如何提高出口肉类食品企业HACCP日常管理及官方监管验证工作的有效性

刘星火

潍坊检验检疫局

 

一、监管工作的主体

1、企业的品管人员：

厂长、副厂长（①养殖②动保③检测④屠宰⑤热加工）；

车间主任；卫检科长； HACCP小组监控人员；认可检验员。

2、CIQ的监管人员：

CIQ的驻厂兽医；CIQ的辅助兽医；CIQ认可的检验员。

二、企业管理和官方监管之异同

共同点：确保产品（初级产品）要安全，生产过程要卫生。

区 别：企业管理是自律→靠企业的自检自控体系去规范约
束生产行为。

         官方监管是他律→靠卫生法规去监控和管理。

三、自律和他律的内涵

自律：顾名思义，自我约束，自己要求自己，做到领导不在场和在场一个样。一旦一套管理体系形成了，即按体系中的规定去执行，做到良好素养已形成，日新月异有提高，但是目前我们的现状是怎样呢？今天去接CIQ监管人员，车间内窗明几净，各温度控制环节均在要求之内，工器具卫生表面上看说得过去（内看依然死角颇多），各项记录均在现场，各监控人员皆在其位，煞有介事。一旦路过其厂顺便造访，有三种现象顿现：1、一旦现身立即引起一阵骚动，或立即清理卫生直听嘀哩叭啦收拾工器具；2、或人员重新分流，你跑我撞混乱一时；3、或找不到一个管理人员在场，由班组长慌乱急忙联系管理人员，不久只见管理人员（或车间最高首脑）气喘吁吁前来道歉。从前到后看完后的整体印象是：整个车间的管理根本不是按SSOP、HACCP管理体系去运行的：温度控制不到位，包括车间温度、预冷温度、消毒浓度、工器具洗刷消毒、地面卫生、人员工作服、靴、追溯号管理、宰后内脏、胴体的同步检验、入预冷池前的粪污、胆污零污染的控制、残损部位的处理、宰前检疫、死禽只的处理、动物福利的实施等，一塌糊涂，判若两人。熟制品车间相对好一点，但工器具卫生，地面、案板卫生，车间温度的控制依然存在偷工减料的行为。

回到自律上来，有没有做得好得呢？有，比如诸城外贸第一冷藏厂、山东凯加食品股份有限公司，的确做到了领导不在场和在场一个样，内销与外销一个样，多年的风风雨雨已经练就和铸造了一种良好的管理意识和生产行为，我和他们的老板和分管厂长谈过，这几年为什么质量稳定而不像其他兄弟厂一样经常遭到预警通报？他们说：“说实话，我们不做秀，不做表面文章，糊弄领导就是糊弄自己，再说一旦让员工养成了一种随意的生产行为，想短时间内拉回来比登天还难。”我想这是肺腑之言！人，无论从事什么职业都不想受约束，都想省事、省力，为所欲为。有了规范而不去抓好监督落实，时间长了包括管理者的意识，员工的意识就随意化了，意识随意化了行为就随意化了，也就成为了习惯。如果在这种习惯的意识支配下突然按规范去操作，即使动作改了，但意识并未改过来。“思想是行动的先导”，于是，不经意间还是会露出尾巴甚至是致命的尾巴，举两个例子：

1、我们有个企业迎接国外检查，检查前先迎接国家认监委的预检查，提前告知了检查组到达时间和将要看的内容，明确告知尽管我们推荐了，但预检组带任务来，若条件不够，人家有最终取舍权，准备不好，后果很严重。在预检组检查中，气氛很紧张，应该说起码这一天你应该准备很充分吧？那可是对美国注册！不，恰恰在人家专家组检查时预冷池后池水温8℃以上，并且已持续很长时间，无人纠偏！这是预检组决定你命运得时候尚且如此，平时呢？可想而知！回到刚才讲的习惯问题，平时就这么随意了，习惯了，突然间想回来，回到SSOP、HACCP上来，管理人员思想上就没有转过来别说操作人员了，可见随意的坏习惯多么坑人。

2、又有一家企业对外迎检，人家国外专家已莅临现场检查了，按说时间早已通知且已按期到达，该准备得很充分了吧？是很充分，这是他们自己认为的，提前两天停产，打扫卫生，清理整顿，包括发动员工，洗脑（可能提到了以前不正规得到迎检时一定要改过来啊，若改不过来，出现问题一是撤职，二是罚款，三是开除厂籍）这些话都曾经讲过，这是惯例，战前动员吗？好，从熟到生，前面都不错，没有什么大问题，仅是些卫生方面的小问题，包括认监委领导，省局陪同领导，我和动检科同志甚至翻译，企业陪同人员，心中窃喜且喜形于色，一路谈笑风生，甚为得意，眼看即将大功告成，来到最后一个环节——卸禽台，眼前景象，顿如晴天霹雳映入眼帘，惨不忍睹！第一幕：只见一辆破车拉着一车用支离破碎的笼子装着的，因笼子破碎塌陷几近窒息的禽破门而入，直奔卸禽台，挤满笼子的禽只在烈日和重压下发出痛苦、无力的呻吟，为了维权和自己的最后福利而做最后的抗争；第二幕：另一辆车正在装运已消毒过的禽笼准备再去运禽，只见四五个禽笼仍有禽，是死禽，大家可以想见，笼子是清洗消毒过的，而里面装的是死禽且不只一个，巧合乎？有意乎？若不被现场发现，岂不破门而逃，溜之乎也？别忘了一只禽当时可值20元呢？7斤鸡蛋岂可小觑也，且又各场独立核算利润，岂不为之趋之若骛！

上述两个例子，人家评价和得出的结论是一致的，职业素养有问题！你平时就这么干的，习惯成自然，是真情的流露，是下意识的行为！想立马改正过来，没门！

诸如此类的例子还很多，只不过这两个例子发生在非常时期，发生的问题极具代表性和讽刺意味而已。

出现上述问题难道仅仅是企业的问题吗？显然不是，质检总局20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中，明确规定了CIQ官方监管的职责和权利，即监管的主要内容包括：

检查企业是否持续符合规定的卫生注册条件；

卫生质量体系是否有效地运行；

卫生注册编号的使用管理情况；

出口产品原料、辅料和成品的安全卫生质量状况及出口检验检疫等情况。

26号令《进出境肉类产品检验检疫管理办法》中第二十三条规定：“检验检疫机构向出境肉类产品加工企业派出兽医，对出境肉类产品的生产、加工、仓储、运输出境的全过程进行监督管理。”

法规规定比较明确，这种官方的监督管理就叫他律。卫生注册企业的日常生产行为出现混乱或偏离轨道滑入非标准的状态与我们CIQ监管人员的监管不到位、措施不得力、不依法行政、得过且过、睁一眼闭一眼有很大关系，表面上看是迁就方便企业，实际上是包庇纵容、损害企业。你想一个企业长期在官方的监督下不按既定的卫生规范和自控要求去生产去操作，那时间长了他就认为他做的是对的，是低成本下的正确做法，那种符合卫生规范的严格的做法是多余的，时间一长，潜在的问题出来了。比如说不按规定用药被官方或国外检出违禁药物或限用药物；接二连三被官方、进口国因微生物检查预警通报；滥用添加剂遭国外通报等。而这些都是很自然的暴露出来的，没有什么明显的信号，实际上早已埋下伏笔，更不用说对外迎检过程中暴露出来的种种令人啼笑皆非的事情了。所以说，CIQ官方监管人员要帮正忙，不要帮倒忙，俗话不是说吗？“严是爱，宽是害，松松垮垮坏得快。”我们个别人员的迁就、纵容看似爱你实则害你，且中毒很深，短时间内不易康复。所以说他律也很重要，我们企业要算大帐，要看长远，不要只为眼前的低成本而省点水，省点电，省去体力而去贻误自己的将来和长远利益。没有比拥有一支训练有素、作风优良、技术精湛的队伍而更能使事业常青的了。而他律就是帮助企业达到这一境界，确保做成百年老店而岿然屹立。无论是企业的还是官方的监管人员，之所以在自律、他律上出现上述问题，关键是在日常管理和监管中暴露出来了工作有效性的问题。即干的很多活是无效劳动，是在应付差事；或发现不了问题或不去发现问题或去回避问题，更谈不上去解决问题。

四、企业管理的有效性问题

（一）初级生产

目前，我们企业都制定了三大体系，即源头控制体系、卫生控制体系，检测控制体系，都通过了ISO9000甚至ISO14000体系认证，HACCP认证等。应该说质量控制体系已经很健全了，凭着良好的质保体系也基本保证了出口产品的质量和对外迎检的成功。但也存在不少问题，如前面提到的官方及进口国预警、迎检问题等。就目前的HACCP体系来讲，应该说是最普及的，也是比较适合当代食品加工企业的，可以说是应运而生，自上世纪90年代以来方兴未艾。但应该明白，HACCP管理是仅对卫生的，即物理的、化学的、生物的危害的控制，它强调的是预防而不是检测，而且它不包括初级生产，它也不是万能的。不能因为有了HACCP就可解决所有问题，食品安全靠的是控制组合。比如说ISO22000《食品安全管理体系》、GAP等。国外包括HACCP鼻祖美国也从来没有把养殖环节的内容（病原菌除外）作为关键控制点去监控，所以他们来中国检查时每次都提这个问题，我们也做过深入的交流和探讨，甚至他们拿着他们的HACCP法规逐条进行解释对照，美国人是认真的，什么都讲法律，守法意识很强，他们认为疫病、残留问题不是加工厂本身能控制的，应有专门的部门依法进行管理，要有疫病和残留控制计划，你本身进来的原料就是应该是没有问题的，若有问题那是历史上有过不良记录者，对此应进行专门处理。当然，这些提法也不尽合理，国情不同，危害也自然不同。最近，欧盟通过了新法规，包括852、853、854、882/2004等，自2006年1月1日起实施，很重要的一条是要求实行食品供应链（即从农场到餐桌）的综合管理，对食品生产者提出了更多要求，强调初级生产，把初级生产也定为食品。比如你养的活猪、活鸡都是食品而不仅是动物，且初级生产者是第一责任人。由此看来，我们国家有先见之明，早早把初级生产纳入质量保证体系中了，这就是源头体系建设，即备案养殖场，也就是欧盟新近提出来的EOS系统——Export Oriented System。近年来，无论是二噁英（牛、羊饲料中），还是疯牛病等，无不出自源头。而我国情况与国外不同，我国大多数企业为“一体化、五统一”模式，绝大多数备案场是自属的，因此是食品安全第一责任人。我们近几年工作重点无论是企业还是官方均为养殖环节，日本肯定列表制度实施以来，种植环节又成为重中之重。大家都明白，鸡鸭猪牛羊你养了一身病，又是禽流感、新城疫、口蹄疫、链球菌、疯牛病、痒病，带着一身毒如氯霉素、硝基呋喃、沙星类、磺胺类等，你拉到加工厂精密加工把它绣成花又能怎么样？所以国家局提出的“以龙头带源头”是极有战略眼光的。因此，要提高工作的有效性，重中之重是抓源头，抓源头无非两条：把住买药关；控住用药关。这是首要的事情，只有这两条抓住了，下面才轻松了，只要你买的药（都是定型配方）不含违禁成分（当然需经检测证明）；只要按停药期停药，你甚至不用去检测，靠残留监控计划验证即可，CIQ官方监控也是如此道理。所谓有效性，我们企业在自检方面投入的力量太大太集中，日复一日，年复一年地这么走下去，检测的项目几年前是磺胺、氯霉素、克球酚，现在还是那几种，检测水平处于停滞状态而不与时俱进。几年下来，我们的备案养殖场检出过几批超标的？据我了解没有哪一个企业报过，可我们仍在简单重复机械劳动，而对日新月异的新药的检测始终不能开展，如马杜拉霉素、地克球利、庆大、盐霉素、红霉素、壮观霉素、阿莫西林等，而这些限用药物恰恰是日本等进口国关注的重点，因此，我们能否进行一下风险分析，根据变化了的情况调整我们的检测方向和检测力量呢？能否从无用功里拿出精力进行新项目的开发、攻关呢？

（二）卫生控制体系的有效性

卫生控制体系重要不重要？当然重要。我们企业从接触GMP、SSOP、HACCP理念、培训、应用、不断完善到现在恐怕不低于十年了。十年来，我们企业的卫生自控水平应该说有很大的提高，可以说风雨十年，理解也不断深入，和国外的交流也不断增加和深化，它是一种国际语言，尤其在食品业。十年来，我们监控与检测并重，做了大量的工作，比如既要兼顾SSOP的八大方面进行监控纠偏，又要兼顾检测和验证，积累了大量数据和丰富的经验。但毕竟是十年了，今天的硬件设施和卫生意识和十年前不可同日而语，比如现在很多车间富丽堂皇，花几千万甚至上亿去武装，可以说武装到牙齿，连下水道、墙壁和天花板都是不锈钢的，现在的三连槽、四连槽（工器具消毒）概念都不一样了，连洗手消毒的意识也不一样了，现在用一次性手套了，落地产品有专门收集的人和容器，不和几年前，工人拿起来（反正地面也不太脏），连洗都不洗又加工起来，这我都亲自见过，包括在评审中。现在这种行为连加工者本人都不敢想象，我说这一些说明时代在进步，人们的卫生意识也在进步，这是文明的力量，也叫“衣食足而知荣辱，仓禀食而知礼节”。那么，在这种形势下，我们是否还需象过去那样，制定严密的检测计划，每日取多少个空气、人员手、工器具、刀具、半成品、成品样品进行检测？上面说了，HACCP是预防性的而不是靠检测，若靠检测，HACCP就推广不开了。它是一种低成本的管理模式，它的主旨是靠危害预防控制把风险降到可接受的水平而不是零风险，它的精华是顺向控制，逆向验证。因此，控制预防是主要的，验证是次要的，也就是说力量的分配是不均衡的，按我的理解是九分控制一分验证。而我们在检测方面投入的力量太大了。而检测的目的又太盲目了，好像满天刷浆糊不着重点，大家培训过美国的HACCP法规，企业要检大肠杆菌，官方检沙门氏菌，他们要求有连续13个周的胴体污染检测曲线，不能超过100－1000CFU/ML，分析这段时间以来你的控制水平，同样沙门氏菌也有曲线，那就是Baseline，即51个样品中不能又12个样品检出，平均20％，EU最近2005年的普查结果为20.3%，2008年要降至2％。这是在初级生产调查时的数据库中得来的，也就是说就象话筒有交流声噪音，这是正常的，这是它的基线，关键是加工过程中不能再有新的交叉污染，这和我国检出阳性就停产、销毁或改做他用是不同的，也是不科学的。因此，我们企业管理工作的有效性是否在这方面进行一下漂移？即加大监控预防，减少检测频率和检测项目，把每一次检测选准目标，目的明确，真正起到监控作用，比如连续对一个工人的手在近半小时时进行检测，连续检1个月（或对使用的工器具、预冷前后的胴体）做成曲线，看污染控制情况等，这也是国外检查时关注的重点，人家说没有进行分析，盲目检测，不知道你验证的目的和采取的行动。

（三）日常管理的重点

几个HACCP中的CCP自不用说，必须在这几个CCP点上做到人员到位，措施到位、记录到位，不得含糊，更不得弄虚作假，要形成良好的工作习惯。比如预冷就要控制在0－4℃以内；肉温4℃以下达不到就不能出预冷池。这些规定要刻在骨子里，溶化在血液里。比如加热温度，在每日计量蒸柜温度计确保温度计正常的情况下达不到规定操作限值就不能出柜；比如原料验收处搞不清原料来源、追溯号，无出库单不得接收等。HACCP小组管理人员必须加强每日规定频率的验证，确保各CCP点的监控人员监控工作的到位。

除了CCP外，其他应该重点关注什么呢？

我们知道HACCP是建立在SSOP之上的，是以此为基础的。尽管SSOP概括了8个方面，但随着形势的变化和国际卫生要求的提高，食品安全已不是SSOP所能涵盖的了，包括新增加的内容，重点应突出以下几个方面：

1、动物福利

人有人权，动物也有动物应有的权利，对濒死的对人类社会有贡献的生命应给予以充分的尊重，这是起码的人道主义精神，也是人类的良知。大家都看到过宰牛时牛要掉眼泪，宰猪时猪不愿进电麻间，他们知道那里是一条不归路。欧盟、美国的屠宰法规里都有这么一条即不能让待宰的畜禽看到同类的被宰杀，所以大牲畜要先击晕后放血，鸡、兔也要电麻后放血，决不能生割，太残忍，太不人道。随着人类文明的不断进步，人们的涵养也会越来越高，积德行善，同情弱者的意识也在逐步回归（比如信佛的人越来越多），所以我们要善待动物，包括从饲养、运输、装卸、待宰、挂链、击晕、宰杀各个环节怀着一种敬意去对待每一个生灵，不可野蛮。比如：饲养的密度不应太大；要给鸡自由活动空间。欧、美就反对网上养鸡，说鸡本身就是地上觅食动物，它应有它的自由。当然，现在都是集约化了，且优点很多。另外，每个鸡笼装多少只以不拥挤为宜，不能你踩我，我踩你，透不过气来；三是不能野蛮装卸，把笼子抛来抛去，要轻拿轻放，养成习惯；四是不能抽打虐待牲畜，去毛后伤痕累累，惨不忍睹；五是挂鸡要轻挂，减少鸡只的痛苦感；六是抓兔子要左手抓脖右手拖臀，抱婴儿状，怀孕兔不得宰杀要有分娩权。否则，要相信因果报应的，这也是EU新法规和美国屠宰法规明确的要求，历次EU、USA的检查都提到此类问题，所以我们现在必须养成良好的习惯，这也是在尊重自己，同时培养了自己良好的职业道德、社会道德，也为建设社会主义和谐社会作出了间接的贡献。

2、死禽的处理

禽只运输过程中，由于天气、应急等各方面的原因，出现死禽是很正常的现象，基本都属于物理性原因致死，不会是传染病，所以对待这些死禽应有宰前兽医安排专人（训练有素的人）进行收集放于密闭容器内，在无害化处理间专门处理，宰前兽医检验人员在处理这些死禽时要上报驻厂兽医和辅助兽医，以监督这些死禽处理并对其用途做出结论。这也是欧、美评价我官方兽医体系与其不等效的主要原因，即这些主要的检验环节都是由企业付费的检验员来执行的，不是官方的，不公正，很可能使这些有病变的肉类进入人们的食物链，而这些工作必须由国家来立法由官方来强制执行，是国家意志。而恰恰我们在这方面非常薄弱，执法不到位，个别企业自觉性差，前面不是已经提到了拉着死禽往外跑的例子了吗？在中国大地上此事绝非偶然，是一种多年来的习惯做法，差距多大啊！同志们还需使劲努力啊！

3、空笼和运输车辆的清洗消毒

禽只卸载后的笼子必须用热水清洗，然后用不低于100PPM的有效氯等进行喷雾消毒，车辆在装笼前必须先进行清洗，然后空车消毒后装笼，上述工作必须由宰前兽医专门监督并出具消毒合格证，大门人员验毕后方可放行车辆，这些程序大家应该很清楚，为什么要这样做呢？为了控制疫病的传播，有些病毒（同样一种病毒）在不同的个体身上有不同的表现，它带毒不发病，但传到另一部分个体上面它就发病了，这很正常。病毒，包括禽流感病毒在自然界是存在的，不过不到发病的时机而已，要不然有些侯鸟、野鸭怎么发病死亡了，其他大部分没事？此起彼伏的禽流感疫情怎么爆发的？那是因为有病毒，有诱因，有土壤。因此，从防长疫、防大疫的角度看，我们强调要消毒，特别是在我们这些高危行业，这几年，全国乃至全球疫情复杂化，无季节性，无规律性，我们潍坊没有发生一起，侥幸躲过，重要一条是我们EOS系统注重了消毒灭源工作，从种鸡→商品鸡→屠宰厂，如果哪个企业不注重消毒灭源工作，你那里的禽流感病毒很可能被你唤醒，它醒了你也就睡着了，甚至永远的睡着了。

4、入预冷池前的粪污、胆污的零污染

按我国《出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范》及欧、美的卫生要求，凡进入预冷池前的禽只不能有粪污、胆污，《美国禽产品法规》中叫作“Zero tolerance”，试想一只鸡因掏破肠管，腹腔、腿部、胸部带着粪便或绿色胆汁进入预冷池，在含有高浓度粪便和胆汁的预冷水里浸泡近一个小时再去分割、装袋、速冻、销售、食用，那不就是我们常做的滚揉和浸味吗？那个鸡肉好吃吗？不但不好吃，想象一下就令人作呕！所以必须教育我们的员工，你想不吃这样的鸡肉，你也不要制造这样的鸡肉。你不吃说不定你的家人也吃，有时害人反而害己，关键是通过教育养成良好的卫生意识和行为习惯。

5、工器具的清洗消毒

作为屠宰厂和熟制品加工厂的卫生控制，工器具的清洗消毒甚为关键。无论是官方日常监管还是国外检查，无一次不发现清洗消毒不彻底之现象，比如油泥、碎渣、异物等，国外现场检查更是对此甚为关注，包括案板底部、传送带、周转盒缝隙处，推车边角，周转筐底部等等皆存在清洗不净现象，甚至前几个月积攒的污垢尚在。在这里，必须澄清一个糊涂观念，即“工器具的清洗消毒不用洗涤剂，仅靠82℃热水”。工器具的清洗消毒和手的清洗消毒理念上应该是一致的，都是食品接触面，表面都有大量的油污，不经过充分的洗涤是难以去除细菌污染的，因有一层保护膜，所以，工器具的消毒前必须经充分的洗涤，而去除油污必须用无味洗涤剂。现大多数加工厂即使经过82℃热水漂烫，出来后的工器具仍然是油污闪亮，在这一点上，刀具、小案板的清洗消毒效果远远大于周转箱、不锈钢盒、推车等较大器具。由于这些未经彻底清洗消毒的工器具直接与食品接触，造成了最终产品的二次污染，特别是进入盛夏季节，被检出大肠杆菌、大肠菌群的比例显著增高，充分证明了工器具的消毒不彻底带来的后果。

6、熟制品车间辅料品投入的控制

辅料品的范畴：

①料酒、酱油、味啉、油、食醋等含有的防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠、多聚磷酸盐、TBHQ）

②着色剂（色素、若丹明B）

③漂白剂（SO2、KBr）

④甜味剂（甜蜜素、糖精钠）

⑤蔬菜（防腐剂、农残）

大家要经常上一下日本厚生省网站，看他们每月通报的内容都有哪几大类，同时，我们CIQ也拟准备建一网站，专门用于预警的，包括欧盟、美国等其他国家的预警信息以及我们官方监控的日常信息，第一时间传达到各加工企业，以便第一时间内做出反应。同时强调，对每一批辅料进厂都要进行自检和官方检测以确保每批辅料质量的恒定。对于肉中有独立完整蔬菜叶片的要倍加小心，基地宜固定，要加强监管和日常检测。

7、熟制品车间温度计的校准

这里不多说了，只说一句，蒸柜安装已有两年多了甚至更长，蒸柜环境温度计、中心温度计无论是探头还是导线都存在着不同程度的老化，加之蒸柜自身密闭度及压力表的老化迟钝，应该按时计量，不可大意，越用越容易出问题，出问题前没有任何征兆和预感，就是在平常的松懈和自我感觉良好的状态下悄然发生的。

以上七点，我认为是除CCP点以外最应该加以日常关注的，只要抓住了CCP点和七个环节并长期保持下去，形成条件反射，无论是产品质量还是对外迎检将是有极大保证的，到那个时候才可以说训练有素，应对自如了。

五、官方监控的有效性问题

（一）驻厂兽医

省局今年提出了“服务基层，重心下移，过程控制，有效监管，风险评估，体系验证，科学把关，快速核放”的要求，这就决定了我们检验检疫监管工作方式上的转变，即不是待在办公室，守株待兔，企业报检我去验货，而是象于局长讲的：“由企业围着CIQ转变成CIQ围着企业转”，这种转法还必须是围着企业的生产链条转，即“从农场到餐桌”。链条转完了还必须留有痕迹，就是你的风险评估报告，你通过监管看企业三大体系是否在正常的运转状态，若正常，那么在这种状态下生产的产品即是安全的，产品就可随时放行；若不正常，则产品是不安全的，要纠偏，要整顿，直至体系运转正常。随着体系的运转我们还要定期进行验证，这种验证是逆向的，是抽样调查活动，看体系的关键要素在经过一段时间（一个月）后是否持续符合要求，若符合则继续动态放行，若不符合则整顿纠偏，这就是“科学把关，快速核放”。这一新的检验检疫监管模式已得到了国家局的高度认可，是方向，不可逆转。因此，我们CIQ人员必须解放思想，转变观念，跟上形势的发展，这不是你想干不想干的问题，而是必须干，还必须干好的问题。目前，在我们驻厂兽医的日常监管工作中还存在一些问题具体表现在：

①思想上还未完全转过来，不太情愿下去，对办公室还很留恋，以为常下去没有那么多事可干。

②即使下去了，花一个多小时转一下，蜻蜓点水，水过地皮湿，有问题也不一定发现得了，然后吃饭，下午回办公室。

③手懒，即使一个多小时的检查也未留下监管记录，连应付差事也做不到。

因此，为保证工作质量，提高监管工作的有效性，必须要端正工作态度，养成良好的职业道德和工作行为，否则，大浪淘沙、久而久之会被形势所淘汰的。

那么具体说来，我们CIQ人员究竟应重点做哪些工作以切实提高我们监管工作的有效性呢？对企业日常管理工作中强调的七个环节及CCP点即是CIQ驻厂兽医应重点关注的对象。具体说来应重点关注：

1、备案饲养场的日常管理

一个是疫病；一个是兽药的使用。由于每一个企业基本上都拥有自属的备案养殖场，其管理和预防用药的模式都是统一的，所以对备案养殖场的监管的重点除其日常的消毒灭源工作外，最重要的应该是对其用药情况的了解和监督。上面我们也讲过，为提高监管工作的有效性，应九分监控，一分验证。即作为一名驻厂监管兽医，应该也必须弄清楚你管的企业的备案养殖场都用了哪些兽药？是否在使用过程中严格遵守了停药期？如果连用什么药CIQ监管人员都不清楚，那么你残留监控也好，验证也好，不是盲人骑瞎马吗？之所以第一条强调饲养场的监管是因为它是我们监管工作的源头，为有源头活水来，这是我们整个工作的牛鼻子，工作抓不住重点等于是无效劳动。上面我也说过了，原料有毒，你把它加工成花儿又有何用？所以驻厂兽医监管的工作就是对企业的用药情况必须做到心中有数，只有这样，该监控的定期监控，没有用过的甚至不用去监控。同时，要结合国内外的预警信息重点关注和检测已被预警的重点项目，因为每一个企业用药情况不尽相同，因此也给予了每位驻厂兽医灵活掌握的权力，即因地制宜，联系实际，不搞一刀切。

2、宰前检疫

重点是动物福利执行情况。笼子、车辆的消毒，无害化处理。要对上述各环节重点监管，对各项记录进行复核确认，帮助企业管理人员不断培育良好的生产行为和按卫生法规操作的意识。

3、预冷池前的监管

重点包括：内脏、胴体的检验；零污染的控制；预冷池的温度及胴体的温度控制。

4、工器具及车间卫生控制

5、熟制品车间辅料控制

驻厂兽医应在驻厂兽医办公室内存有分管企业的辅料明细表。包括名称、购进时间、生产单位、检测情况，对企业辅料使用进行动态管理，同时根据国内外预警信息适时监控。由于各企业加工规格繁多，所用辅料名录繁杂，因此应将此环节纳入重点控制环节，做到心中有数。因近一段时间以来，添加剂的使用已引起各进口国的广泛关注，陆续有因使用超标问题被预警通报的，如多聚磷酸盐、若丹明B、山梨酸钾、苯甲酸钠等，必须引起高度警觉。

6、熟制品车间蒸柜的温度表计量

驻厂兽医每次监管必须对蒸柜的温度表进行亲自计量和验证，如果此处温度计出现较大误差致使中心温度达不到规定要求，其后果是致命的，因此，CIQ人员务必对此引起高度重视。

7、原料核销和追溯

一个驻厂兽医应该也必须对分管企业生产的原料做到心中有数，应要求企业按日上报原料生产报表及原料使用记录，以使对库存原料做到心知肚明。如果失去监管，很可能原料库因管理问题导致混乱，虽然说可能误用了内销原料，但同样也会造成国外的预警通报，最终造成企业整个源头控制的全面否定。

8、对企业实验室的监管

前面说到，企业实验室不必面面俱到，做日复一日、年复一年的工作，应重点监控重要环节并进行科学统计分析，做一组数据就有一组数据的收获和借鉴指导意义，拿出精力搞新项目的开发。CIQ监管人员应引导企业走数理统计的路子，帮助企业分析前段时间监控工作的有效性和预警趋势，及时采取措施加以纠正，不断改善自控水平。

（二）辅助兽医

重点包括：在线检验；监管、指导认可检验员工作；当好驻厂兽医的助手。

辅助兽医除了正常进行在线检验工作外，还要监管认可检验员的工作，重点包括：

1、内脏、胴体检验；

2、零污染的控制；

3、动物福利的执行；

4、查验“三证”；

5、笼子、车辆的消毒；

6、无害化处理；

7、车间卫生控制。

辅助兽医的工作不是固定在线不动的，否则也不会去认可那么多检验员，是流动的，是抽查性质的，可以从后道工序往前推看认可检验员工作是否到位，也可顺向监控，视野要开阔，重点要明确，不能一叶障目、不见泰山，不能攻其一点不及其余，要综合监控，当好驻厂兽医的参谋和助手。如果一个辅助兽医在一个工厂常驻，和工人同吃、同住、同作业，什么问题也发现不了，说明你的监管有问题，很多问题在你的眼皮底下长期存在，已形成定势和习惯，你却熟视无睹、视而不见，这是你工作的失职，你也就没有出现的必要了。

六、结束语

以上讲了企业日常管理和CIQ驻厂兽医、辅助兽医日常监控中应重点把握的工作重点，希望对同志们提高工作的有效性能有所帮助。我忠心希望大家在日常工作中要逐步培养自己的自律意识，要坚持修炼慎独的功夫，即工作是自己的天职，不是给任何外人干的，是给自己干的，它的质量和认真程度反映了自己的性格、涵养和良知，因为我们从事的工作是高危工作，关乎人类健康，稍有不甚即会造成恶果和损失。因此，干每项工作都要按程序走，按规则去办。世上无随心所欲的自由，每一个行业都有游戏规则，置规则圈于不顾，那叫失信，一个人，一个企业没有了信用也就失去了灵魂，仅剩一副空壳了。

另外，出口食品工作是一项系统工程，有一完整的产业链条，环环相扣、缺一不可，涉及的要素众多，不能不分主次，眉毛胡子一把抓，要善于进行风险分析。哪些方面经过多年的努力已经形成定势了，阵地已巩固了；哪些环节还较脆弱，一不小心，容易反弹；哪些是新出现的要求就应该将工作重点进行转移，一定要从无谓的重复劳动中解放出来，一定要与时俱进，一定要解放生产力，抓牛鼻子。我们CIQ现在已经转移了，抓了几十年的批批检验效果怎么样？代表性有多大？问题为何还是层出不穷？根子在哪里？死后验尸、隔靴搔痒。现在，从总局到省局全面推行新的检验检疫监管工作模式，靠“重下移、全程监管、科学把关、快速核放”代替僵化的批批检验模式，在严密的监管下实现边生产边放行，充分便利出口企业，减轻企业负担，真正达到国外发达国家的水平。怎么做的呢？如美国、加拿大、欧盟、澳大利亚、新西兰等都是严进宽出，检验检疫部门大部分精力放在了进口动植物及其产品的风险分析上，一项苹果的进境风险分析做了五年还在继续有效地拖延了进境准入要求，而对出口农产品则在日常监管的基础上随时放行并由驻厂兽医直接出证，盖章放行。我们的近期目标就是：通过驻厂兽医制度改革的不断深化，实现出口企业电子报验、CIQ电子审单、电子核放、现场出具通关单和证书，腾出人员、精力抓好进境产品的检验，全方位配合出口企业加大竞争力，实现更快、更好地发展。

 

2006年8月18日