出口食品生产企业建立和实施HACCP体系常见问题分析

 

（生成选    青岛出入境检验检疫局266001）

 摘要：在出口食品生产企业通过实施HACCP来加强对食品生产加工从农场到餐桌的的全过程监控，确保食品的安全卫生，已成为我国检验检疫部门及各生产企业控制产品质量安全极为有力的武器之一。目前我国大多数出口食品生产企业都能够按照我国有关法规要求建立并实施了以预防潜在危害、控制食品安全为主要目的的HACCP体系，通过实施HACCP确实提高了出口食品生产企业的质量安全意识和食品安全管理水平，保证了出口食品的安全卫生质量，HACCP体系已经发展成为在食品生产加工行业公认的科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系。作者针对出口食品农产品企业在建立和实施HACCP体系方面存在的主要问题进行了分析研究。

关键词：食品企业 HACCP体系 问题分析

近年来，随着科技进步和检测技术的发展，世界各国都加强了对进出口食品的危害检测，原来未被发现的食品安全问题如今越来越多地被人们认识到。在食品生产加工过程中如何采取有效措施加强对这些危害因素进行控制，把对消费者造成的危害降到最低，实践证明，HACCP体系就是一种中行之有效的质量安全控制体系。可以肯定地说，HACCP的建立与实施是我国食品生产加工企业跨出过门，参与国际竞争的重要条件。建立与实施HACCP体系是一项技术性、专业性很强的科学活动，是需要检企双方及有关方面全面协调的系统工程。在运用此标准时，不能生搬硬套，一定要根据我国的实际情况有机地结合，严格遵守良好操作规范（GMP）和执行卫生标准操作程序（SSOP），充分体现HACCP预防性控制体系的特点。企业只有在充分了解和理解有关HACCP原理、法律法规、标准、知识、方法和程序的基础上，才有可能正确地建立与实施并收到预期的效果。

但是，有些企业在建立和实施HACCP体系过程中，由于种种原因，导致体系的建立和实施存在许多问题，影响了HACCP体系在保证食品安全方面的有效性。笔者结合多年的在出口食品农产品一线监管的工作经验，对出口食品生产企业在建立和实施HACCP体系方面存在的主要问题进行分析如下。
　　一、企业管理者重视程度不够

1、食品企业的管理者没有把对HACCP管理体系的重视落实到行动上，实践于生产中，没有使管理体系在企业组织的各层次得到贯彻执行。企业管理者的重视和参与是企业建立和有效实施管理体系的关键。由于企业管理者的重视和参与不够，使得整个组织的人员对体系的作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行，使体系和组织的实际管理要求出现了“两张皮”的现象。有的企业尽管建立了HACCP体系，但在实际生产加工过程中HACCP体系基本是个摆设，没有真正发挥HACCP体系的作用。
　　2、许多企业的食品安全管理人员和HACCP体系执行人员的培训不足，他们没有受到良好的系统性、有效性、经常性的HACCP体系知识的培训。表现在许多企业管理人员不知道HACCP体系文件的规定，甚至不知道什么是HACCP体系，在HACCP体系的实施过程中更不会运用操作。这种企业员工培训的欠缺，导致食品生产加工企业建立的HACCP体系缺乏可操作性及符合性，也导致可能出现了实际操作偏离文件规定的要求的问题。
　　3、专业技术人员缺乏，许多企业管理者往往只重视生产加工环节的操作性技术人员，而忽视了系统运行及维护的专业性技术人员。从某种程度上讲，系统运行维护比生产加工环节更为重要，只有一个健全的质量管理体系才能最大程度地确保生产出安全的产品。就象道路交通一样，国家只有制定出一套完善的交通管理制度，人人遵守交通法规，才能最大程度地减少交通事故的发生，而单纯在某一地方或某一方面的交通工作做的好，并不能代表全社会的交通就安全了。许多食品企业招聘不到相关专业的高学历人员，突出地存在着缺乏掌握食品安全、食品检测和管理体系要求知识的专业人员的问题。

二、HACCP体系的建立方面存在的问题

1、HACCP计划缺乏针对性，没有按生产加工的品种建立，导致HACCP计划过于笼统，以偏概全，为后续的实施工作带来很多问题。
　　2、HACCP计划脱离生产加工工艺流程，有些企业已经变更了某种产品的生产加工工艺流程，但HACCP计划未进行相应调整，出现计划与实际生产加工不符的问题。
　　3、危害分析缺乏科学依据，确定的关键限值只是一些经验数据，缺乏足够的资料信息技术支持数据。如在某鱿鱼丝生产企业，将烘干鱿鱼丝环节确定为关键控制点，把烘烤温度和时间确定为关键限值，目的是控制致病菌繁殖，而要求烘烤的温度和时间凭经验控制在30℃以上烘烤3小时。
　　4、危害分析不充分，应该分析出的危害没有分析出来或危害的描述过于笼统。比如，在原料肉验收环节，有的描述化学危害为兽药残留，而没有列明具体是哪些兽药残留，致使在原料验收工作时缺乏可操作性。
　　5、关键控制点的确定不正确，表现为有的生产加工环节应该为CCP点却没有设定，而可以不设为CCP点的却设定为CCP点。该设定为CCP点的而没有设定，就会增加产品风险；不该设为CCP点的却设为CCP点，导致CCP点过多，CCP点多了就等于没有CCP点。     
　　6、关键限值确定不合理，主要表现为将关键限值和操作限值混为一谈，比如对金属探测工序将关键控制点的关键限值确定为一个区间，监控人员对关键限值的监控基本处于无效状态。
　　三、HACCP体系的实施方面存在的问题

1、监控程序不合理，具体表现为监控方法不正确、监控频率不合理、监控对象错误等。如在金探检测环节，不仅要在开工前检验，开工中也要定时检验，有的监控人员只是在固定的时间每隔1小时进行一次验证监控，而在最后一批产品过完金探后，不再进行验证检验，导致在上一次验证到最后过完金探期间检验的产品没有进行有效验证，导致这部分产品存在一定的风险，很多企业最后一步没有做到。

2、纠偏措施不适合，具体表现在对关键限值可能的偏离识别不到位或制定的纠正措施不符合要求，缺乏必要的控制措施。
　　3、没有对HACCP体系进行确认，或不能获得有效的确认证据。表现在体系没有经过HACCP小组认真审核确认，或是仅部分人员参加进行了审核确认，使HACCP体系在运行过程中出现很多问题。
　　4、验证程序不能根据实际体现记录复核、设备校准、产品检验等内容。实际操作中，还存在不按照验证程序的规定时间或频率对记录进行复核、设备校准、产品检验等情况。

5、实验室检测能力低，许多小型企业实验室不健全，缺乏检测设备和检测人员。产品合格与否只依赖官方的抽检或委托检验，阻碍了体系要求的日常监测工作的开展实施。对一些关键控制点的验证检测也无法实现，如有的企业因为实验室不具备检测能力，对进厂的原料蔬菜的农残验收检测，只依据原料证明，而不能进行验证检测。　

6、监控人员对体系掌握了解不多，操作不规范，只是进行了一种机械性的工作。如在金探检测时，监控人员每次验证时都要把三种类别的验示牌全部过一遍，或者只过铁验示牌或非铁验示牌，对操作要求缺乏认识。

7、上墙的文件要求与实际的生产加工操作不相符合。如金探检测上墙的要求是1.8MM，而实际的验示牌是2.0MM；再如某水产品加工企业上墙的产品名称是冻鱼片，而实际生产的产品是盐渍鱼片，因产品工艺的改变，导致实际生产无法按照上墙要求执行。

8、在HACCP体系运行中为了控制一种危害而产生了一种新的危害。如某食品生产企业为控制食品中的微生物繁殖而添加抗菌药物氯霉素，导致产生氯霉素残留，产生了一种新的危害。

四、在体系的维护确保持续符合性方面存在的问题

1、因人才技术等原因，有些食品企业很难进行一次有效的内部审核，存在内部审核不深入、走过场的现象，难以发现体系运行中存在的问题，即使发现了一些问题，也往往只是纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预防措施，改进体系更无从谈起。

2、缺乏有效监督，特别是企业的管理者，错误地认为建立了HACCP体系就能解决产品质量问题，而忽视了对体系运行的有效监督，

导致体系的可操作性和有效性不高。

3、可追溯系统没有建立或产品的可追溯性不能实现。导致出现阳性结果的产品无法进行追溯而找不到问题发生的真正原因，对HACCP体系的运行情况无法进行评估和进行原因分析。
　　4、没有对产品召回程序进行详细策划，建立的召回程序过于简单，可操作性差，也没有进行模拟演练以对程序合理性和可操作性进行验证。
　　5、没有合适的应急预案，防止应急情况发生和发生时应急措施的制定不到位，没有将文件要求的内容对员工进行培训，也没有进行演练。导致一旦发生问题，就会因准备不足并缺乏必要的应对性，很难采取有效的应对策略，可能会造成不可收拾的不良局面。

6、食品防护计划不完善，也没有进行食品防护演练，有的企业还错误地认为建立了HACCP体系就能代替食品防护计划。
    7、文件和记录保持程序不符合要求，表现为文件控制不良，未经批准就使用，各种文件及记录没有按照规定分类存档或按照规定期限保存。
　　8、计量器具的管理不符合要求，表现为不按照规定要求定期校准，有的计量器具未经法定机构校准，仅凭企业自己的校准结果就投入使用，校准的方法也没有科学依据，缺乏一定的准确性。
　　9、卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）等执行中存在不符合的情况，如车间工作台面、地面污水漫流，车间温度、包装间温度以及冷库温度的管理不符合要求等。
　　上述情况在许多企业都会有不同程度地存在，如果不能得到有效控制，加强整改措施，就会阻碍本企业食品安全管理体系的正常运行，增加各种不安全因素，导致加大产品的各种风险。
　作者简介：生成选，男，现任青岛出入境检验检疫局综合处认证科科长，兽医硕士学位，主要研究进出境肉食品、水产品检验检疫以及出口食品农产品卫生注册登记备案认证监管，现从事出口食品农产品卫生注册登记备案和出口工业产品的质量许可证的认证监管工作。