陆明（徐州出入境检验检疫局，江苏徐州） 郭玉星（江苏家园集团，江苏徐州 ）
摘要：本文简要阐述HACCP原理在玫瑰鲜花汁饮品加工生产中的应用，进行危害分析，确定关键控制点，提出解决方法，使玫瑰鲜花汁在生产过程中危害因素降到最低限度，提高了产品的卫生质量，保证了产品的安全性。
关键词：HACCP 玫瑰鲜花汁饮品 应用
Abstract: This paper brief introduced the principles of HACCP which was leading in production technics of rose juice,analyzed all hazard factors ,established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the rose juice product.
Key words: HACCP rose juice application
HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点,目前已成为国际上普遍认可和接受的一种确保食品安全的预防性管理控制体系，在我国最初主要应用于部分出口食品加工企业管理，现在在食品工业上已得到了越来越广泛的应用。
玫瑰鲜花汁饮品是一种新兴的时尚饮料，具有纯天然、格调高雅、气味芬芳的特点，同时还保留了玫瑰花的中药功效（行气和血等）。该产品日渐得到国内外年轻时尚一族的喜爱。本文主要探讨了HACCP体系在玫瑰鲜花汁饮品生产过程中的应用，通过对原料验收、清洗提取、配制加工的全过程进行危害分析，确定容易产生食品安全问题的关键控制点，建立相对应的严格控制措施，以有效提高产品安全卫生质量，增强国际竞争力。
1．材料和方法
1.1研究对象
玫瑰鲜花汁饮品的生产加工过程。
1.2研究方法
参照CAC（国际食品法典委员会）推荐实施的HACCP原则和程序进行。对各项工序进行危害分析，确定关键控制点，控制标准和方法，提出相应的改进控制措施。
2． 结果与分析
2.1玫瑰鲜花汁饮品的工艺流程
玫瑰花验收——清洗——提取、浓缩——灌装——调配（加水、加糖）——过滤——灌装——加盖、封口——杀菌、冷却——成品入库
2.2HACCP在玫瑰鲜花汁饮品生产中应用
1危害分析
根据以上工艺流程，从物理、化学、生物等三方面对有可能产生危害的步骤和食用不安全的因素进行分析描述，并提出控制措施。具体见表1
表1 危害分析与控制措施
|
加工工序（1）
|
本工序被引入或增加的潜在危害（2）
|
潜在危害是否显著
（3）
|
第三栏的判定依据（4）
|
能用于显著危害的控制措施是什么（5）
|
该工序是否关键控制点（6）
|
|
玫瑰花验收
|
生物危害：致病菌污染
|
是
|
种植时造成
|
后面杀菌工序可以控制
|
否
|
|
化学危害：重金属、农残
|
是
|
种植时造成
|
来源于本企业种植基地，
|
否
|
|
|
物理危害：碎石等
|
否
|
清洗除去
|
|
否
|
|
|
净水制备
|
生物危害：致病菌污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
否
|
|
化学危害：无
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
|
|
糖验收
|
生物危害：螨
|
否
|
后杀菌工艺可以杀死
|
|
否
|
|
化学危害：重金属
|
否
|
|
来源于合格供方
|
否
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
|
|
清洗
|
生物危害：致病菌污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
否
|
|
化学危害：无
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
|
|
提取、浓缩
|
生物危害：致病菌污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
否
|
|
化学危害：无
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
|
|
调配
|
生物危害：致病菌污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
否
|
|
化学危害：无
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
|
|
过滤
|
生物危害：致病菌污染
|
否
|
由SSOP控制
|
|
否
|
|
化学危害：无
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
|
|
内包装验收
|
生物危害：致病菌污染
|
否
|
由SSOP控制，同时后道杀菌工序可以除去
|
|
否
|
|
化学危害：无
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
（续表1）
|
加工工序（1）
|
本工序被引入或增加的潜在危害（2）
|
潜在危害是否显著
（3）
|
第三栏的判定依据（4）
|
能用于显著危害的控制措施是什么（5）
|
该工序是否关键控制点（6）
|
|
洗瓶烘干
|
生物危害：致病菌污染
|
否
|
清洗可减少致病菌
|
|
|
|
化学危害：无
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：破碎玻璃等异物
|
是
|
在洗瓶过程中可能有破损的玻璃片带入
|
后面灯检工序可控制
|
否
|
|
|
定量灌装
|
生物危害：致病菌污染
|
否
|
后面杀菌工序可控制，由SSOP控制
|
|
|
|
化学危害：无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
|
|
加盖、封口
|
生物危害：致病菌生长
致病菌污染
|
否
是
|
设备.生产匹配处理时间致病菌不可能生长.
瓶和盖紧密度不够
|
由封口人员连续监控挑出封口不好的产品
|
是
|
|
化学危害：无
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
|
|
灯检
|
生物危害：无
|
否
|
后面杀菌工序可控制，由SSOP控制
|
|
|
|
化学危害：无
|
否
|
|
|
|
|
|
物理危害：碎玻璃
|
是
|
灯检遗漏，造成碎玻璃残存
|
由灯检人员连续观测
|
是
|
|
|
杀菌冷却
|
生物危害：致病菌残留
|
是
|
杀菌温度和时间不够，有可能使致病菌残留
|
操作工连续监控杀菌的温度和时间
|
是
|
|
化学危害：无
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：无
|
|
|
|
|
其余步骤无显著危害，省略。
2.2.2确定生产加工过程中的关键控制点
2.2.2.1封口
根据产品选用的包装方式，有存在盖子和瓶口之间密合不严的情况，在这种情况下外界空气的进入，不仅会带来微生物的污染，而且会使空气中的氧气氧化饮料中的天然成分，导致品质劣变。所以必须有专人负责逐瓶检查封口严密情况，并按一定频次做好记录。
2.2.2.2灯检
洗瓶中和罐装封口时，有可能造成玻璃破碎，碎玻璃留在饮料中造成消费者受伤害，所以专人负责灯检，将存有碎玻璃的饮料挑出，并按一定频次记录。
2.2.2.3杀菌冷却
杀菌是工艺中消除生物危害或使其下降到可接受水平的操作，也是这种危害控制的最后一道关口。但同时产品中的天然成分又大多是热敏性的，温度不可过高。所以必须有专人负责操作和监控，并做好记录。
2.2.3建立HACCP工作计划表（见表2）
表2 HACCP计划表
|
CCP
|
显著危害
|
关键限值
|
监控对象
|
监控频率和人员
|
纠偏措施
|
验证
|
记录
|
|
封口(压塞)
|
瓶盖封压不紧密漏气，可能造成致病菌污染及生长.
|
无封口不紧瓶
|
封口后的半成品.
|
封口检查人员每两小时记录一次
|
剔出封口不合格的返工.
|
每日两次审核每日封口检查记录，抽查挑拣后的半成品
|
封口检查记录
|
|
灯检
|
碎玻璃残存造成伤害
|
无碎玻璃
|
封口后的半成品.
|
灯检人员每两小时记录一次
|
挑出含有碎玻璃的产品
|
每日两次审核每日灯检记录，抽查挑拣后的半成品
|
灯检记录
|
|
杀菌
|
致病菌残存
|
杀菌温度：>85℃
频率＜40HZ
|
杀菌机温度、频率仪表指示
|
杀菌操作人员连续观察，
每半小时记录一次，发现异常随时记录.
|
调节温度和时间，确认偏离产品，隔离待评估，延长杀菌时间
|
每日审核记录，每周用标准温度计对设备温度计校正一次：按周期检定标准温度计，每批抽取杀菌后的产品进行微生物检验
|
杀菌记录
成品质量检验报告
检定记录
|
3．实施效果
我们将HACCP体系要求引入到玫瑰鲜花汁的生产中并对生产过程进行监控，取得了显著效果。生产出的玫瑰鲜花汁不仅保留了原要求的色泽和营养，并且质量更加稳定、风味特色更加突出。食用安全性的提高，提高了企业在国际和国内市场的竞争力，赢得了显著的经济效益。
4．小结
4.1 通过建立HACCP这种控制危害的预防性体系，它让企业将主要精力和资源集中到影响产品安全的关键控制点上，预防控制措施对减少不合格带来的损失更为有效。玫瑰鲜花汁饮品是直接入口食品，实施HACCP管理对保障产品安全具有十分重要的意义。
4.2通过本研究我们认为在玫瑰鲜花汁饮品生产加工过程中，由于企业具有自己的玫瑰种植基地，土壤、灌溉水质良好，用药科学，因此原料安全，所以只有封口、灯检、杀菌是关键控制点。
参考文献：
李怀林. 食品安全控制体系（HACCP）通用教程 中国标准出版社，2002.
车文毅. 食品安全控制体系——HACCP 中国农业科学技术出版社
原文下载：
HACCP在玫瑰鲜花汁饮品加工中的应用
HACCP在玫瑰鲜花汁饮品加工中的应用
