王清松
HACCP是危害分析关键控制点（Hazrd Analysis Critical Control Point）的首字母缩写。这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府执法部门取样分析来确定产品的安全性。HACCP代替传统的管理方法的食品卫生安全预防系统，与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益。HACCP在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得FAO/WHO联合食品法典委员会（CAC）的认同。许多国家包括美国、欧盟、俄罗斯、澳大利亚、新加坡、新西兰、日本和韩国都在其食品生产企业中广泛推行HACCP体系。许多国家将HACCP作为考核认可食品生产企业，尤其是水产品和肉类加工厂的一项强制性标准。
20世纪80年代后期我国开始采用HACCP原理。经过近20年的发展，该系统大量使用在水产品生产上，取得了很好的效益，输美水产品生产企业必须申请HACCP系统注册，成为水产品生产的通行概念。2002年4月19日，国家质检总局颁布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，对罐头等6类出口食品生产企业卫生注册需评审HACCP体系。据悉，到2010年，所有出口食品生产企业都必须评审HACCP体系。那么企业如何建立HACCP体系？如何指导企业建立HACCP体系，作者结合工作实践和理论学习提出四方面的问题供参考。
一、提高企业管理层认识，强化食品安全意识。
企业提出申请HACCP咨询认证往往不是为了保证食品安全，而是认为同行中许多企业已获证，或为了满足贸易条件，为了获证而办证。所以在指导企业建立HACCP体系的工作中，首先，要加强企业人员培训，特别是管理层。让他们明确实施HACCP体系的目的，明确产品安全控制与产品品质控制是两个概念，HACCP是为控制食品安全而建立的一种体系，其目的是防止产品中可能出现的生物性、化学性和物理性危害。其次，让他们认识HACCP的优点，HACCP是一项既经济实效又易操作的投资，经营者通过制定并实施正确的HACCP计划，科学合理地支配其人力资源和物力资源，就能在实施HACCP目标的同时取得直接的经济回报。HACCP体系围绕七个原理，在生产过程的关键控制点上对可能出现的各种危害进行控制，以达到防止危害发生的一种预防性安全体系。例如，通过对产品特征、用途、加工工艺 进行危害分析（HP）,在许多的卫生安全控制点（CP）中，将购进原料步骤作为一个关键控制点（CCP），设定关键限值（CL）,在购进原料时采取监控措施控制原料的接收标准，一旦发现原料超过关键限值，就采取退货或其它纠偏措施，消除危害的产生。第三，指导企业组织一个HACCP工作小组，全面负责策划方案，体系建立，运行及维护。明确一名组织协调能力较强有资质的人员，负责协调、控制、沟通、计划等方面的工作。
通过培训提高企业管理层的认识，强化食品安全意识，带动全体员工的积极参与，推动HACCP体系的实施。
二、根据实施HACCP体系的需求，结合产品的特点，深入企业进行认真细致的调查。
企业的硬件条件是各种管理体系实施的物质基础，没有必备的硬件条件，各种管理体系的软件实施就没有基础，难予实现。在指导企业建立HACCP体系的工作中，应按《出口食品生产企业卫生要求》，深入企业进行认真详细的调查，提出必需的切实可行的整改方案。企业应有计划，有步骤实施整改，不断完善硬件设施，满足硬件要求。例如，水产品企业往往在制水、制冰、防爆灯具、消毒设施、生锈、废水处理等方面存在问题，资金投入相对较大。但是，对企业来讲，这些又是最基本的生产条件。没有必备的设施就难于保证产品的卫生安全。同时，企业在改造设施中，要加强定置管理，目视管理，5S管理（整理、整顿、清洁、清扫、提高素养），才能收到事半功倍的效果。
三、正确理解HACCP体系和ISO9000，ISO14000体系的关系。
当今世界，食品安全意识越来越深入人心，各国的消费者强烈要求本国政府能保证食品的安全卫生，对进口的国外食品更加强了控制措施。我国出口到发达国家的食品企业一般要通过三项认证，即ISO9001认证、HACCP认证、ISO14001认证。企业往往在心理上感到认证工作的压力，在管理上把三个认证孤立对待。ISO9001、ISO14001体系有些要素是基本相同的，有些要素的内容是相近的，也就是说二个体系有兼容性，ISO9001的某些要素往往是HACCP的控制点。这三个认证均可能成为贸易条件，都服务于国际贸易，意在消除贸易壁垒。都是为了保证食品的三性，即质量性、营养性、安全性。
但是这三个认证的适用对象和目的是不相同的。ISO9001标准以产品质量为对象，以达到顾客满意为目的；HACCP体系以食品安全包括生物性、化学性、物理性为对象，以保证食品安全为目的；ISO14001标准以企业的环境因素对象，以达到改善环境绩效为目的。同时，应该理解HACCP不是一个独立存在的体系，而是一个更大的控制体系中的一部份。这一体系里包括了GMP、SSOP和HACCP。而GMP和SSOP是HACCP得以建立的坚实的基础。有效实施SSOP计划是控制食品微生物污染，特别是生产过程中引入的微生物污染的最有效方法。因此，制定并充分有效地实施GMP和SSOP，是实施HACCP的前提条件。
四、检验检疫部门应加强对企业的监管验证。
在HACCP运行过程中，检验检疫部门应结合对企业的日常监管和下厂检验，不定期进行检查，确保HACCP体系的实施及修订。检查的内容包括：HACCP计划的实施及修订，关键控制点的监控情况，关键控制点的监控记录，仪器仪表的校准记录及处于受控状态，偏离及采取的纠偏措施，抽样检验等。以证实关键控制点处于受控状态。通过企业品管部的自检、巡检及的检验检疫部门审核，促使企业HACCP体系始终处于高效自主的运行态势，并保证体系不断修改和完善。
《在出口食品企业中推行HACCP体系的思索》
