刘星火 付苏友
2004年4月17日日本农林水产省恢复我出口禽肉熟制品以来，截止目前的出口数量已逾3万吨，出口形势相对平稳，也使我三十五家获得日本农林水产省注册的企业起死回生，并焕发了勃勃生机。但是也应该看到，自五月份以来，我输日禽肉熟制品因屡屡被检出细菌总数超标或检出大肠菌群、大肠杆菌、甜蜜素药残等而遭日本厚生劳动省销毁或退货，特别是进入七月份以来，日本厚生省公布的59批我国进口的不合格食品中，熟制禽肉制品就占9批之多，对此输日食品安全问题已引起了日方的高度关注并加大了对我进口食品特别是禽肉熟制品的检测力度。为有效地解决输日熟制禽肉加工中存在的安全卫生问题，最大限度地减少日方的预警、退货销毁问题，维护我出口禽肉熟制品在日方市场上的良好信誉并进一步扩大出口创汇，增强日本消费者对我产品的消费信念，笔者结合近几年来对出口禽肉熟制品的检验检疫监管工作实际，对出口熟制禽肉生产过程中关键控制点的确立及危害预防措施做了一些初步的探讨，仅供业内同行参考。
一、出口禽肉熟制品生产过程中关键控制点的确立
纵观出口禽肉熟制品的整个生产加工过程，无非是一个从“种、养殖基地到餐桌”的过程。也就是说，在整个链条中，要着重解决好“一头、一中、一尾”三个环节，具体说来，就是要把好三个关口：
1、原、辅料关
1.1原料关：俗话说：“巧妇难为无米之炊”。没有合格的原、辅料做基础，再好的加工条件和内部管理也生产不出安全的最终产品。在日方通报的不合格因素中，药残超标现象履见不鲜，或沙星类，或磺胺喹恶啉等等。这些药残项目仍为日方关注的焦点之一，因此饲养过程中的用药管理仍为熟制品加工过程中的关键控制点之一。另外，目前出口日本的熟制禽肉中很多是含菜品种，诸如胡萝卜、茄子、牛蒡、大头菜、青椒等，因此农残问题不可忽视，也为关键控制点之一。尤其是日本厚生劳动省已发出通告，自9月1日修改的四种农药残留限量标准开始生效，其中对我出口蔬菜类产品因某些限量上调10倍以上，会对我含菜熟制品带来一定影响（如卷心菜中的毒死蜱残留从1ppm调整为0.05ppm，萝卜从3ppm调整为0.5ppm等）
1.2辅料关
在熟制禽肉加工过程中，因产品风格的需要会使用多种辅料，如酱油、醋、植物油、料酒、面粉、淀粉等等。应该说日方多次预警的项目甜蜜素，大都因为使用含有甜蜜素的这些辅料有关，这也被日常的多次检测所证实。另外，TBHQ也为日方多次预警的项目，导致被多次预警的原因是在植物油中添加了这种学名叫做特丁基对苯二酚的植物油抗氧化剂。
2、加热、消毒关
2.1加热关
众所周知，我们对日出口熟制禽肉，日方出于对禽流感的恐慌提出了苛刻的加热条件，即中心温度70℃以上保持1分钟以上，韩国更趋尖刻，要求中心温度80℃以上1分钟以上，且对我集装箱及包装箱的表面取样检测禽流感病毒。因此在加工过程中我们必须根据出口国的要求进行加热，何况在《输日加热处理禽肉及其产品的卫生要求》及《输韩加热处理禽肉及其产品的卫生要求》中更规定了在必要时其可以要求我提交相关加热等记录文件。所以必须按其规定要求保存好相关记录，以备复查。
在日方通报的案例中也有因加热达不到其要求遭退货的情况发生。加热不充分可带来至少两个问题，一是细菌不能充分被杀灭，可能存在污染的可能，另一个是日方所极其怀疑的“两毒”问题得不到充分灭活。因此，控制好加热时间和温度对产品的安全是至关重要的。
2.2消毒关
82℃热水消毒关
工器具的消毒彻底与否也直接影响到产品的安全、卫生。如果三连槽的设置不科学，加热的温度时间达不到，清洗消毒用水更换不及时，已消毒工器具或未消毒工器具标识不清导致混用等会直接造成对产品的污染，应清楚地了解残存的油脂会形成包被从而增加细菌、病毒对热穿透的抵抗力。因此对与产品直接接触的工器具的用后彻底消毒也是需要严加控制的环节。
3、冻结前处理和冻结后装袋关
3.1冻结前处理关
在对日韩熟制禽肉规格中，有很多品种需整形后挂糊、沾粉或蘸料后再进行冻结，即日方所称的冻结前未加热品种。在日方通报中，大部分为此类产品被检出大肠杆菌，而对大肠菌群则没有界定。因此对所使用的淀粉、面粉、面包粉及蘸料的安全、卫生应严加控制。另外对加工人员手的监控也应列为重点监控的对象，防止对最终产品造成不可逆转的污染。
3.2冻结后处理关
对于加热冷却后直接速冻的产品，日方称之为冻结前已加热产品。对此产品日方规定不能检出大肠菌群。在日方通报中也有数批此类产品遭预警。其直接原因无非是两个，一个是来自与食品直接接触的单冻机传送带或塑料布的污染，一个是来自操作人员手的污染，因为在产品入袋前所接触的对象仅有此二者，故对食品接触物和人员手的卫生控制应列为最后的关键控制点。
二、对关键控制点上可产生的危害的预防措施
1、把好进厂的原、辅料关
1.1把好原料关
国家局212号文件明确要求。出口禽肉熟制品原料必须来自CIQ备案的饲养场，对自供原料的企业，CIQ驻厂兽医必须按212号文件要求在饲养周期内至少监管一次，了解其用药、防疫管理等自控情况，依此有针对性的进行药残监测，确保其在饲养过程中不使用违禁药物，所使用的限用药物严格遵守停药期。对外购原料者则必须挑选自检自控体系健全、诚信度高，当地CIQ驻场兽医监管到位的企业并索取“肉类产品出厂检验检疫合格证明”。CIQ驻厂兽医应加强对熟制品原料的管理，加强总量控制及分批核销，确保原料和最终产品的可追溯性，并在此CCP点的验收记录上审核签字确认，确保原料肉来自已备案的饲养场并经CIQ取样监测药残合格。
1.2把好进厂蔬菜关
随着出口日韩禽肉熟制品中含菜品种的日趋增多，蔬菜中的农残控制问题日益凸显出来，为避免将来进口国因在我含菜熟制品中检出农残而销毁、退货，必须加强对蔬菜原料的监测。在选用蔬菜上最好以根基类、茄科类等用药污染少的品种为主，对叶类蔬菜应加强批批检测，确保其残留符合日方的要求。
1.3把好进厂辅料关
1.3.1禽肉熟制品加工企业所用辅料众多，且随着新产品的不断开发，所用辅料还会进一步扩展。因此对企业所购进的辅料应实行动态管理，做到心中有数。首先，应要求企业按用量大小列出所用辅料一览表，注明生产厂家、采购数量、卫生许可证号、有无检验报告、是否为新的分供方、CIQ甜蜜素检测日期等。并要定期对辅料库进行核实。对新进的辅料特别是中途更改分供方的辅料，必须要在企业自检的基础上进行官方检测。同时应高度关注含酒精的辅料中甜蜜素的检测，因在6、7月份的日方通报中，我输日的蒸馏酒有2批被日方检出甜蜜素而被退货。另外还要注意植物油中TBHQ及丙烯酰胺的检测，未雨绸缪，早做应对。
1.3.2加强对与食品接触的内包装物的卫生控制
在2004年5月份迎接美国FSIS对我熟制禽肉的检查中，美国食品安全局专家对内包装物料尤为重视，在其食品法规中将内包装物列入食品添加剂的范畴。这一点想来也不奇怪，如若内包装物受到污染，那与之接触的食品会安全吗？不过美方更加强调罢了。因此，在实际工作中应加强对其分供方的选择，确保其经官方审批且有官方的检测证明。同时企业也应加强进厂验收时的检测，使用时加强消毒及检查工作，确保不被污染。
2、把好加热、消毒关
此环节的预防控制已在前面CCP点的确立部分进行了阐述，在此不再赘述。但需要强调的是对蒸柜温度计应在生产前进行校准，方法是用标准水银温度计测量过的水温在70℃左右的热水来计量各个探头的温度。一是确保生产前蒸柜温度计处在良好工作状态，同时记录其恒定误差，用观察值推算出真值，确保肉品的中心温度在70℃以上1分钟以上，从而确保产品的安全、卫生。
3、把好冻结前处理和冻结后装袋关
3.1冻结前的处理
如前所述，目前很多产品在冻结前需挂糊沾面包粉，蘸料等，这无疑又增加了污染的机会，且步骤越多，污染的机率也越大。首先是面粉、淀粉、面包粉等的卫生问题，由于这些辅料进厂后杀菌比较困难，因此选好合格的供应商尤为重要，要确保其不被致病菌所污染。其二，蘸料的使用应本着当天熬制，当天使用的原则，并冷藏（0-4℃）保管，切不可使用过夜蘸料，即使使用也应充分加热，冷却后使用，因蘸料富含多种营养物质，极易孳生细菌，对产品安全卫生造成威胁。其三，人员手的卫生控制应着重加强。因产品的加工步骤增多，势必造成产品在人手中的时间加长，人员手若得不到及时的充分洗涤、消毒势必在最后环节造成对产品的污染。因此，在这一环节一是应提高加工速度，另外应按SSOP要求及时充分地洗涤、消毒加工人员手，特别是对新进人员应加强这方面的培训，不可冒然上岗，这方面的教训是很多的，希望能引起各方面的重视。
3.2冻结后的装袋
产品冻结后便直接入袋包装了，因此预防单冻机传送带、铺垫物的污染及装袋人员手的污染极为重要。一是班前对单冻机传送带要进行清理消毒，防止夜间停机时细菌的繁殖。二是对产品铺垫物应采取一次性淘汰的做法，以避免造成交叉污染。最后一定要加强装袋人员的手的消毒。为最后一个环节，如果人员手的卫生得不到有效控制，那便会前功尽弃了。因此对此环节的工作人员，企业生产管理人员应了解其最近和当前的健康状况，同时对其出入卫生间的频率由卫生管理人员进行记录并及时上报管理人员，以便及早采取措施，防止大肠菌群、大肠杆菌等对产品的污染。当然应本着以人为本的教育理念，使加工人员及时主动的将对产品威胁的因素化解，从每一个细节上确保产品的安全卫生。
以上为笔者近年来在迎接日、韩、美、欧盟、瑞士等国检查时以及在日常检验检疫及监管中积累的一点经验、教训，在此与诸位同仁共同交流，不当之处，敬请批评指正。
出口日、韩禽肉熟制品关键控制点的确立及危害预防措施的探讨
