唐山出入境检验检疫局 郭凯 陆桥认证中心 成十周 承德出入境检验检疫局 黄冬磊 秦皇岛出入境检验检疫局 宜之建
近年来，疯牛病、口蹄疫严重地影响了人们的身体健康，引起了全世界的广泛关注。欧盟、美国等发达国家要求对出口到当地的食品均必须能够进行跟踪和追溯。
可追溯是确保食品安全的有效工具，目前许多国家的政府机构和消费者群体正在越来越迫切地要求在食品生产和食品供应链中应用可追溯测量方式。可追溯性是指：通过记录的标识追溯某个实体的历史、用途或位置的能力，这里的“实体”可以是一项活动或过程、一项产品、一个机构或一个人。对于产品而言，可追溯性指的是：原料或部件的来源、产品的加工历史、产品配送过程中的 流通和位置；从用户的角度出发，可追溯性是指：在时间和空间范围内采用定性和定量方式跟踪产品；在信息管理方面，实施跟踪与追溯可以将信息流与实物流系统地联系起来。
过去10年的食品安全事件已证明缺乏可追溯测量或类似的系统就会对食品、饲料安全产生消极作用。通过可追溯系统的建立，可识别出发生问题的根本原因，实行产品召回或撤销，获得更具可信度的信息，由此有利于食品、饲料链过程的透明化，提高食品安全并增强食品链不同利益方之间的合作和沟通。
在食品生产企业的食品安全质量管理中，危害追溯是至关重要的环节，同时也是SN/T1443.2004和ISO22000食品安全质量管理体系的基本要求之一。它能为企业落实食品安全质量责任制提供可靠的依据，还能分析出产品的潜在缺陷，以便对造成缺陷的不稳定技术因素、人为因素或管理因素加以调控，不断提高产品质量,确保食品的食用安全。此外，质量追溯也是厂家查找安全卫生问题、召回不安全问题产品的重要手段和必要措施。为了实现产品的可追溯性，在产品设计、生产、包装和运输等过程中必须做好标识。 下面我们与大家共同探讨在出口食品企业如何应用SN/T1443标准通过记录追溯系统对产品中的危害进行追溯控制,与大家进行探讨。
一 、目前食品企业建立、实施危害可追溯记录系统存在的问题及原因分析
1. 产品标识不清楚或不完善。
产品标识的目的是当必要时，为了区分不同类别、不同规格、不同批号、不同产地、不同生产线等产品，即能有效的识别从投料到产成品全过程中的产品，防止混用。当有规定时可实现产品的可追溯性，即通过标识可以追踪某个产品或某批产品的原始状态、生产过程和使用情况的能力，以便查找不合格产生原因，采取相应的纠正措施。
产品标识是实现记录追溯的基础，如果没有正确、完整的产品标识，即使记录很完整也无法通过记录实现对产品中的危害进行追溯控制。
造成产生标识不清楚或不完善的原因主要有一下几方面：一是从思想上不重视；二是因为没有进行标识可追溯性演练而不清楚在何处应该标识、如何标识？致使标识随意性、盲目性很大。三是缺少监督机制或监督不到位。
2.设计记录的格式不合理，不能体现实现记录追溯的必要信息。
设计的操作记录未根据企业实际情况完全包括过程的地点、时间和/或日期、操作者、主要方法、相关记录等；检查或检测记录未根据企业现状包括地点、时间和/或日期、对象、方法、发现问题、纠正或纠正措施、相关记录等。
3.记录内容不真实、不完整或不准确。
产生这种问题的主要原因有以下几方面原因：一是认为食品安全的许多记录没用如卫生检查、清洗消毒等，是给官方或客户看的；二是记录人员不负责任；三是培训不到位，记录人员不知道如何填写；四是记录表单设计不符合生产现状。
4.只进行了单一记录的复核，而定期未对主要过程、关键工序或关键控制点的记录进行相互复查（即：追溯）。
目前很多企业按照CAC HACCP体系应用追则的要求对关键控制点的相关记录进行复核，但并没有对相关记录进行关联性追溯复查。
5. 品质问题和食品安全问题的相互追溯意识较差。
企业在加工生产时往往考虑过多的是产品的皮纸方面的问题，但是一旦发生比较严重的品质问题却没能考虑食品安全方面的问题，在加工或贮存过程中品质的变化往往会引发食品安全方面的隐患。
二、应采取的对策
1.建立完善产品标识可追溯系统，并定期进行演练。
为了在接收及生产、交付、销售的所有阶段都能对产品进行适当标识，必要时，应制定并执行产品标识和可追溯性的文件化程序，对标识的方式、方法和标识部位作出规定。标识用的印章、标签、涂色剂等均应规定使用管理办法和相应人员的责任。
目前山东省的蔬菜质量安全追溯网络系统通过编码对蔬菜生产流通的全过程进行记录，农民从生产蔬菜到包装、仓储、运输、销售等全过程都可通过编码显示出来，消费环节如果发现蔬菜质量问题，即可通过编码系统进行追溯，查明责任，有效避免了部分蔬菜打着无公害的幌子、质劣价高的混乱现象。上海建立的“肉类、家禽商品交易流通安全信息追溯系统” ，买只蹄髈、抓只活鸡，市民今后都能凭菜场交易小票上的“食品安全追溯码”，一路查到产地田头。
食品加工企业应根据加工产品的特点、生产现状建立符合企业实际情况的产品标识可追溯系统。
2.对记录设计人员、使用人员、管理人员进行必要的培训，提高他们的意识。
我们小企业文件及记录更应该多而内容齐全。因为小企业人员素质相对较差，人员流动性较大。如果文件记录少而简单，不利于培训、不便于员工的理解；一旦管理人员离开该企业，在一段时间内其他人员难于接替该项工作。文件记录详细可以避免这种现象。
准确、完整而有效地录入和保存产品质量信息是实现产品质量可追溯性的前提，科学合理的产品及过程信息编码是实现产品质量可追溯性的关键。
只有通过有效地培训，使大家知道这个记录使干什么用的，才能充分调动他们的积极性，不断改进记录格式，才能反映生产现状的实际情况满足通过记录进行追溯的要求。
3. 记录在使用前应由记录填写人员进行演练，以确定该记录使用适用。
SN/T1443标准要求： 危害可追溯性记录系统应符合以下方面的要求:
a) 过程本身的记录保持完整性, 相关过程的记录之间具有关联性；
b) 过程运行记录包括能够证实过程符合性的关键特征；
c) 过程运行结果的记录包括能够证实过程有效性的关键特性；
d) 过程之间接口的记录包括输入输出信息的链接关系；
e) 注明过程运行的地点、操作者和日期 ( 必要时 , 注明时间 )。
因此有必要在记录设计后使用前对负责填写记录的人员根据企业文件的要求，结合生产实际情况进行针对性填写演练，以确定文件和记录的适用性。
4.应定期对主要过程、关键工序、关键控制点等相关记录进行复查追溯、分析，以确定有关措施对危害控制的有效性。
SN/T1443标准要求：组织应根据本部分对相关记录的要求和其具体情况建立危害识别、评估、预防 或控制和监视、评价防范过程的危害可追溯性记录系, 以实现对产品中危害的可追溯性。美国联邦肉和禽类产品检验法的法规416部分（SSOP）法规PART 416.14 要求：每家注册企业应对SSOP和其中的程序的有效性进行定期评估，以杜绝伪劣产品的产生，同时应根据设施、设备、用具、操作和个人因素的变更后仍能保持效力和通用型的需要来修正SSOP。
要做好这一点应注意以下几个问题：一是在生产初期、末期、生产由显著变化时应增加记录复查追溯的频率。二是根据定期复查追溯的结果绘制生产主要过程参数或监视结果、工序产品及成品或环境等微生物检测的过程控制图。以便及时发现过程趋势变化，针对性采取预防措施，减少过程成本以及产品召回造成的损失，实现危害可追溯性管理，并验证过程控制措施有效性。
如软包装板栗仁罐头应定期复查追溯铝泊袋供方检测报告、入厂撕拉检测结果、封口机调试及试封记录、封口后人工检测记录、杀菌记录、装箱前逐袋检查记录、商业无菌及微生物检测记录等，通过大量的数据分析确定不同供应商、不同批次的铝泊袋在生产过程中封口不合格的产品应在各工序控制在多少范围之内。这样不仅能及时发现过程趋势，快速找出发生问题的原因即使采取纠正预防措施，而且也为企业的关键控制点的设定、关键限值的确定提供依据。同时必要时，对体系的持续改进提出依据。
5.应把品质可追溯性系统与危害可追溯系统有机的结合在一起，以便更有效的控制危害，达到事半功倍的效果。
食品具有品质、安全卫生和营养性三大特性，食品安全管理体系的建立和实施，虽然仅关注食品的安全卫生问题，但有些食品安全卫生方面的问题在控制品质的同时，可能已经满足了食品安全方面的要求。如冻对虾仁的生产加工过程中解冻工序的解冻水温和解冻时间的控制。如果把品质控制的有关要求与食品安全控制的有关要求结合在一起，不仅利于培训，而且能充分调动企业的积极性。因为日常往往更关心品质方面的问题，作为企业追求利润的最大化是他们的最终目标。
以上是我们在应用SN/T1443标准的一些粗浅体会，有些观点需经过进一步的实践来验证。
主要参考文献：
美国联邦肉和禽类产品检验法的法规416部分（SSOP）
SN/T1443.1-2004 食品安全管理体系 要求
企业食品安全体系官方验证指南 美国农业部、食品安全局 厦门市出入境检验检疫协会组织编译 2004年
SN/T 1443.1-2004 食品安全管理体系建立与实施指南
美国肉类食品生产企业安全体系官方验证实例集 国家认监委编译 中国农业出版社 2006年1月
水产品安全质量控制与检验检疫手册 李泽瑶主编 企业管理出版社 2003年11月
原文下载：
如何应SN/T1443标准对产品的危害进行追溯的探讨
