对我国食品安全管理体系的推广与应用探索

汪华斌

摘要：中国是一个“上有政策，下有对策”的国家，在标准化的推广应用中最容易产生形式主义；ISO9000在我国不仅没有作用，反而成为负担就是最好的证明。由于ISO9000标准是一个基础管理标准，形式主义对老百姓的影响还不是太大；如果食品安全管理体系用形式主义来推广，则深受其害的是全体社会成员；因为食品安全管理体系是针对食品链上各个环节的所有食品安全危害来进行识别、控制的一种管理方法，其核心内容是危害分析与关键控制点以及作为基础条件的食品良好生产规范或食品企业卫生规范。本文通过对ISO9000的反思，提出了我国食品安全管理体系的推广应用方法；并就一些实际问题提出了自己的见解。

关键词：我国食品安全管理体系 推广与应用

    我国卫生部自上世纪80年代中期就开始了实施食品企业卫生规范工作，为整顿食品良好的生产规范；建立了食品危害分析与关键控制点系统等研究工作。在我国全面贯彻ISO9000标准的热潮中，又制定发布了一系列相关规范、标准和法规；涉及到乳制品、肉制品、饮料、糕点、蜜饯、水产品、酱油、保健食品、餐饮业和街头食品等行业，并以此开展了广泛的宣传和培训工作。然而由于中国是一个假冒伪劣盛行的国家，再加上流通领域管理不力；所以食品安全管理体系与ISO9000一样，成为形式主义的热风；并没有从根本上改变我国食品安全的现状，也没有从体系上保障人民的生命健康。

一、食品企业卫生规范和食品良好生产规范的制定与国情有出入

    食品企业卫生规范和食品良好生产规范内容基本一致，只是侧重点有所区别，食品企业卫生规范侧重于产品的卫生安全，食品良好生产规范侧重于产品的品质。两者均是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系，其基本内容是从原料到成品全过程中每个环节的卫生条件和操作规程。

    美国食品药品监督管理局于1963年颁布了世界上第一部药品的“良好生产规范”，实现了药品从原料开始直到成品出厂的全过程质量控制。1969年制定了《食品良好生产工艺基本法》，从此开创了食品企业卫生规范和食品良好生产规范的新纪元。世界粮农组织和世界卫生组织下属的国际食品法典委员会于1969年即开始采纳《食品良好生产工艺基本法》理念和内容，发布了《国际食品卫生通则》[CAC／RCP 1969]，并随后不断进行了修订。

    为了规范我国食品企业生产经营行为，保证食品安全卫生；我国卫生部自1988—2005年陆续制定了发布了23个食品企业卫生规范或良好生产规范。这些卫生规范或良好生产规范，使各类食品企业有具体细化的标准规范可依；在生产过程中尽可能减少污染，保证产品质量；也为我国卫生部门对不同类别食品生产企业的预防性、经常性卫生监督提供了工作依据。然而我们的食品安全管理部门忽视了一个问题，即我们的标准规范全部是参照国际标准来的；而中国企业却在自己的体系与新的国际标准之间找平衡。结果发现根本无法平衡，于是对新标准从形式主义来执行；自己的体系照常运行，这就是中国企业从ISO9000中最大的体会；用形式主义去接口认证，是最简单和成本最低。

     在这两种文化还没有交融的前提下，我们的管理部门却为推行这些规范；逐步将这些规范作为食品企业卫生许可证的发放依据。卫生部还有针对性的制定了相应的配套文件，开展了专项整治及培训等工作。这些有力的措施，没有根治形式主义的发生；反而造就了形式主义的高涨，从而造成我国食品安全制度愈来愈多；而食品安全却愈来愈不放心。

二、危害分析与关键控制点的推广应用问题

    危害分析与关键控制点的含义是指食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(称之为“关键控制点”)；进而关键控制点对危害因素进行控制。并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正；从而达到消除食品污染的目的。

    HACCP诞生于20世纪60年代正致力于发展空间载人飞行的美国。1982年，世界卫生组织接纳了HACCP的概念和方法，1991年，CAC发布了《HACCP系统应用指南》，1997年CAC制定了《HACCP体系及其应用准则》，系统地提出了HACCP的七项基本原理。2005年，国际标准化组织将质量管理体系ISO9000系列与HACCP相融合，发布了《食品安全管理体系》ISO22000：2005。目前，HACCP在世界范围内得到广泛重视并在逐步推广应用。

    我国的推广应用问题出在认证与咨询机构上，所有的机构都能自由竞争去接《食品安全管理体系》的管理咨询与认证审核的工作；结果外行认证内行的现象比比皆是，从而诱导了我国《食品安全管理体系》推广应用的形式主义。因为我国对食品企业的管理基本是属地原则，由非属地的人去咨询与认证；你又如何能结合实际呢。

    从而说明，我国的食品安全体系管理必须执行政府管理监督部门的属地原则；由政府部门一体化直接管理。当然这种管理的HACCP系统与传统监督管理方法还是有区别的，它就是将预防和控制重点前移；由主管部门对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键环节并要求企业自己采取有效措施加以控制；做到有的放矢，提高监督、检查的针对性。由政府部门一体化管理，能保证HACCP系统中需要监控的所有指标都是通过简便、快速的检验方法可以得到的；如温度变化、湿度变化、PH值等。通过对这些指标的实时监控就可以反映终端产品的卫生状况，与传统的产品出厂时微生物指标、理化指标的全项检测相比；减少了检验所花费的时间和成本，体现了管理的时效性和经济性；通过政府牵头的HACCP建立与推广，可以在食品加工过程中更加合理的分配资源；避免食品原料和加工过程的资源浪费。食品产品卫生质量提高减少了卫生监督的投入，也避免了大量不合格产品被销毁，减少了资源的浪费。

三、《食品安全管理体系》在流通领域的监管

    将加强食品生产经营的行业管理及企业自身管理作为一项重要实施内容，强调要提高食品生产经营企业食品安全责任意识；从源头上保证食品安全，在食品生产企业全面实施食品企业卫生规范或者良好生产规范；这些都是正确的，但如果销售与流通领域的失控；不仅前功尽弃，而且还伤害了食品企业积极推行危害分析关键控制点的积极性；因为加强食品生产经营的行业及自身管理的目的，不仅是保证食品安全；还要能保证其质量经营效益。如果我国全部是假冒伪劣的人发家致富，社会进行《食品安全管理体系》的推广应用有必要吗；如果是强制性，则必然是形式主义的应付。

    我国《食品安全管理体系》在流通领域的监管，同样不能离开属地原则；用政府主管部门的一体化原则，把《食品安全管理体系》应用的重点放在流通领域；这才是我国的基本国情。为什么这些年的食品安全管理作用不大，根本问题是我们的重点全部在生产领域；而市场上销售的却是直接的假冒伪劣，使我们对生产领域控制的作用成为假冒伪劣的突破口；因为这个原因，它们才能在流通领域以价格作为横行的资本；毕竟中国人目前还是以价格作为消费的唯一依据。所以政府部门要能堵这个缺口，保证我们控制的安全食品直接到消费者的手中；使假冒伪劣没有流通渠道，从根本上保证我们的《食品安全管理体系》形成中国的特色。

创建有中国特色的《食品安全管理体系》对中国的政府部门来讲是责无旁贷，对食品企业与食品流通领域的工作者来讲也是应其所需；因为毕竟中国是大家共同的市场，需要共同来培育。凝聚中外管理智慧，有效解决中国食品安全的问题；但愿能够成为我们这个关系到千家万户生命健康的共识，也但愿有中国特色的《食品安全管理体系》能够早日建立。