浅谈HACCP管理体系的一点认识

　　　　　　　　　　　　　　　刘俊华　李冬梅

   　众所周知，禽肉加工行业在所有食品行业中风险性最高行业之一，又是农业化大国—中国的支柱产业。随着我国WTO的加入，为了和世界贸易接轨，加上各进口国技术壁垒，使得中国的禽肉加工业面临了很大的压力；但是，中国的禽肉加工业并未退缩，而是在曲折中前进，在困惑中崛起，成为食品加工行业的领军行业，各禽肉企业先后在软件管理、硬件设施方面均不同程度地改善与提高，质量水平也明显提升。

为降低行业风险，在禽食品加工领域中率先建立和实施了HACCP体系，并且越来越完善，体现了整个禽肉加工行业的综合水平在不断提高。

随着《出口食品企业卫生注册规范》的出台，成为了食品行业HACCP体系迅速发展的推助力。出口食品生产企业卫生要求中明确规定了肉制品等六类产品必须取得HACCP验证，因此，加速了HACCP体系的广泛推广，随着对HACCP体系的认识及其科学性、实用性、适用性，体系中关键控制点重点管理的纯真，让企业从繁琐的管理中抽出身来，有针对性地审视工厂，管理工厂，提高产品质量，有着现实的意义。

而在本人在秦皇岛正大已工作十年，一直从事HACCP体系、ISO9000体系方面的组织策划、编写、实施及体系推进工作，同时不断地接受CIQ系统及CQC系统关于HACCP方面的培训与指导，同时与实际工作相结合，让我本人在HACCP体系方面产生了一定的认识，从而对HACCP本质有了进一步的理解，并且有了肤浅的体会，在此请专家们给予指导，从而帮助我本人在为公司服务过程中发挥更大的作用，同时我本人也热衷于HACCP理论知识的探索，希望能为HACCP体系的发展尽一份力，让HACCP体系不仅成为食品行业的管理体系，还要成为一种管理理念，渗透到我们的日常生活、工作中，指导着我们做好每一件事，而不是单纯的一个原理。现就从事HACCP体系的几年工作，感触如下：

持续改进的思想：

在HACCP实际应用中，让人越来越感受到HACCP体系的先进性与科学性，具体体现在持续改进的思想上。检查、测量、纠正、改善，　验证等，从而反映了HACCP体系不是停留在某个点或某个环节上的，是发展的，是动态的。美国质量管理专家戴明提出了PDCA管理理念，并在日本得到了广泛的推广及使用，对二战后日本的崛起起到了积极地推动作用。美国朱阑博士也提出持续改进的思想。而ISO9000族标准中八项管理原则中其中就非常明确地提出持续改进的思想，持续改进是企业发展的永恒目标。

而HACCP体系的思想，也正是这种持续改进的思想，已渐渐被大多数企业认同，让企业认识到其优越性和实用性，开拓了企业的管理思路和发展方向，让企业老总有着高瞻远瞩的想法，从而制定了发展目标，使企业在管理水平、质量控制等多方面有了长足的进步与改善。任何一个企业和一个结构，均不能停留在某一水平上，那样迟旱会成为历史长河的失败者。

二、关键控制点的思想

HACCP管理体系在构架理念上与目前很时髦的ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系也是大同小异。中心环节即为通过过程控制，关键控制点（工序、重大环境因素）控制等，实现了主要问题的预防、消除或降低到可接受水平。通过对加工的每个过程、涉及的所有环节，进行危害辨识，从生物性、化学性、物理性危害三个方面着手，依据相关的法律法规标准、经验数据及其它各种科学信息，结合危害程度及发生频次，确认其是否为显著危害，从而确定关键控制点。当关键控制点找到了，也就是找到了每工序或本岗位关键控制的内容；同时要把关键控制点控制内容通过转化为一些可测量、可以监控的内容进行监控，即制定有效的监控方式、监控方法、监控人员、监控频率，保证关键控制点受控；当发生偏离时，根据预先制定的纠正措施组织纠偏或加工调整，同时对异常产品进行妥善处理。同时建立验证程序，对上述过程实施现场验证及文件审核，以保证体系运行的有效性，实际上验证过程就是实现体系持续改进的过程，从而保证了此体系的先进性、适应性、科学性。当然，适当的记录，是保证体系有效运行的基础。

而ISO14001标准、ISO9001标准，均输出是这种找出关键控制部位，实施重点控制，即关键控制点理论。关键部位充分展开，能量化的尽可能量化到具体某个指标，为实现这个指标或是为保持这个指标，从而制定一系列措施和方法，通过设备、人员而达到这个指标，并且有监测、测量、分析和改进程序，使之在监控的过程中，检验指标完成情况，同时也可能理解为指标到达的验证。

通过这些，不难看出，各个体系都存在千丝万缕的联系，也正是这种联系，使得企业在实际应用上述体系时，有含混不清或思路模糊的想法，因此，在实际应用方面流于形式，而未成为一套有效地管理工具。

因此，我本人就此而想到了体系的整合问题。

目前企业能认识到认证的意义和作用，但迫切希望有一个整合的体系，全面的体系，让企业真正地从多个体系认证的无奈中解脱出来。建立体系的最根本目的，在于企业提高管理水平，创收增效，做到公司与客户双赢。

建立了一套这样的管理体系，可以避免企业多套体系并存，多套体系同时运行的状态，同时也可以避免企业的盲目性，针对性差的缺陷，让企业充分理解、读懂体系的内涵，提高体系管理的附加值，让体系为企业老总、企业的管理者在管理生涯中创造勃勃生机，迎来质量管理、食品安全管理的第二春天。