中餐业食品安全管理体系建立关键问题之探讨

（北京大陆航星质量认证中心 王喜春 2006年9月）

内容摘要：

    餐饮业位于食品链的最末端，加之我国中餐业存在食品品种丰富、加工方式千差万别、使用原料众多、靠操作人员经验控制、从业人员食品安全意识薄弱、设备设施简陋等现状与特点，决定了我国中餐业建立食品安全管理体系的难度很大。本文就我国中餐业的现状与特点，以及中餐业建立食品安全管理体系的难点与对策进行了探讨。

 

食品安全管理体系是一个预防性体系，通过预防食品安全危害，保证从农田到餐桌的整个食品链的安全。餐饮业处于食品链的最末端，即餐桌，所有食品最终都要摆到餐桌上来，所有食品安全问题最终也要通过餐桌表现出来，餐饮业是保证食品安全的最后一关。因此，餐饮业建立食品安全管理体系意义之重大不言而喻。但是，也正因为餐饮业处于食品链的最末端，加之餐饮业，特别是我国中餐业的现状与特点，决定了餐饮业建立食品安全管理体系，实现保证食品安全的目的，也是最难的一关，有必要认真加以研究。

我国中餐业的现状与特点

1. 食品品种丰富

2. 原料众多

3. 加工方式千差万别

4. 零点单炒为主，凭手艺和经验控制

5. 从业人员文化水平低，人员流动性大，食品安全意识淡薄；

6. 设备设施简陋。

我国中餐业建立食品安全管理体系的难点与对策

1. 原料控制问题

餐饮业所需原料众多，所有能吃的、要用的，样样具全，达成百上千种之多。在所用原料当中，从食品安全危害控制的难度上来看，大致可以分为三类，一类是国家已经实行QS管理的食品（目前国家已经实施QS管理的食品共28大类），可以说，只要从通过QS的供方采购，应该没有问题；再一类是规范化生产的产品，只要从有较健全的管理体系、有产品标准、有出厂检验、国家能够实施有效监管的供方采购，也基本没有问题。问题比较大的是除上述之外的原料，这些原料生产不规范，国家监管困难，主要包括蔬菜、水果、干货、杂粮、散装调料/调味品、水产品等，这些原料基本上是由农贸市场采购的散装初级原料。

初级原料中比较典型的是蔬菜和水产品。蔬菜中的主要食品安全危害是农药残留；水产品中的食品安全危害较多，主要包括兽药残留、激素、重金属富集、病体等。蔬菜、水产品等食品安全危害预防的有效途径是初级生产的规范化和科学化，其前提是生产的规模化、集约化。而我国目前种植业和养殖业基本是以散户的方式进行，还没有形成规模化和集约化，也就谈不到规范化和科学化。再加上在采购环节，也以农贸市场采购为主，而政府主管部门对农贸市场食品安全的监管是比较困难的。我国虽然在某些大城市建立了一些较规范的农贸市场，政府监管部门定期进行抽测，但是，监控的力度还远远达不到预防食品安全问题的需要，而且绝大部分市场还基本没有监管能力。因此，对初级原料的食品安全控制的重任就基本完全落到了餐饮企业的肩上。而餐饮企业也只能靠采购人员通过感官来识别，这种办法的可靠性是很难保证的。企业也可以在使用前加强浸泡和清洗，以尽可能减少食品安全危害，但毕竟是不得以的办法，而且不治本。因此，初级原料中的食品安全控制问题在目前是一大难题。可喜的是，国家已经启动了GAP认证，虽然只是试点，刚刚起步，但毕竟让我们看到了解决这一难题的希望。

2. 熟制加工过程控制问题

餐饮业中的熟制加工过程，对食品安全而言属于关键控制环节，企业也往往将该过程作为关键控制点进行控制，应该是没有异议的，关键是如何控制的问题。

同样是作为关键控制环节的热加工过程，在食品工厂，往往采用监控时间、温度、压力的办法进行控制，在快餐或配餐企业，也可以采用测量中心温度的办法进行控制，只要是工厂化、批量化生产的，都可以采用定量参数的方式进行监控。但是，在以零点为主的中餐业中的烹饪过程，也采用监控时间、温度、压力的办法是不可想象的。试想，如果按这种办法，就应该在灶台边至少为厨师准备钟表和温度计，还要准备一个记录本。厨师要边操作边测量温度、观察时间，一道菜烹饪完成后还要记录在多高的温度下加热了多长时间，这是不可行的。而且，一盘菜的中心点在哪儿很难掌握，中餐菜品花样繁多，烹饪方式繁多，讲究的是色、香、味、形，中餐的魅力也在于特色，吃的是手艺，也不可能都规定统一的加热温度和时间。因此，采用工厂化的控制办法是行不通的。

将烹饪过程监控转换为对操作人员能力的监控是一种可行有效的办法。操作人员树立了食品安全意识，掌握了每种食品存在的安全危害和必要的控制措施，完全可以实现控制食品安全危害的目的。对操作人员的监控包括三部分，一是食品安全意识教育，二是初始能力评价和必要的培训，三是定期连续评价及必要时的再培训。

3. 食品安全意识问题

从业人员文化水平低，人员流动性大，食品安全意识淡薄，缺少食品安全基本知识，是餐饮业普遍存在的问题。餐饮业发生的许多食品安全事故，其根本原因是由于从业人员缺少食品安全知识和意识造成的。对此，餐饮业企业对新员工应在岗前，以及对在岗员工应定期进行食品安全知识培训和食品安全意识教育。除此之外，还应健全卫生管理部门、人员和制度，以监督、检查、落实员工培训和意识教育工作。

4. 设备设施问题

硬件是保证食品安全的必要条件，因此，无论在食品安全管理体系标准中还是相关的法律法规中都对设备设施提出了要求。餐饮业的设备设施和环境应满足相应的法律法规和标准要求，主要包括：《餐饮业食品卫生管理办法》（卫生部第10号令，2000年1月16日发布）、《餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范》（卫生部2005年6月27日印发）、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部第14号令，2002年9月20日发布）、《饭馆（餐厅）卫生标准》（GB16153-1996）、《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-89）等。上述法规和标准，对餐饮业经营场所的选址、设备设施配置与布局、卫生管理等做出了明确规定。

我国餐饮业企业很少能够满足上述法规和标准要求，即使是那些较有名气的大型餐饮企业也不例外，有些甚至连基本的洗手、更衣设施都不健全，有的摘、洗、切、炒全在同一个场所、同一帮人马、同一套工具全部完成，区域不分，生熟不分，交叉污染严重。因此，设备设施改造是餐饮业建立食品安全管理体系的一大难点。原因在于设备设施改造涉及场地和资金问题，尤其是场地问题，更难解决。但只要企业有决心去改，也不是办不到的。

综上，我国中餐业建立食品安全管理体系，关键是要解决好初级原料控制、熟制加工过程控制方式、从业人员食品安全知识培训和意识教育、设备设施改造等问题。这些问题除初级原料控制问题外，只要企业有决心去解决，基本都可以解决。但初级原料控制问题的根本解决，还需我国初级生产整体生产力水平的进一步提升和国家大环境的进一步改善。