逯德山 房中 逯放
（吉林检验检疫局 延边检验检疫局 吉林天盛食品有限公司 长春130062）
摘要：本文介绍了鳕鱼的产地、如何利用HACCP原理记性危害分析、危害识别、危害评估、对危害的控制措施。介绍了吉林省加工出口干鳕鱼的发展情况，介绍了出口干鳕鱼及其制品加工工艺过程，指出了出口干鳕鱼加工生产过程中存在的问题，重点介绍了对通过危害分析确定的危害如何控制，如何建立控制措施。对一些无法控制的问题，提出了解决问题的具体建议。
关键词：干鳕鱼及其制品；甲醛；危害分析；控制；食品安全。
鳕鱼（又名鳕狭、明太鱼、大头青、大口鱼、大头鱼、大头腥、石肠鱼）品种有黑线鳕鱼、无须鳕鱼、银须鳕鱼等。系列食品是朝鲜族的传统美食，干鳕鱼制品加工在吉林省延边朝鲜族自治州有着悠久的历史，但其真正步入市场、成为一项产业却是始于上世纪90年初。近年来，延边朝鲜族自治州干鳕鱼加工业发展迅猛，逐渐成为区域经济中的一项重要产业。
以冻鳕鱼为原料加工干鳕鱼制品在吉林省已有500多年历史，主要消费群体为吉林省延边朝鲜族自治州的朝鲜族和韩国。
上世纪90年代中期，受厄尔尼诺现象等自然因素影响，全球气候变暖。原盛产于朝鲜半岛东海海域的鳕鱼大部进入俄罗斯深水海域，鳕鱼逐年北移，大部分鳕鱼集中在白令海域，同时，由于全球气候变暖的原因，自然晾晒冻干质量差，造成韩国的干鳕鱼制品加工业急剧萎缩，纷纷外移。而吉林省的延边州无论从人文地理还是自然环境看，无疑是自然晾晒冻干鳕鱼加工的理想之地，所以，近年来，由韩国转移出来的干鳕鱼加工项目大部分落户于此。
中国每年从俄罗斯、日本、美国等国进口冻鳕鱼，主要是进行冷冻鳕鱼片加工再返销欧美等国家，其中的一部分每年约10万吨左右，由吉林省加工成干鳕鱼再出口到韩国、美国、日本等国。在国外干鳕鱼绝大部分由韩国人消费，他们主要用干鳕鱼制品拌菜，熬汤或者深加工成其它食品，如方便鳕鱼汤(用开水泡后即可食用)。
韩国是干鳕鱼制品的主要消费国。不断加大从中国吉林进口干鳕鱼制品的数量，它是吉林省干鳕鱼加工业蓬勃发展的主要原因。现在每年韩国从中国进口干鳕鱼制品约10，000吨，吉林省的东部特别是延边地区是朝鲜族集居地，90年代初受朝鲜晾晒明太鱼影响，十几年来制作干鳕鱼形成一种传统的民族食品。由于气候变暖的原因朝鲜附近海域鳕鱼数量明显减少，基本上不加工干鳕鱼出口，韩国进口的干鳕鱼制品中90％以上是吉林省晾晒加工出口的。
一、鳕鱼和鳕鱼加工过程中危害分析和控制
食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。危害分析分为危害识别和危害评估。
（一）、危害分析
鳕鱼和鳕鱼加工过程中危害分析是十分关键的环节，它要对鳕鱼在原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。危害可分为生物危害、化学危害和物理危害。
1、生物危害
生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生虫。
病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。
病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。对鳕鱼应关注捕捞海域海水中霍乱弧菌对鳕鱼的污染。二是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者等。
寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。
寄生虫污染干鳕鱼的途径有以下两种：一是原料鳕鱼患有寄生虫病，二是鳕鱼原料在晾晒或储存过程中遭到寄生虫卵的污染。
2、化学危害
化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。
天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。
添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。
外来的化学危害主要来源于食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染产品等，都有可能造成化学危害。这种危害最难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒最多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害，必须从食品链的源头抓起，否则，危害一旦进入食品，就很难再将其消除。
对加工干鳕鱼产品应关注非法商人用二氧化硫和敌敌畏对干鳕鱼进行熏蒸，人为造成干鳕鱼残留超标。产品中甲醛含量普遍超标的问题应特别关注。
3、物理危害
物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块、核辐射等；加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。
（二）、危害评估
所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。HACCP体系并不是要控制所有的原料和加工过程中的危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。
危害的识别和分析应对历史上发生过的一些食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生，以充分考虑新出现的食品危害。比如，三聚氰胺的问题，前几年可能不会考虑三聚氰胺带来的危害，而现在则应将其作为显著危害来对待。 由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知识，以确保食品安全。
在危害识别、分析过程中要集思广益，广开言路，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。对加工原料冻鳕鱼要重点关注甲醛含量、核辐射和霍乱弧菌的污染。
（三）、预防措施
即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。
1、生物危害的预防措施：
对病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。
源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购食品原料。对鳕鱼原料和产品进行霍乱弧菌检验。
2、化学危害的预防措施
源头控制：对加工干鳕鱼而言控制化学危害有时比控制生物危害更加困难，要从非污染区域和合格供应商处采购原料，关注鳕鱼中甲醛的含量。
加工过程控制：对加工出口干鳕鱼产品要严格控制用二氧化硫和敌敌畏对干鳕鱼进行熏蒸。严格控制用甲醛对加工场地和储藏场地进行消毒。
3、物理危害的预防措施
对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少鳕鱼中杂质的掺入；二是在加工鳕鱼过程中对产品进行金属探测或X光扫描仪检查。
（四）干鳕鱼的加工工艺
冻鳕鱼进口后在国内储藏，在每年的11月份，将冻鳕鱼缓化，除去内脏，清洗干净后，挂在室外露天晾晒架上冻干（很少部分采用机器设备冻干），由于北方11月至第二年的3月气候寒冷，昼夜温差较大，经过3----4个月的晾晒，使冻鳕鱼中的水分自然升华鱼体蓬松，鳕鱼呈海绵体状。在雨季到来之前将鳕鱼下架存放在一般库房内，在高温季节要将鳕鱼存放在冷库内，干鳕鱼的加工品种主要分为单体整条、整条穿串、带皮劈半、带皮去骨劈半、去皮去骨劈半、撕丝等。当年晾晒的干鳕鱼一般在第2年的3-4月份开始加工，加工时间一般10月左右。
二、干鳕鱼加工产业存在的问题
1、干鳕鱼加工企业便地开花
据调查，吉林省每年加工干鳕鱼及其制品15，000吨左右，每年加工干鳕鱼及其制品几百公斤--几吨--几十吨的家庭作坊事企业有多少无法统计。这些家庭作坊事企业由于晾晒场地不符和卫生要求，又无库房和冷库，为了解决干鳕鱼夏季变色和生虫子的问题，采用二氧化硫和敌敌畏对干鳕鱼进行熏蒸，人为造成干鳕鱼残留超标。在检查中某企业向我们提供了韩国官方检出来自中国干鳕鱼二氧化硫等残留超标的报告。
2、地方政府过度支持和扶持
在吉林省延边朝鲜族自治州，不少地方政府为了支持干鳕鱼产业的发展盲目提供财政支持和贷款担保，造成了干鳕鱼加工便地开花，在晒鳕鱼季节很多村屯是家家户户都在晒鳕鱼，厩舍旁、厕所旁、烟筒旁、垃圾堆上支个架子都在晒鳕鱼，形成了一道亮丽景观，地方政府为此而感到“自豪”，晒鳕鱼前多数都不清洗，在晒鳕鱼过程中卫生无法保证。在地方政府过度支持和扶持的同时造成了干鳕鱼及其制品行业的混乱，在一段时间内，由于供远大于求造成干鳕鱼及其制品价格大幅下降。
3、出口企业委托农户晒鳕
在吉林省延边朝鲜族自治州少数出口企业为了降低晒鱼成本委托农户晒鳕，由于场地的原因在晒鳕过程中受到环境污染，造成晒好的干鳕鱼色泽发黄、变暗，带有煤烟味或材草烟味气味，微生物严重超标。
4、出口企业收购农户的干鳕鱼
出口企业进口的冻鳕鱼多数都是通过海关手册进口，企业只交部分保证金，不交关税，待企业出口干鳕鱼后按比例进行核销后海关退还企业交拿的保证金。个别企业为了获取高额利润，先将进口的冻鳕鱼卖掉，在淡季干鳕鱼价格低时在收购质量差的干鳕鱼出口核销海关手册。
5、“阳光政策”
吉林省加工的干鳕鱼主要出口韩国，韩国对从朝鲜进口的产品制定了“阳光政策”免收进口关税，受该“阳光政策”的吸引多数企业在朝鲜建立了办事处（转口基地），将干鳕鱼产品从中国发到朝鲜后在发往韩国，用的是朝鲜的相关证书。产地变成了朝鲜。多数时候朝方是不要中方的检验检疫相关证书的。一些韩国独资出口企业对中方对他们企业的管理不是很好的配合，地方政府只是强调出口创汇，完全是站在企业一边能出去就好，出口创汇拉动需求。
6、企业的管理人员素质和文化水平太低，部分企业的人员素质、管理水平、质量意识、文化水平亟待提高。
三、有关措施和建议
1、为了作好吉林省出口干鳕鱼及其制品的管理工作，结合吉林实际情况制定了《吉林检验检疫局出口鳕鱼加工卫生规范》(试行)的规定，对出口干鳕鱼加工厂在厂址选择、环境卫生、加工车间布局、更衣室洗手消毒设施、原料鱼（包括冻品和干品）的储存、原料鱼的缓化、除腔、清洗提出了要求，特别是对干鳕鱼的自然晾晒场地的环境卫生条件提出了具体要求。对备案（登记）企业的出口干鳕鱼晾晒场地进行备案管理，按要求对企业干鳕鱼备案场地进行管理，对企业晾晒的冻鳕鱼数量进行记录，出口时按不同品种换算成干品数量，通过采取以上办法和措施有效的保证了出口干鳕鱼及其制品的质量，有效的防控了企业收购农户晾晒的干鳕鱼。
另一点就是抓好辖区已获备案（注册登记）的水产品加工企业的定期监管和日常监管管理工作，相关监管人员要按要求作好记录，对监管中发现的问题进行跟踪检查。对定期监管和日常监管管理中发现的重大问题要及时上报认证监管处进行处理。
在一点就是由认证监管处每年抽调相关人员组成专项检查组，对辖区内的干鳕鱼加工企业进行专项监督检查，通过专项检查进一步统一有关部门对企业的监管要求；督促其加强对辖区内企业监管力度；提高管理水平。
2、建立食品安全信息披露制度
在食品安全监管中，要十分重视公众的知情权，不仅强调“保持每一步政策制定过程中的透明性。”而且还要建立了食品安全信息披露制度。如国家质量监督检验检疫总局系统的“进出口食品违规企业名单”制度、也叫黑名单制度，定期公布违规进出口食品企业的相关信息，通过定时发布食品市场检测等信息、及时通报不合格食品的召回信息、在互联网上发布管理机构的议案信息等，使消费者了解食品安全的真实情况，增强自我保护能力。同时，避免行业“浅规则”事件的发生，如三聚氰胺事件的发生。政府还提供平台让消费者参与食品安全管理，并加强对媒体的管理，要求媒体以客观、准确、科学的食品信息服务于社会，不得炒作新闻，制造轰动效应以牟取利益，造成消费者对食品安全的恐慌。应建立从中央到地方、分工明确、全方位的信息披露主体；全面采集信息，出口干鳕鱼及其制品中甲醛含量普遍超标的问题，进行科学的风险分析与综合的信息反馈；在全球范围进行信息采集；信息披露活动得到法律法规的规范与保障。信息披露制度不仅使食品安全管理透明化、公开化，而且提高了消费者的信任。同时敦促促进生产企业加强对整个食品生产过程即食品链的监督管理。
3、加强食品安全诚信体系建设
多年来，我国食品生产种类不断增加，数量不断扩大，质量不断提高，保障了人民日益增长的消费需求，提高了人民的生活水平，促进了国民经济的发展。同时中国政府也清楚地看到由于受发展水平的制约，中国食品安全仍存在一些问题，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，不按标准生产，滥用添加剂等违法行为，所以要不断提高食品质量安全保障水平。
加强食品安全监管是一项长期艰巨的任务，必须立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本，建立健全监管制度和长效机制。要坚持从源头狠抓食品质量安全，完善食品监管的各项基本制度，强化食品安全监管。
4、鼓励企业建立HACCP体系
传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"对最终产品的检验等方面，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性， 而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。例如,美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。
四、出口干鳕鱼及其制品中甲醛含量超标的问题与展望
前段时间韩国媒体报道从中国进口的干鳕鱼及其制品中甲醛含量超标问题，出口企业提供了韩国相关部门的检测报告产品中检出甲醛。我局对辖区内的出口企业进行了调研和产品检测，通过调研确认出口企业均未使用过甲醛，但对企业的干鳕鱼及其制品进行抽样检测时发现甲醛均超标，同时对企业的原料冻鳕鱼和口岸新进镜的冻鳕鱼进行检测发现甲醛均超标。在一段时间内停止了干鳕鱼及其制品的对韩国出口，经对国内水产研究部门的调研证实鳕鱼本身就含有一定量的甲醛，甲醛含量的高低可能与鳕鱼的产地、捕捞后冰藏、速冻、冷冻储藏的时间有关。
近年来，食品安全性愈来愈引起人们的重视，水产品中含有甲醛已发展成为社会关注的焦点。甲醛具有防腐、保鲜作用，长期食用含有甲醛的食品危害健康。是一种原生质毒，具有强烈刺激性气味，对人的神经系统可产生损害，由于甲醛毒性强、对人体的健康危害大，国家早已禁止在食品中使用，其他行业使用都规定了相应限量标准。具有关资料报道，在日常的检测工作发现在一些水产品包括一些鲜、活水产品中含有甲醛，而该水产品并未受到甲醛污染。 某工商局在流通环节对5个省、直辖市生产经销的鲜、冻水产品进行了质量监测。经检测11个批次鲜、冻水产品甲醛超标。其中鳕鱼产品冻明太鱼（鳕鱼）片 、鳕鱼块等甲醛均超标。我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，水产品中甲醛不得检出。
通过查阅国内外特别是国外研究资料发现，某些种类水产品可自然产生微量甲醛，甲醛是其体内一种代谢产物，在储藏过程中包括冷藏和冷冻过程中水产品在酶及微生物特别是在氧化三甲胺酶的作用下可自身产生甲醛。据报道在冷冻过程中冻鳕鱼甲醛含量最高可达200 mg／kg。《海 洋 水 产 研究》2004年。
水产品中甲醛的产生机理国内尚未进行相关研究，国外已有报道。研究认为在水产品中甲醛的产生是由于水产品中存在的氧化三甲胺相关的酶及微生物的作用。水产品一般采用冰鲜、冷冻、冷藏贮藏，在贮藏过程中低温抑制了微生物的生长，微生物的作用对甲醛的产生的影响很小，酶是主要影响因素，其中氧化三甲胺酶(TMAO-ase)是最主要的酶，这种酶以氧化三甲胺为底物。氧化三甲胺酶广泛分布于海产动物组织中，鱼类中自肉鱼含量比红肉鱼多，特别是在鳕鱼类中的含量较高。但淡水动物中，则没有氧化三甲胺酶，即使存在含量也极微。这一点可以解释在鳕鱼体内甲醛含量很高，在乌贼类和贝类中也有一定的含量，而在淡水鱼类中甲醛的含量很低的现象。
我国相关标准中甲醛是禁用化学物质，在缺乏对水产品中甲醛的本底含量系统和有针对性的研究的情况下，对甲醛安全限量规定“不得检出”，致使标准在具体的实施应用中遇到问题，引起了一些贸易争端，甚至造成较大的经济损失。
主要原因是标准的制定缺乏科学性和严谨性，未认识到-一些水产品可自身产生甲醛，从而造成认为只要检测到甲醛都是人为添加的。因此加快水产品中甲醛本底含量的研究，确定可自身产生甲醛的水产品种类及产生的量，运用风险分析技术，提出适合我国水产品的甲醛限量指标已显得十分紧迫。尽快开展水产品中甲醛产生机理的研究，采用现代先进的生化技术研究不同的贮藏及加工条件下甲醛在水产品中自然产生的原因、产生条件和行之有效的控制技术，为我国制定甲醛的安全限量指标提供可靠、完整的数据及理论支持，以保证国民的食用安全，避免国际贸易争端，减少不必要的经济损失。
参考文献
《中国食品卫生杂志》
《交通医学》
《海洋水产研究》2004年
《浅谈出口干鳕鱼产品的危害分析及甲醛含量控制》
