沈 旭
摘 要：HACCP是一种对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估及控制的体系。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自产生30多年来，HACCP已在全球得到了广泛推广，发达国家成为这一过程的引领者。本文研究总结了HACCP在当今国际社会的发展趋势，并以此为参照分析了HACCP在我国的实施现状与问题，最后就如何建设一个既能适应国际发展趋势又具有中国特色的HACCP管理体系提出了政策建议。
关键词：HACCP 食品安全 食品链 发展趋势
21世纪，绿色食品生产和消费正在成为全社会积极参与的一个热点。从人类健康角度出发，由美国制订的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品监控体系，发展至今已有30多年的时间。作为一种迄今最有效保障食品安全的预防体系，HACCP不仅在很多国家得到推广和应用，而且随着各国经济与技术水平的发展，其技术内容与管理实践也在不断地得到扩展、完善和提升。我国是食品大国，食品工业是我国的重要支柱产业之一。HACCP的概念于1988年进入我国，到20世纪90年代，我国HACCP系统才开始在企业中逐步推广和应用，起步较晚，发展也比较缓慢，尤其是近几年国内食品安全事件依然层出不穷，这说明HACCP在我国的实施过程中仍然存在不少问题。目前，国际食品法典委员会以及美国、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚等发达国家的应用实践表明，这些国家是当代HACCP发展与推广的引领者。因此，跟踪HACCP在这些国家的发展趋势，并结合我国国情，努力克服HACCP在我国实施过程中的现存问题，建立与国际对接的食品安全管理体系，对促进我国食品工业和食品贸易的健康发展有着重要的现实意义。
1 HACCP在当今的国际发展趋势
从20世纪80年代WHO和FAO提出《HACCP的指导原则》至今，世界各国纷纷以此为准则，在自己的国家对食品企业推行HACCP的管理。在这过程中，经济条件和技术力量比较雄厚的发达国家成为了HACCP的引领者。目前，HACCP在这些国家主要呈现出以下的发展趋势：
1.1 HACCP在应用过程中逐步与工业界其它领域的规范准则结合使用
HACCP不是一个孤立的体系，它只是食品安全和法规执行所要求规定过程的一部分,主要解决的只是一个食品安全危害的确定和控制系统的问题,其执行的是否有效还取决于与其它规定的配合，比如它必须建立在良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等基础计划的基础上。国外研究发现，农场作业的良好操作规范对食品加工过程的卫生也很重要，GFP、GAP（良好农业规范)的应用与HACCP有结合作用;1RACCP(RiskAnalysisCriticalControlPoint)，一种不同于危害分析的危险性评价新手段，与HACCP也各有不同，前者在于分析可能出现的危险,HACCP则针对已经存在的危害，2二者相互补充，可以修正HACCP系统的不足，RACCP成为HACCP系统与公众健康联系的桥梁；3另外，环境卫生（sanitation）的重点在于食品加工周围的环境管理和控制，而HACCP的重点在于加工中的关键环节，因此将二者很好的结合起来是有效控制食品污染的最佳途径。4
1.2 HACCP在整个食品链上日益扩展
最初，HACCP主要应用于世界各国的水产品。近年来，国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域日益扩大，HACCP被广泛用于鱼、肉、奶、蛋及其制品、饲料、饮料、面包、色拉调味品等多种产品的生产销售中，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害。自20世纪90年代中后期以来,发达国家就开始把HACCP体系应用到 “从农田到餐桌”的整个食品链流程。目前，美国HACCP制度已成功地应用于罐装食品业、海产品业肉类和家禽加工业、果汁业、食品零售业和食品服务业。泰国已成功地将HACCP体系应用到芦笋供应的各个环节。虽然目前HACCP在饲养环节应用还存在很大争议,但加拿大已经开始在农场实施HACCP体系，体现了更加全面的“从农场到餐桌”的食品卫生控制理念。此外,HACCP在非食品行业也蓬勃发展,如制药业、医用器械的生产、自然资源的管理、酒店管理等方面。可以预见, 随着经济全球化和食品安全理念的深入发展，HACCP需要应用于从食品原料、加工、配送到消费的全过程，在所有的食品生产企业中推行，才能耐显出其卓著的效果。在社会分工日益细化的今天，食品链上各企业间的合作发展将成为HACCP的国际化趋势。
1.3 HACCP的电算化趋势
HACCP的控制监督工作涉及人员多，工作量大，用管理软件进行监督管理，可使工作方便、快捷。随着生产自动化水平的提高和计算机信息技术在HACCP体系中的应用,现已逐渐形成了HACCP电算化趋势，即采用HACCP自动控制软件进行管理。国外已开发了许多为企业HACCP小组建立体系的管理软件，帮助企业快速建立HACCP体系并进行运行管理。比如，位于亚特兰大的软件公司Bradley Ward Systems，专门为食品加工厂设计软件，其生产管理系统Manufacturing Execution System 在食品工业中已有350多家用户，5显示出了广阔的应用前景。未来的HACCP将更加系统化、程序化，通过通信技术、临近设备与生产过程智能管制系统相结合，采取实时的纠偏措施，验证和跟踪全部数据记录，并使之与新兴的预测食品、微生物相吻合。
1.4 HACCP计划正在向小规模企业全面扩展
早期的HACCP主要在各国大型企业实施。然而，研究发现，中小型企业不仅有必要而且也有可能从HACCP的实施中获取多种收益，增加贸易机会。所以，近年来国际社会尤其关注如何在小型和欠发达企业（SLDBs）应用HACCP。最近，WHO专家组制定了“小型或欠发达实施HACCP系统的策略及导则”，美国FDA目前已考虑用HACCP来要求所有国内生产企业和出口的食品企业，比如美国果汁业的HACCP制度分别于2003和2004年对小型企业和特小型企业（员工不超过10人或年销售额不足250万美元）正式生效。6在英国，大型食品企业均已建立HACCP计划,英国政府目前正加速在小型企业引进HACCP计划,设计符合HAPCCP管理系统的机制,并已着手进行有关训练课程资料的设计与编写工作。7加拿大安大略省实施的HACCP优势计划，就是针对省内非联邦注册的中小型企业进行食品安全管理的项目。该项目的实施促进了安大略省食品加工企业安全水平的整体提高，以及省内中小型企业出口贸易的繁荣8。现在，一些著名食品生产营销企业如麦当劳、肯德基以及家乐福、沃尔玛等大型超大型市都已开始以HACCP作为考核供应商的重要条件，而不管供应企业规模的大小。可见，在各种规模企业中应用HACCP是今后发展的必然趋势。
1.5 多方合作的HACCP推广体系日趋健全
以往的HACCP体系多局限在政府法令和企业管理中，但最近几年，为了让更多的企业接受并建立HACCP体系，美、加、澳、新等发达国家已经形成了联邦和地方政府双重强制推动、科研院校技术支持、企业积极响应和社会全面监督的良好氛围，并出台了较为完善的检查与扶持政策，确保了各类企业在较高水平上应用和实施HACCP。1998年，日本北陆地区在其中心地金泽还组织起“产、官、学”（企业、政府、学校）三方，共同发起成立“HACCP研究会”，极大限度地利用了各方资源并调动了积极性。几年来的实践表明，“产、官、学”一体的“金泽模式”取得了巨大成功，大阪等城市纷纷效法。9同时，在APEC、欧盟等国际区域经济合作组织内部，目前各成员经济体HACCP应用模式和验证体系的互认也正在成为一种趋势，这不仅提高了合作的深度，而且使区域内食品贸易更加便利。
2 我国实施HACCP的现存问题
与发达国家HACCP的发展趋势比较，HACCP在我国的应用当前还存在一些问题，这应该引起我们足够的重视。
2.1 基础环节薄弱，缺乏科学系统的管理模式
虽然我国的《食品卫生法》和几种现行的卫生规范有类似国外SSOP和GMP的相关内容，但目前我国还没有制定严格意义上的SSOP和GMP标准。因此企业在对食品安全的控制过程中，管理者往往只重视HACCP体系在食品生产过程中的应用，而对原料的生产和产品的分配流通缺乏关注，将食品生产环节孤立出来，没有形成对食品生产的全线控制，从而使HACCP体系的运用流于形式和表面化10。比如，很多管理者对关键点的确定不是按“关键控制点判断树”方法去进行，而是仅靠经验和主观意愿，认为哪个环节重要，就把哪个环节设为CCP，随意性较大，导致对同一项危害重复设立关键控制点，资源无法得到有效利用。以我国云南省出口速冻牛肝菌、冷冻松茸等产品为例，通过近两年我们对出口速冻牛肝菌、冰冻松茸的检验检疫实际情况来看，出口企业对微生物控制并不理想，出口速冻牛肝菌、冰冻松茸微生物超标现象时有发生，而国外对食品卫生微生物要求越来越严格，因此，全面、认真地实施HACCP体系十分重要。
2.2实施HACCP的行业有限，企业缺乏积极主动性
HACCP可应用于从原材料、加工到消费的整个食品链。但有关资料表明，目前在我国除少数几家航空配餐和学生营养餐企业实施HACCP外，其余实施HACCP的都是食品加工企业，饮食服务部门应用HACCP的企业还比较少。而在加工业取得HACCP认证的产品中，又以水产品、果汁饮料、肉禽加工制品，蔬菜、水果、肉类罐头制品，冷冻保鲜蔬菜及水果为主。这几类食品均是我国在国际市场上具有传统竞争优势的产品，这表明我国食品企业实施HACCP的动机主要与进入更多国际市场为主，在产品质量上对出口的关注甚于内销，还处于被动应付期，积极性和主动性较差。在原料环节，我国食品生产企业用于加工的原料，产业化程度较低，大部分来源于分散操作的农户，例如：我国云南省的出口野生食用菌、核桃仁、松子仁等坚果类商品就是如此，所以对原料环节的HACCP控制存在较大的难度。
2.3 HACCP发展不平衡
据国家认监委调查统计，截止2005年底，我国食品企业中通过HACCP认证的企业数为2846家，11仅占据全国食品企业数的极小份额，且通过该认证的企业多数为大型企业，这些实施HACCP体系的企业中又大多为出口型企业，而内销型企业为数较少。可见，HACCP在我国的推广任务还很重。
2.4 HACCP自动控制管理模式发展滞后
我国在利用HACCP自动控制软件进行管理的控制模式方面，起步晚、应用少。目前国内还处在食品加工企业推行HACCP体系的阶段，单位和个人研发HACCP自动控制和管理软件还不多，大多是引进国外HACCP的管理软件，所以这应成为今后研究和发展的方向。
3 推动我国HACCP体系发展的建议
相对HACCP在发达国家的应用广度和深度，我国的HACCP应用工作还很不够。参考HACCP在世界各国的发展趋势，结合我国的实际国情与HACCP在我国应用过程中的问题，我国有必要积极采取以下措施，推动我国HACCP与国际对接，促进我国食品工业与食品贸易的健康发展。
3.1 制定并完善相关的法规与标准体系
在我国食品企业整体企业安全意识不高，被动应付HACCP的特殊时期，法制化是提高我国食品企业安全意识的有效手段。因此，作为执行HACCP体系的基础，依据国际通过的标准并结合我国食品行业现状制定真正意义上的GMP和SSOP标准是我国全面推行HACCP的重要条件。以此为基础，应尽快制定一部综合性的食品安全法律，在对“农产品”和“食品”重新进行科学界定的基础上，将两者纳入统一管理，确保“从农田到餐桌”的食品链全过程质量安全控制。
3.2 分层次全面推进企业的HACCP管理
首先，对已经实施HACCP体系的大企业，应通过相应法规强制其提高危害分析和关键点确定能力，并将发达国家的成功经验尽可能融合到这些企业的管理体系中。其次，加大对中小型食品企业的财政扶持力度，比如可建立HACCP资源库，鼓励中小企业根据自身的软硬件特点及产品特性，参考新近由WHO专家组制定的“小型或不发达实施HACCP系统的策略及导则”，灵活运用，逐步应用，同时奖励中小型企业中HACCP运作成功的企业标兵，推广他们的经验，通过宣传和培训HACCP的相关知识，激发这类企业自愿采纳HACCP。最后，在恰当的时候把发展完善的HACCP体系向全国相关行业的企业推广应用，最终全面推行HACCP体系。
3.3 结合我国企业实际，自主研发HACCP自动控制软件
HACCP电算化的应用已在发达国家显示出了广阔的发展前景与重要价值。我国企业在引进他国软件与控制技术时，还应着重提高自身的自主研发能力。食品安全检测机构必须同时在软件、硬件上狠下功夫，积极利用计算机网络建立起适合我国企业实际的安全质量监管系统，通过开发全面质量管理的系统软件来帮助食品安全生产的实现。
3.4 建立专业化的技术管理机构，加强国际合作与国内培训
发达国家的实践表明，HACCP的实施是一个涉及社会各方面的系统工程。在我国食品企业与消费者的安全意识都不高的当前阶段，我们有必要成立一个全国性、专业化从事和推进HACCP体系的技术机构，由政府部门、科研院校、食品和餐饮企业、种养殖企业、认证和咨询机构、消费者等各个方面组成12，对内通过各种培训向食品企业实施HACCP体系提供技术支持和业务指导，对外主要负责与有关国家、地区及国际组织沟通与合作，积极参与HACCP体系有关的国际法规和标准的制定，学习、借鉴他国在食品安全法规建设和HACCP应用方面的经验，促进我国HACCP的应用与推广。
综上所述，经济全球化条件下，我国食品行业已融入整个国际大市场中。全面实施HACCP管理，建设一个既能与世界发展趋势保持一致，又具有中国特色的食品安全控制体系是提高我国人民生活质量、促进我国食品工业健康发展的必然选择。
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《当代HACCP的发展趋势及在我国的发展建议研究》
