各类食品加工中HACCP应用的差别

边建华    李江华

摘要：HACCP是一种预防性的食品安全控制体系。本文选择了应用HACCP体系比较成熟的五类食品加工行业，着重介绍了在这几类食品加工行业中HACCP体系应用的特点，通过这些特点体现了不同食品行业中HACCP体系应用的差别。HACCP体系并不是一个一成不变的固定模式，在实际应用过程中，要结合不同食品加工行业的特点和企业情况建立并实施实用性的HACCP体系。

 

关键词：HACCP；食品加工；应用；特点

 

一、HACCP的概念与在我国的应用现状

HACCP的中文含义为“危害分析和关键点控制”，是对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。通过对食品生产加工过程中的关键控制点实行有效的预防措施和控制手段，从而使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。

20世纪80年代中期HACCP体系传入我国,原国家商检系统就开始对HACCP体系进行学习和研究,并率先在出口食品企业中进行HACCP试点。这个阶段国内的出口罐头加工企业已经按照美国FDA相关HACCP法规的要求进行运作,但是绝大部分没有将HACCP体系的管理理念文件化并建立相应的体系。从1990年起，我国成立了“出口食品安全工程研究所”,对花生、猪肉、肉鸡、蜂蜜、对虾、柑橘、芦笋罐头等9种出口食品制订贯彻HACCP体系的导则。

1994年,原国家商检局科技委食品专业委员会公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》。

1995年10月,原国家商检局与联合国粮农组织在杭州联合举办了“出口食品安全质量控制和检验国际研讨会”,国内外有关专家就HACCP体系的理论和实践做了专题研讨。

1997年以来,原国家商检局监管认证司和国家出入境检验检疫局认证监管司颁发了一系列有关文件,组织翻译、编写了美国《水产品HACCP教程》、美国FDA的《水产品危害和控制指南》、《出口果蔬汁HACCP体系的建立与实施》、《出口罐头HACCP体系的建立与实施》等,并组织人员出国考察与培训。验证审核了180余家水产品加工企业,并为其中139家企业颁发了验证证书。

2001年6月,中国商检总公司HACCP认证中心在福州成立,使食品行业HACCP认证由单纯的官方认证向授权的第三方认证转变,开始了我国HACCP体系认证的新阶段。国家认证认可委员会下属的中国进出口企业认证机构认可委员会发布了《以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南》,使我国食品行业HACCP工作步入了法制化、规范化的轨道。

2002年4月国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》,按照这一规定要求,目前六类生产出口食品的企业必须建立HACCP体系,即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉速冻制品等产品企业。这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系,标志着我国应用HACCP体系进入了新的发展阶段。

 

二、HACCP在水产加工行业的应用

1、HACCP原理的引入

水产加工行业是我国较早关注和引入HACCP体系的一类行业。1995年12月18日,美国FDA公布了“加工和进出口水产品安全卫生程序”,要求所有在美国生产或出口至美国的水产品必须符合HACCP法规,该法规已于1997年12月18日生效。为此,国家商检部门对有关输美水产品加工企业实施了强制性的HACCP方案。目前约有500多家水产品出口企业获得了国家商检部门的HACCP认证。

2、水产品加工行业应用HACCP的特点

在水产品加工过程中，根据加工的种类和方法不同，对于水产品进行危害分析就要分开类别进行讨论。通常我们将水产品划分为以下几类：

(1)软体动物，包括带壳的或已经去壳的新鲜贝类，通常是一些生食类水产品。

(2)生原料、新鲜或冷冻的鱼与甲壳类，主要用于加热食用。

(3)淡腌水产品(NaCl≤6％，湿态，pH大于5．0)，不需烹调可供直接食用。

(4)热加工处理过的鱼和甲壳类，包括预煮的，外包辅料的鱼片，通常这些产品也不需烹调可供直接食用。

(5)热加工处理过的(消毒)水产品，不需烹调可供直接食用。

(6)半腌的鱼(NaCl＞6％，湿态，或pH＜5．0)，加入食品添加剂，不需烹调可供直接食用。

(7)干制、盐干和干熏的鱼，通常烹饪后食用。  

另外，对于水产品进行危害分析以及寻找合适的关键控制点要考虑下面几个主要因素：

(1)从流行病学的证据得知某类水产品经常与食物中毒有关，则应在原料采购环节设置关键控制点，对于在后续加工过程中不能消除的危害应在此关键点处加以控制，阻止这类存在安全隐患的原料进入加工环节。例如水产品中以生物性危害尤为显著。引起鱼类腐败变质的微生物主要有两大类：一类是具有水解蛋白酶的蛋白质分解细菌，能把鱼肉蛋白分解为氨基酸、蛋白胨等，如普通变形杆菌、假单抱菌、液化性荧光杆菌、分支杆菌等；另一类是具有肠酞酶类的细菌，能将氨基酸、蛋白胨等进一步分解的蛋白质分解菌，如埃希氏大肠杆菌、大双球菌、黄细球菌、蜡样芽抱菌、产芽抱梭菌等。另外，由于水产品大部分是野生的，由水生环境污染会导致鱼贝类等冷血动物肠道内的微生物种群性质上各不相同，即使在技术先进的现代化水产品生产企业中，加工的水产食品同样也有受病菌、病毒或毒素污染的风险。因此在进行水产品的危害分析时要严格参照最新的流行病学数据，在原料采购环节把好关。 

  (2)水产品在生产过程中不得含有已被识别出危害的第一类关键控制点。例如对于原料虾的加工，由于在虾捕获后渔民为了保鲜，有可能添加亚硫酸盐以确保虾的鲜度，而亚硫酸盐可能会引起人体过敏性反应，所以判断为显著危害。并且这种危害在后续加工过程中不能被除去，因此可以作为关键控制点。对于亚硫酸盐体内残留超过关键限制的原料虾是不能在后续加工过程中使用的。而虾本身存在的海洋弧菌和沙门氏菌等，虽然可以作为显著危害，但是由于在后续加工的热处理过程中可以将大量病原菌杀死，因此不作为关键控制点，故而含有这些病原菌的虾是允许进行后续加工的。

(3)在加工过程之后以及包装之前，产品可能重复受到潜在的有害污染。

(4)产品因包装后或家庭烹调时未彻底加热灭菌、销售过程中的不恰当处理、消费者错误的食用方法等因素导致水产品在食用时变得对人体极为有害。

 

三、HACCP在出口罐头加工行业的应用

1、HACCP原理的引入

早在1974年，美国FDA为保证罐头食品不受肉毒梭状芽孢杆菌的危害，首先在联邦法规中将HACCP原理引入低酸性罐头食品的GMP。近30年来，许多国家包括美国、欧盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亚、新西兰等国家都在其罐头加工行业中广泛采用HACCP。在我国出口罐头加工企业中，HACCP体系也得到了大力的推行。

    2、出口罐头加工行业应用HACCP的特点

一般罐头食品生产流程图如下：

罐头加工过程中可能存在的危害主要来自于两方面：一是来自于原辅材料中的三类危害。如生物性危害：细菌、病毒、寄生虫等；化学性危害：农残、药残、重金属、甜味剂、防腐剂、黄曲霉毒素等；物理性危害：碎玻璃、金属碎片、沙石等。二是在生产、加工、储存过程中产生的各种危害。如生物性危害：微生物生长、二次污染等；化学性危害：清洁剂、消毒剂等；物理性危害：金属碎片、塑料碎片、毛发等外来杂质的危害。

通过危害分析就可以确定出罐头食品的关键控制点：

（1）原料采购。罐头食品生产使用的主要原料有果蔬类、肉类、水产品等动植物原料；包装材料如马口铁、塑料杯、复合蒸煮袋等；辅料有味精、酱油、黄酒、盐、白砂糖等调味料。由于来自于原辅料中的危害如农残、重金属、生物毒素等通过后续加工难以消除或降低到可接受水平，为此罐头生产企业必须对原辅材料安全卫生的可靠性予以控制和识别。

（2）封口。封口是将罐头内外环境严格隔离的唯一手段，可以防止二次污染。罐头密封性的优劣直接影响到罐头食品的卫生安全。因此，必须监控封口的外观质量及封口结构。

（3）杀菌。经过有效的杀菌，罐头才能达到商业无菌要求，保证罐头食品在相应的保质期内安全可靠。在对杀菌工序进行控制时，应根据罐头食品的热渗透性的测试和杀菌F值的计算，制定出合理、科学的杀菌公式。

四、HACCP在速冻食品加工行业的应用

1、HACCP原理的引入

我国自20世纪80年代初开始研究HACCP体系，并逐步在水产品、肉类、禽类和低酸性罐头等生产企业推广应用。作为我国传统食品加工行业的速冻食品也较早探索引用了HACCP的先进管理理念，并日趋成熟。2003年国家认监委在《出口食品生产企业注册登记管理规定》中要求对6类出口食品的生产企业在2003年底前必须实施HACCP体系并完成验证，其中就包括含肉类或水产品的速冻食品。

2、速冻食品加工行业应用HACCP的特点

     制定速冻食品的HACCP计划必须要考虑到速冻食品的特性。从食品卫生的角度来看，速冻食品具有下列特性：

（1）速冻食品是放入包装容器中的冻结食品，从外观上难以辨别其内容物质量优劣。

（2）冷冻不是杀菌手段。速冻食品的贮存温度是－18℃以下，在这个温度下微生物的繁殖受到抑制，细菌总数也有所减少，但是这个过程不同于加热杀菌，一旦冷藏链中断或者温度失控，冷冻食品升温解冻，在食品中残留的微生物就会大量繁殖，导致冷冻食品的腐败变质。此外，微生物自身具有的酶类以及病毒，在冷冻状态下并不失活，一旦外界条件允许，也会引发食品发生一些生化反应，导致其质量劣变。

（3）随着食品工业科技的不断发展，速冻食品的种类也越来越丰富，其中调理速冻食品和预煮即食食品的数量不断增加。而这两类速冻食品中存在的安全风险也较传统的速冻食品要高。调理速冻食品由于其使用的原料品种繁多，受到微生物污染的机率增多，另外，由于其生产工艺复杂，加工过程时间较长，如果时间、温度控制不当，微生物会在产品进行速冻前大量繁殖。速冻的即食食品，在蒸煮后的后续操作中，因产品与加工者的手、操作台、工器具的接触，都会引入二次污染，特别是会产生肠毒素的金黄色葡萄球菌的污染特别值得重视。

（4）对使用单一原料加工的食品，工艺流程图往往呈一条线形结构。而速冻方便食品由于其原辅料较多，工艺流程图开始以各种原料的加工步骤为几条分支线，产品成型后才汇合成一条主线，如果企业按照不同品种分别进行危害分析，则就要写出对相同原料和相同加工步骤进行重复危害分析的多个工作单。如果生产品种更多，那样仅就设计HACCP危害分析工作单就是一项艰巨而繁重的工作。因此，在对速冻食品进行危害分析工作时，可以将同类产品所使用的各种不同原料，逐一进行原料接收和前期加工步骤的分析，单独填写“原料接收／加工危害分析工作单”，确定是否存在关键控制点，在进行此步骤时应注意区分速冻前经过加热处理和速冻前不经过加热处理两种工艺的产品对原料不同生物危害的要求。然后，将后续加工步骤相同的产品统一进行危害分析工作。这样进行危害分析可以使得具有相同原料或者相同加工步骤的不同产品享有共同的分析资源，使复杂的危害分析工作简单化。

五、HACCP在果蔬汁饮料加工行业的应用

1、HACCP原理的引入

2001年1月19日美国食品及药物管理局FDA颁布了《美国果蔬汁产品HACCP法规-21CFR part120》,规定美国国内的果蔬汁加工企业以及向美国出口果蔬汁产品的企业必须实施HACCP管理。为了指导果蔬汁企业建立和实施HACCP体系,美国FDA随后又制定了《果蔬汁HACCP体系实施指南》。美国《果蔬汁产品HACCP法规》和《果蔬汁HACCP体系实施指南》的发布，也为我国果蔬汁饮料企业建立和实施适合企业情况的HACCP体系提供了可以借鉴的成功经验。

2、果蔬汁饮料加工行业应用HACCP的特点

果蔬汁饮料中存在的危害主要是微生物学指标(尤其是菌落总数)超标和食品添加剂的过量使用，其中微生物引起的食品危害属于HACCP体系重点控制的范围。

根据果蔬汁的加工工艺和操作流程,HACCP计划中一般应当包括三个关键控制点:

（1）原料的筛选。现阶段，我国仍有很大比例的果蔬汁加工企业选用质量已经发生劣变的果蔬原料，将稍有腐烂果蔬切去腐烂部分后进行后续加工。由于果蔬含有较高的糖分和水分,腐烂部分的细菌、霉菌会快速大量地弥散到尚未造成腐烂的部分,从而造成危害,因此应当将原料筛选的环节确定为关键控制点，一旦发现果蔬出现腐烂现象,无论腐烂面积大小,均不能作为原料进行加工。此外，还应对筛选出的原料进行彻底清洗,并按照要求进行消毒。

（2）操作各环节的消毒程序。

（3）榨汁机的清洗和消毒。针对果蔬汁的加工工艺,将手、砧板、刀具的消毒和榨汁机的清洗、消毒确定为关键控制点,加强了对操作人员手、刀和砧板的消毒,加强了榨汁机清洗消毒的控制措施,例如:消毒水的配比和消毒时间的控制、制定相应的卫生制度和操作人员的工作规程等。通过上述控制措施可以有效降低果蔬汁产品中的大肠菌群、菌落总数、霉菌数。

六、HACCP在畜禽产品加工行业的应用

  1、HACCP原理的引入

1990—1996年美国农业部(USDA)、美国食品及药物管理局(FDA)先后在畜禽肉生产中引入HACCP体系。1997年6月在荷兰召开的由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”的决议指出:作为世界食品卫生主流,在食品加工控制中,应当采用HACCP体系,今后对于食品卫生,需要“从农田到餐桌”全面加以考虑,并要有相应的卫生管理程序。我国对畜禽产品实行HACCP认证开始于2003年5月，国家质量监督检验检疫局《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中规定，肉类及肉制品出口企业在进行卫生注册时必须通过HACCP体系评审。目前，国内已经有许多企业通过HACCP认证，同时，另外一些企业从控制畜禽产品质量出发，也已经建立了内部的HACCP体系。

2、畜禽制品加工行业应用HACCP的特点

畜禽产品加工行业应用HACCP体系直接体现了“从农田到餐桌”实现全过程控制的食品安全策略。目前，影响我国畜禽产品品质和安全的最突出问题是动物疫病和动物体内的有害残留物。运用HACCP原理，必须在畜禽养殖、屠宰、加工、贮藏、销售等一系列环节中找出可能对人体造成危害的各种因素，并有效预防或消除这些因素，从而达到对畜禽产品的品质和安全要求。

针对动物疫病和体内有害残留物这两个突出问题，要在畜禽产品加工行业实现“从农场到餐桌”的全过程监控，必须要结合该行业的特点来制定相应的HACCP计划。下面就详细分析一下在畜禽制品加工行业应用HACCP的特点：

（1）根据动物疫病的区域性特点，制定区域性的HACCP计划。我国幅员辽阔，各个地区的自然条件不同，各地的动物疫病状况也是不一样的。如果要在全国范围内进行统一控制，会产生不必要的浪费和损失。因此可以依据当地的疫情划定一定的区域范围，采取特定的控制措施，有计划、有重点、有目标的消灭动物疫病。

   （2）在养殖环节控制动物疫病和有害物残留问题的发生。动物疫病是威胁畜禽产品安全的重要因素，特别是人畜共患病不仅对畜禽而且对人类健康直接构成威胁。动物疫病主要发生在养殖环节，因此必须在源头上消除此危害。在养殖环节控制有害物残留，则可以通过在饲料行业实施和推广HACCP管理，从而杜绝有害物质和微生物进入饲料原料和配合饲料生产环节，另外通过关键控制点的有效设定和检验，也使得饲料中的各种药物残留也控制在限定值内。

（3）畜禽产品加工环节要防止二次污染和有害物质残留。畜禽产品加工过程中容易收到来自于加工者、机械设备等的二次污染，另外人为的添加各种添加剂如使用硝酸盐和亚硝酸盐做发色剂会引入有害物质。不合理的宰杀手段，引起生物应激反应，也会导致体内产生大量有毒物质，并滞留于生物体内，给人类健康带来危害。

（4）流通环节控制微生物的侵入与繁殖。畜禽产品在储存和运输过程中要注意温度的控制，防止产品腐败变质。产品包装要严密，防止有害微生物侵入。销售人员要注意良好的个人卫生。

七、小结：

HACCP体系适用于各类食品行业,但不同食品行业在实施该体系的过程中,情况又有所不同,这就要求各个食品企业不能照搬照抄HACCP体系的模式,必须结合我国国情以及行业特点和企业情况建立适合本企业的HACCP体系。HACCP体系是国际组织推荐的食品安全控制措施,随着国际化市场竞争的加剧，我国的食品企业必须有目标、有计划、有步骤地逐步推行HACCP体系,才能在复杂多变的市场中站稳脚跟。

 

参考文献：

李怀林.食品安全控制体系(HACCP)通用教程.北京:中国标准出版社.

Russell Miget. The HACCP Seafood Program and Aquaculture.Southern Regional Aquaculture Center Publication No.4900.

郭萍.推行HACCP管理，确保畜产品安全.饲料研究 2003 NO.8.

U.S.Food and Drug Administration.guidance for industry:Juice HACCP Hazards and Controls Guidance.First Edition.Sep 12 2002.