农场HACCP的产生、应用现状及趋势

肖建国    王红军

（1.天津市动物检疫站 300210;2.天津市畜牧局 300210）

20世纪60年代，美国Pillsbury公司与美国陆军Natick实验室和美国国家航天航空局（NASA）为控制微生物感染而开发的以危害分析为基础的预防性食品安管理体系。目前HACCP在各行各业中即“农场以外”的其它阶段得到广泛应用。HACCP体系在水产品、肉及肉制品、发酵制品、蔬菜等食品加工行业运用较广，饲料、餐饮业、快餐业和医院营养配餐以及大型酒店管理等服务行业也逐渐引入HACCP的管理理念，本文着重谈一下农场HACCP产生、现状及未来发展趋势。

1 农场HACCP产生的背景

1.1 食品安全事件频频发生

国内外食品安全事故接连发生，如O157:H7大肠杆菌中毒、二噁英化学物质污染、猪瘦肉精中毒以及欧洲的疯牛病、肆虐全球的禽流感，使消费者对食品安全的信任度降低，导致“谈牛色变”和“谈禽色变”的局面，如何确保食品的安全，建立从“农场到餐桌”（From Farm to Table）整个过程的安全质量保证体系，是各国食品生产者、行业管理者和政府主管部门关心的重要议题。

1.2 食品安全始于农场

食品安全始于农场，许多显著的危害与农场有关，这是一切农场HACCP发展的基础。动物疫病、兽药残留只有在农场阶段才能得以有效控制，而且农场阶段是控制这些危害最有效的环节。农场作为生产链的一部分，必须从食品安全的角度加以考虑。

1.3 政府、消费者和同行的压力

食品是人类赖以生存的基本物质，食品的安全卫生正越来越受到世界各国政府的重视。随着生活水平的提高，媒体的大力宣传，消费者食品安全意识的增加，对食品安全卫生的要求愈来愈严。为了满足消费者的需求和提高消费者的消费信心，企业不仅要求在屠宰、加工、分发、销售和烹制环节实施HACCP，而且对生产原料的来源考察更为严格，致使HACCP在食品链的实施向前推移即农场HACCP。

2 农场HACCP的应用现状

2.1 加拿大

加拿大农场食品安全计划（COFFS）以HACCP为基础，因此也称为“农场HACCP计划”。从1997年开始，加拿大政府就投资1000万美元，由生产商牵头，政府和企业合作，统一开发农场HACCP计划。根据该计划的规定，国内的生产商协会可以获得资金制定、推行和实施农场HACCP。加拿大的农场HACCP与食品法典委员会(CAC)的HACCP的定义及原理一致，同时与加拿大食品检验署(CFIS)的食品安全促进计划（FSEP）不存在冲突。加拿大农场HACCP涉及19个特定的农产品组织、4个总的农场组织、3个相关的工业协会以及作为观察员身份的3个政府机构。

根据加拿农场食品安全计划，所有的分计划必须由联邦、州和地区技术委员会进行技术性评估，批准后方可实施。农场审核员在开始审核前要进行特殊的培训和资格认证。

加拿大农场食品安全计划已经发展了19个特定的农产品计划。2003年加拿大鸡农组织制定的《安全、较安全和最安全》计划是第一个获得技术委员会批准的计划，该计划指导鸡农从小鸡准备到出栏整个过程的生产。目前该计划成功的完成了CFIA技术评估，将开始全国实施，其中包括管理和认证。该计划把良好生产规范（GPP）和国际上认可的HACCP结合到鸡的生产中。

2.2 澳大利亚

1996年西澳大利亚农业部建立了食品安全与质量标准（SQF），这是第一个格式化的食品安全供应链的标准，HACCP 成为SQF的一部分。最初设计的目的是为生产商提供HACCP和食品验证，但是标准的制定人Ag Wes很快意识到应将该标准扩大到农场，使国际认可的CAC的HACCP整合到以ISO9000为基础的质量管理体系中。目前SQF标准有两种形式即SQF1000和SQF2000。SQF1000是为初级生产者提供的质量确保标准，SQF2000是为食品生产商提供的质量确保标准。SQF计划被全球食品安全动议（Global Food Safety Initiative）认为是最高国际标准，且得到了国际认证论坛（International Accreditation Forum）的认可。2001年4月美国食品销售研究会(Food Marketing Institute, FMI)的SQF研究会（The SQF Institute，SQFI）与西澳大利亚农业部在瑞士正式签订合同，SQFI有权在今后5年推广SQF质量体系。

2.3 食品商业论坛

食品商业论坛（CIES）作为“全球食品安全倡议”的推动组织，是独立的全球食品商业组织，在50多个国家拥有200多个零售商和200多个供应商，它的成员占世界上最大零售商和供应商的三分之二以上，它的成员占世界上食品贸易的65%以上，CIES就代表了全球的零售商。CIES正在建立供应商标准的基准，其实施HACCP是主要的标准。目前全球供应商认可的标准有5个分别为BRC、Dutch HACCP、IFSIS、SQF2000和EFSIS。“全球食品安全倡议”的意图表明开始评估初级生产确保计划，也许今年他们将考虑评估在初级生产阶段HACCP的实施程度。

3 讨论

3.1 存在争议

享有“金色标准”美誉的HACCP是否适用于农场这一观点，过去认为在农场应用HACCP，减少或消除微生物污染是不现实的。毕竟HACCP最初是用在食品加工厂的，其目的是用来控制生物危害。

然而世界上成千上万的农场已经意识到HACCP的重要性，并且某些国家已经有农场HACCP计划。GFTC农场HACCP计划主管Frank Schreurs说：“农场食品安全的关键是使其具有可操作性和与用户相关性，大多数农场主不需要知道完整的HACCP分析是如何完成和如何整合到食品安全计划中，他们只需知道控制的要素、采取纠偏措施的要素和保持记录的要素，也就是说只要保持简单的实施水平上的操作即可”。也有学者认为，为了确实减少食品致病风险和提高消费者信心，应该在农场阶段实施GMPs和HACCP计划。

3.2 趋势

食品法典委员会（CAC）在新版的《HACCP体系及其应用准则》的序言中明确规定HACCP可应用于从初级生产到最终消费的整个食品链。外国许多学者也发表了关于在奶牛场、养猪场、蛋工业、蔬菜等行业探索农场实施HACCP的尝试，并获得了一些组织和政府的认可。

在现有的食品供应链中，HACCP被认为是改善食品安全重要的管理工具，而且实际中HACCP也显示出很大的优点，如美国在1996年到2001年间沙门氏菌感染减少15%。然而涉及到农场生产阶段HACCP就是“阿基里斯的脚跟”吗？作者认为随着风险技术的迅速发展，HACCP引入农场是必然趋势，只不过是早晚的事情。当前必须树立HACCP应用到农场的理念，这是非常重要的。