配前由化验室对各排放口有针对性取样检测一次微生物(细菌总数、大肠菌群、霉菌)。

   c灌装前由实验室取样检测折光、PH值、感观每批进行检测,合格后灌装。

3.1.1.3 监测频率

   灭菌温度和时间的监测频率 : 60分钟监测一次并记录。

3.1.1.4监测人员

   灭菌时间和温度由灭菌岗位操作人员监测,车间工艺员审核。

3.1.2 纠偏措施

3.1.2.1  灭菌过程中随时观察灭菌温度,温度不足时及时调整蒸汽阀门升温。

3.1.2.2  在升温过程中停电或停汽,将料液返回重新灭菌。

3.1.2.3  灭菌过程中停电或停汽,将料液隔离存放,检测卫生不合格重新灭菌。

3.2 热灌装

3.2.1 监测程序

3.2.1.1 监测内容

   灌装温度

3.2.1.2 监测方法

   灌装后由车间工艺员取样检测(用温度表测量)温度,并要求操作人员填写记录《灌装运行记录》

3.2.1.3 监测频率

   灌装温度监测频率 : 60分钟监测一次并记录。

3.2.2 监测人员

   灌装温度由灌装操作人员监测,车间工艺员审核。

3.2.3 纠偏措施

3.2.3.1若温度不达标,回流至杀菌机重新循环.

3.2.3.2若发生停电,杀菌机和灌装机中残留料液排放。

3.3 二次灭菌

3.3.1 监测程序

3.3.1.1 监测内容

   二次灭菌保温段温度

3.3.1.2 监测方法

   二次灭菌前由车间工艺员检测保温段水箱温度(用温度表测量),并要求操作人员填写记录《二次灭菌记录》。

3.3.1.3 监测频率

   二次灭菌温度监测频率 : 60分钟监测一次并记录。

3.3.1.4 监测人员

   二次灭菌温度由杀菌遂道操作人员监测,车间工艺员审核。

3.3.2 纠偏措施

   二次灭菌保温段温度不足时,开启回流阀门,重新升温。对发生偏离产品加标识隔离存放、评估后处理。

3.4 原材料

3.4.1 关键限值

   购进原辅料(大料如:茶粉、白砂糖)、包装材料相对批次的检验报告,若送货稳定,可以每年进行一次第三方检测机构检测;若送货不稳定,可以加大送检频率。

3.4.2 监测程序

3.4.2.1 监测内容

   相对批次的检验报告

3.4.2.2 监测方法

   原料入厂后由化验室检测人员按原辅料验收标准进行验收。

3.4.2.3 监测频率

   原料入厂,每批检测。

3.4.2.4 监测人员

   由化验室原料检验员进行监测。

3.4.3纠偏措施

   供货厂家必须满足合格供方的要求,证件、资质齐全,其中缺失任一证件拒收。

3.5 验证审核程序

3.5.1 每月对灭菌操作记录验证审核,填写《关键控制点验证记录》。

3.5.2 定期对计量器具进行校准,确保其有效性。

4.保证HACCP有效实施的保障

4.1人员培训

制定并实施人力资源保障计划,对管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训,确保各级管理者和员工具备相应的能力。

4.2 设备检定及标准

对于监测中要用到的设备设施要定期请国家计量部门进行校准检定,比如:监测温度的温度计、化验室的检测仪器等,以确保监测程序的有效实施。

4.3相应卫生规范的执行

    HACCP体系的运行,必须建立在坚实的基础上,严格执行国家法规《食品企业通用卫生规范》、建立并实施《良好生产规范(GMP)》和《卫生标准操作程序(SSOP)》等。

4.4记录保持

    建立有效的记录保持系统,以便于HACCP记录存档。存档的HACCP记录应能提供有关的CCP监控、预防/纠正措施和产品处理记录方面的各种文件。

5、实施HACCP体系后的效果评价           

   实施HACCP体系后,大大提高了冰红茶产品卫生质量,体系实施效果显而易见。

四、结论

通过以上讨论可以看出,HACCP体系有极强的科学性、逻辑性和实效性。通过在冰红茶生产中的应用,有效地控制了冰红茶产品的质量保证能力,大大提高了产品卫生质量,使茶饮料产品生产管理提升到了一个新水平,进一步提高了企业的市场竞争力。

 

参考文献:1.GB/T27341《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》

          2.GB/T 21733 茶饮料

          3.澳新食品法典

 





 
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