摘要：为了保证出口真空包装水煮笋的产品品质，应用国际上公认的HACCP体系，分析生产过程中每个环节的潜在危害，确定影响产品质量的关键控制点，并针对每个关键控制点制定出相应的控制措施。
关键词：HACCP 真空包装水煮笋 生产
1 背景资料介绍
1.1真空包装水煮笋是宁波出口农产品的重要组成部分
真空包装水煮笋选用的原料是毛笋，毛竹笋在宁波分布面积很广，约占全市山林地面积的17.6%和竹林面积的80%以上，是竹类的当家品种【1】。近三年来，水煮笋的出口均保持在1000万美元左右，是宁波相当重要的出口农产品。在检验检疫部门的严格把关之下，近三年出口的水煮笋未发生国外通报、退运或者销毁事件。
1.2 HACCP食品安全体系的建立
按照CAC食品法典委员会《HACCP体系及其运用准则》，《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，《出口食品加工企业卫生要求》的要求， 宁波局结合产品特性，建立了真空包装水煮笋的食品安全体系，对影响产品食品安全的各种危害进行分析，确定食品加工工艺流程过程中的关键控制点，确定关键阈值，实行监控并及时纠偏，从而对可能产生的食品安全危害实施有效的控制，确保了产品的安全性[2]。
2 真空包装水煮笋的HACCP体系建立
2.1 真空包装水煮笋的产品描述
下面就宁波某家真空包装水煮笋的产品为例，讨论其HACCP体系的建立。
2.1.1. 原料描述
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原料名称 |
毛笋 |
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重要特性 （化学、生物、物理） |
含水量高、鲜嫩易腐，在栽培过程中不宜受到农药的污染。 具有供方提供的经质检部门检测合格的检测报告单。 原料中BHC＜0.01PPM、DDT＜0.01PPM；重金属 Hg＜0.01PPM、Cd＜0.01PPM、Pb＜0.01PPM、As＜0.01PPM 其农药、重金属残留不超标。 |
2.1.2. 半成品描述
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名称 |
水煮笋罐头 |
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重要特性 （化学、生物、物理） |
产品呈淡黄色，颜色较一致，无变色；具有应有的滋气味，无异味；组织形态良好、鲜嫩；无霉变，无病虫。 具有经质检部门检测合格的检测报告单。 包装规格：11kg/罐 PH值在4.2—4.8之间 原料中BHC＜0.01PPM、DDT＜0.01PPM；重金属 Hg＜0.01PPM、Cd＜0.01PPM、Pb＜0.01PPM、As＜0.01PPM 其农药、重金属残留不超标。 |
2.1.3. 辅料描述
2.1.3.1水
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名称 |
水 |
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重要的特性 （化学、生物、物理） |
符合《生活饮用水卫生标准》，无色、无味。不得有异味、异臭，无外来杂质。 其Hg<0.001ppm、As<0.01ppm、Cd<0.005ppm、Pb <0.01ppm、 BHC<0.005ppm、DDT<0.001ppm， 其他重金属、农药残留符合《生活饮用水卫生标准》 |
2.1.4. 包装材料描述
2.1.4.1内包装
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名称 |
食品级内包装袋 |
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重要特性 （化学、生物、物理） |
生物特性：保管不当，可能污染 采购不当可能重金属超标，具有供方提供的检验合格单 物理特性：食品级，色泽正常、无异物、无异味 符合GB 9683-1988复合食品包装袋卫生标准 |
2.1.4.2外包装
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名称 |
包装用纸箱 |
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重要特性 （化学、生物、物理） |
纸箱表面应平整、干净无污渍，纸箱应无破损，无裂纹，纸箱切口应平整。纸箱内壁应干净清洁，无污物，无异味、异臭。 重金属：铅（以Pb计）≤5.0PPm 坤（以As计）≤1.0PPm其他项目应符合《食品包装用原纸卫生标准》（GB11680-1989） |
2.1.4.3半成品包装
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名称 |
不锈钢罐 |
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重要特性 （化学、生物、物理） |
纸箱表面应平整、干净无污渍，纸箱应无破损，无裂纹，纸箱切口应平整。纸箱内壁应干净清洁，无污物，无异味、异臭。 重金属：铅（以Pb计）≤5.0PPm 坤（以As计）≤1.0PPm其他项目应符合《果、蔬罐头卫生标准》（GB 11671-2003） |
2.1.5. 成品描述
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产品名称 |
真空包装水煮笋 |
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重要特性 （化学、生物、物理） |
产品呈淡黄色，颜色较一致，无变色；具有应有的滋气味，无异味；规格符合，组织形态鲜嫩，无杂质；4.2≤PH≤4.6；符合出口水煮笋检验规程要求。 微生物 细菌总数≤300个/g 大肠菌群＜3个/g 粪大肠杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均为阴性，商业无菌检测合格。 成品经质检部门检测合格并出具检测报告单，其农药、重金属残留不超标 |
2.2 真空包装水煮笋的加工工艺
原料验收 砍笋 预煮 冷却 剥壳 整形 装罐
漂洗 杀菌冷却 入库 开罐检查 清洗
规格加工 清洗 计量装袋 真空封口 X光检测
金属探测 杀菌冷却 吹干、检品 装箱入库
2.2 关键控制点
根据生产工艺再结合每个流程中的产品特性，确定了该产品的关键控制点：
CCP1：原料验收。危害：1.生物性危害，包括致病菌，昆虫，虫卵等。2.化学性危害：土壤、水中残存的农药残留及重金属污染等。
CCP2：半成品入库前的杀菌冷却。危害：生物性危害，主要是微生物污染。
CPP3：半成品的开罐检查。危害：1.生物性危害，主要是微生物污染。2.物理性危害，半成品中可能存在其他杂质。
CCP4：真空封口。危害：生物性危害，由于封口不严可能造成的微生物污染。
CPP5：X光检测。危害：物理性危害，加工过程中可能混入的如毛发，皮屑等异物。
CCP6：金属探测。危害：物理性危害，加工过程机器及工器具接触中可能混入的金属。
CCP7：成品的杀菌冷却。危害：生物性危害，由于工艺控制不当造成的杀菌不彻底。
2.3 制定真空包装水煮笋的HACCP计划表
根据上述特性及关键控制点，进一步明确其显著危害，分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值，设计监控方法和措施，实施偏离关键限值时的纠偏行动，做好验证和相关的记录工作。（详见表一）
3 真空包装水煮笋HACCP体系的有效运行
在完成了上述准备工作后，并且建立了HACCP体系后，我们要保证该体系的有效运行，我们应该做到以下几个方面
3.1 成立HACCP小组
HACCP小组是构建HACCP食品安全体系的有力保证。通过HACCP知识的培训，HACCP建立和实施过程中的锻炼，使每一名HACCP小组的成员能够扎实掌握HACCP的知识和技能，并将这些知识和技能灵活应用。HACCP食品安全体系是一个持续改进的体系，应做好小组成员的继续培训工作以满足不断变化形式的需要。
3.2 加大硬件投入和改造力度
HACCP是建立的GMP和SSOP基础上的食品安全体系，需要有优化的硬件作为支撑，因此工厂应有合理的布局，配置完备的厂房，应有设计合理且人、物、水电气分流的现代化生产线，应有足够的卫生及环保设备。
3.3 加强HACCP体系的执行力
HACCP食品安全体系是一个高度标准化的体系，执行该体系要求严谨，因此在实施之前要制定具体的可操作性强的执行标准，明确员工应该做什么，如何去做，做到何种程度，制定和配备合理的奖惩制度。只有指标量化，流程清晰，可度量，可考核，可检查，才能使员工正确理解和执行标准，加强HACCP体系的执行力。
参考文献：
[1] 徐昌棠.宁波优良笋种竹种介绍[J].宁波农业科技.2009,4:26-27.
[2] 楼明.HACCP在出口真空包装水煮笋中的应用[J].中国食物与营养.2006,7:29-31.
表一 真空包装水煮笋HACCP计划表
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（1） 关键控制点（CCP） |
（2） 显著的危害 |
（3） 每个预防措施的关键限值 |
监控 |
（8） 纠偏行动 |
（9） 记录 |
（10） 验证 |
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（4） 内容 |
（5） 方法 |
（6） 频率 |
（7） 执行者 |
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原料验收 CCP1
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1.农药残留 2.重金属超标 |
毒死蜱<0.01ppm 乙烯甲胺磷<0.01ppm 甲胺磷<0.01ppm 敌敌畏<0.01ppm 乐果<0.01ppm 马拉硫磷<0.01ppm 氯氰菊酯<0.01ppm 氰戊菊酯<0.01ppm 六六六<0.01ppm 滴滴涕<0.01ppm Hg<0.01ppm Cd<0.01ppm Pb<0.01ppm As<0.01ppm |
原料产地合格证明 （经质检部门检测合格的检测报告单） |
检查 |
每批原 料 |
原料验收人员
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（1）对来自非本公司的笋基地原料拒收。 （2）农残抽查不合格的原料拒收。 （3）感观检查不合格的原料拒收。 |
原料验收记录表 |
原料农残定期送质检部门检测 |
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杀菌冷却 CCP2 |
致病菌 |
杀菌时间：90－95分钟 杀菌温度：95℃以上 PH值4.2-4.8 注水：100℃沸水 流水冷却（冷却水温度为常温，产品冷却至常温） |
杀菌时间 杀菌温度 PH值 注水温度 |
检查
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每锅 |
操作员
班组长 |
（1）确认偏离产品视具体情况作出处理。 （2）调整操作限值 |
工序日报表 |
（1）每锅记录验证。 （2）化验室每天对产品作微生物检测 |
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开罐检查 CCP3 |
致病菌 |
PH值4.2-4.8 气味：无异味、香 色泽：淡黄 组织形态：鲜嫩 |
水煮笋灌装原料 |
检查 |
每罐原 料 |
开罐人员
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（1）对来自非本公司的水煮笋罐头拒收。 （2）感观检查不合格的原料拒收。 |
工序日报表。
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化验室每天对产品作微生物检测 |
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封口检查 CCP4 |
封口不良 |
真空时间：15秒 封口时间：2.5－3秒。 |
真空、 封口时间 |
目测、 粘力检测 |
连续
1次/2小时 |
检验员
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（1）确认偏离产品视具体情况作出处理。 （2）调整操作限值 |
工序日报表。
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（1）封口粘力
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X线检测 CCP5
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陶瓷、玻璃、沙子、金属碎片 |
陶瓷球：Ф3.0mm 玻璃球: Ф3.0mm SUS球：Ф1.0mm SUS针：Ф0.6mm L 5.0mm |
陶瓷、玻璃、沙子、金属 碎片 |
X线检测
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每袋 |
检验员 |
（1）所有被X光机剔出的产品全部进行返工处理。 （2）分析产品中发现的异物来源；加强相关方面的控制。 |
X光机检查记录 |
（1）每班生产前后检测X光机的灵敏度。 （2）生产中1次/h由检验员检查其灵敏度。 |
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金属探测 CCP6
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金属碎片 |
Fe： Ф Sus：Ф |
金属碎片 |
金属 探测 仪 |
每袋 |
检验员 |
（1）所有被金探剔出的产品全部进行返工处理。 （2）分析产品中发现的金属来源；加强相关方面的控制。 |
金探检查记录 |
（1）每班生产前后检测金探的灵敏度。 （2）生产中1次/h由检验员检查其灵敏度。 |
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杀菌冷却
CCP7 |
致病菌 |
杀菌温度：95-100℃ 杀菌时间： 细切150g约30分钟 乱切180g约60分钟 乱切300g约60分钟 整粒220g约60分钟 整粒360g约70分钟 三角切160g约60分钟 流水冷却（冷却水温度：10℃～15℃左右，产品冷却30分钟左右） |
杀菌温度 杀菌时间 |
温度计测量
车间时钟
观察计时 |
观察 计时 连续
1次/h |
操作员、
班组长 |
（1）确认偏离产品视具体情况作出处理。 （2）调整操作限值 |
（1）工序日报表。 （2）产品检验报告单 |
（1）每天记录验证。 （2）化验室每天对产品作微生物检测 （3）每3个月温度计和时钟内校一次 |
