应用HACCP原理改进与完善出口食品企业监管方式探讨

 

摘要：HACCP质量控制体系是目前国际通用的一种质量管理模式，它的七个原理是建立一个良好质量控制体系的根本原则，其中的危害分析原理，能够有效地把加工过程中所有的危害进行系统的描述，使具体人员在分析中掌握了需要控制的主要风险。检验检疫的监管工作是涉及检验检疫工作质量的重要因素，采用何种监管方式能够达到有效降低出现质量事故的风险也是目前急需解决的问题。那如果我们能够利用HACCP原理对监管方式进行危害分析，找出监管方式中的CCP点，集中精力做好关键要素的控制，并对监管过程进行监控，发现问题及时纠偏，并定期对所采用的监管方式进行有效性验证，并保持好良好记录，那么我们监管方式运用了先进的管理体系加以规范，从而更加科学化、系统化地提高检验检疫工作质量。

关键词：HACCP原理   监管方式   提高工作质量

 

 

应用HACCP原理来探讨出口食品企业的监管方式,应该首先把监管作为一种”产品输出”程序化、工艺化。按照HACCP原理的要求，首先应该建立一个“监管”作为一种“产品”的生产工艺，分析以下每个过程中存在着什么样的危害，应采取什么样的预防措施，应重点控制好哪几个环节，对每个环节的监管在什么情况情况下可以判断为有效合法的，可以将质量事故的发生率降低最低水平；对于在监管过程中存在的不符合项应采取怎样的纠偏措施，对所采取的纠偏措施的有效性应该怎样验证，对整个的监管过程应保持哪些记录，通过以上七个方面的分析，我们就能够建立“监管”的CCP点的计划表，把主要的精力重点控制好CCP点，其他的监管过程可以通过法律法规、企业诚信、规章制度做好工作，从而能够保证监管的工作质量，提高监管工作的有效性，为检验检疫改变过去批批检测的旧模式转向一监管为主要放行依据的新模式提供基础材料，真正用科学发展观的思路做好服务和把关工作。

那“监管”作为一种“产品输出”的话,它应该有一个操作过程,也就是平常制定HACCP计划时所说的”生产工序”,过程是否可以描述为：监管的法律法规依据---执行机构制定监管计划-----确定监管执行人员---监管内容----采取的监管方式----监管问题的处理方式----监管的督查-----监管记录的保持,下面我们就利用HACCP原理就“监管方式”这一环节中存在的危害进行分析,并确定在监管方式的探讨中应重点控制好的环节和措施，阐述不恰当监管方式带来的影响，对良好监管形式进行探讨，并探讨如何验证良好监管工作方式的有效性，以及监管记录的保存形式问题。

危害分析

危害分析首先应确立危害的种类，类似食品HACCP体系中的物理、生物、化学危害一样，在监管方式这一环节存在的危害，或者说存在隐患主要分为两类，一类是主观意识问题主要是指监管法律、法规的不健全造成监管依据方面的隐患，监管人员培训不到位以至于对监管法律法规理解不透彻造成的隐患；监管方式的执行没有按照理论联系实际，用发展的眼光来考虑问题，在具体工作中生搬硬套而造成的隐患；在监管过程中中国食品标准不完善，国家标准和行业标准不统一，不能与国际标准具有相同效力产生的隐患；各进口国农兽残限量要求的短缺也会使检疫人员不能有效的掌握监管过程中发现问题的判断指标。另一类是客观物质上的，也就是现场检验检疫设施的不健全造成监管方式与国际大环境的不接轨，监管人员数量不足造成的监管内容的不全面；快速检测技术的滞后造成监管方式的时效性较差；现场监管发现问题处罚依据的不健全同样会降低监管的作用；监管记录不能达到溯源的结果也会严重影响监管效果。

那么按照HACCP原理的要求，在管理中我们不是控制所有的危害，而是主要是控制哪些涉及安全卫生的显著危害，那么在这所有的隐患中哪些是显著危害呢？所谓显著危害就是一旦控制不好就会产生质量事故的危害，通过分析我们可知检验检疫人员的监管法规知识缺乏，监管中随意性较强，不能做到按照规定监管；在工作中不能发挥主观能动性，结合实际创造性地开展工作，只会生搬硬套，以至于使监管模式不能适应目前检验检疫的新要求；监管模式不能与国际标准具有同等效力；监管方式由于检测技术和标准的滞后而时效性较差；上述隐患是目前存在监管方式中存在的显著危害。

根据HACCP原理，确定了显著危害，就要制订预防控制措施，利用判断树原理

确定监管方式中需要控制的CCP点。

如何采取一定的措施将危害和隐患降低到最低水平，在确定监管方式时如何控制上述的危害，如果此种危害在确定监管方式时不加以控制，在以后的步骤中就不能消除和降低，就必须在此步骤进行有效地控制。通过危害分析，知道目前在确定监管方式时重要存在以上几个方面的显著隐患，所以把确定监管方式的时就要把监管依据的选择、监管人员的素质要求、监管是否具有时效性和有效性、监管方式中所用的判定标准作为CCP点控制。

确定关键限值，制订监控措施。

既然监管依据的确定、监管人员的素质要求、监管是否具有时效性和有效性、监管方式中所用的判定标准作为监管方式的几个CCP点控制，那么按照HACCP原理，应该对每个CCP点建立关键限值，并建立监控措施。下面我们逐一进行分析

（一）监管依据的确定。

此CCP点的关键限值应该是监管依据是否合法和适用、全面。目前出口食品监管依据主要包括《商检法》《动植物检疫法》《卫生检疫法》《食品法》《出口食品企业注册登记管理规定》等国家发布的法规和法令，监管方式的合适与否，首先应该是监管依据具备合法性和全面性，不能不顾国家法规要求，只是按照主观意愿随意选择监管方式。

监管人员素质要求。

监管人员素质要求的关键限值应该是否经过系统培训，并取得上岗资格是此项的关键限值。在《质量许可和卫生注册登记评审员管理办法》和《进出口卫生注册登记评审员注册登记管理细则》对监管人员从思想、知识水平、业务技能、廉正要求都提出了具体要求，并要求监管人员持证上岗，在监管过程中要佩带检疫系统统一制发的证件，自觉接受企业监督。对于监管人员在工作中的政策水平、业务能力、工作质量都需要定期进行督查。

判断监管方式是否具有时效性和有效性的关键限值应该描述为是否在工作中能

发挥主观能动性，结合实际创造性地开展工作，不生搬硬套，使监管模式能适应目前检验检疫的新要求。

（1）一种监管方式是否具有时效性，主要是看能不能根据出口产品的法规要求、出口产品的标准、出口国家、出口品种、出口企业的状况和现场监管的内容和现状来快速的判定监管内容的与检验检疫要求的相符性，以便真正发挥监管的效力。有效性的最终判断依据是此种方式能否真正照准监管工作的切入点，抓准监管过程中关键点，采用快速的现场检测技术确定监管内容的符合性，并能够对出现的问题及时提出不符合的内容和需要整改的因素，真正起到提高企业管理水平和把好出口产品质量关、降低质量事故发生率的作用。

（2）监管方式是否具有时效性和有效性还体现在监管模式的创新上。目前我们主要的监管方式是日常监管、定期监管、复查换证三种模式，日常监管只对原料、辅料、生产加工、成品储存运输进行监管，在这种方式上我们很多是用了过去的查记录、看现场、抽成品的方式，实际上随着国际技术壁垒形式的转变，国际所关注的不仅仅只是你的产品，更多地关注是一个产业的大环境的加工规则问题，所以这就要求我们要转变工作的思维方式，运用国际先进的方法和手段来提高监管时效性和有效性。例如目前的风险评估的手段、现场快速验证体系的手段、残留监控体系实施与日常监管融合运行等等，这些监管方式都很大程度提高了工作的时效性和有效性。例如目前山东潍坊地区就引进的风险管理的监管模式，此种模式能够有效回避风险，为全国检验监管模式的探索创出了一条新路子。潍坊局通过风险评估，有针对性地制定并采取了以下措施：首先根据风险评估报告，制定出口食品安全监控计划，先后制订了出口禽肉和蔬菜的疫病、农兽药残留、微生物监控计划等十几个管理文件，对监控的品种、项目、频率、限量、检测方法等作了详细而明确的规定，增强了监管工作的有效性。其次就是进行风险划分，实施新的监管验放模式。通过风险评估分析，区别不同产品和出口国家及地区，采取不同的监管措施。对输日冻菠菜、姜、叶菜类产品，输欧盟花生，输韩泡菜等高风险产品，参照输日菠菜取样规则，对原料、半成品、成品分别取样，批批检验；对中低风险产品实施监控放行。监控项目包括预警内容和种植基地使用的农药，特别是日本禁止使用的每千克0.05毫克以下标准和“一律标准”的农药。最后重点抓好源头管理，提升出口产品质量安全水平。源头监控是风险管理的关键环节，潍坊局坚持从源头抓质量，大力推行“公司+基地＋标准化”模式，扩大备案基地建设规模，提高高风险产品的基地备案标准，严格监控农兽药残留及环境污染因子，引导企业建设规模化的高标准种植、养殖基地。这种监管的新思路新方法大大促进了当地农产品的出口，并加快了验放速度，符合国家质检总局服务基层、中心下移的指导思路。

（3）监管方式是否具有时效性和有效性，另外还有一个很重要的方面就是监管方式是否能够拓宽监管领域。目前的监管方式已经突破了原有模式，逐步扩大到原料领域、农兽药生产供应厂商合格评定领域、产品销售领域风险预警领域、产品标记代码追溯体系领域等等，通过监管领域的拓宽，提高了监管工作的有效性。例如针对输日生姜检出“六六六”农残问题，潍坊局从播种期、生长期到储存过程逐个环节进行调研分析，发现问题根源在生姜储存过程中，企业为防止发生异型眼蕈蚊（蛆头）危害，在埋姜沙土中拌上了“六六六”。为此，他们进一步要求输日生姜企业必须具备一定规模的储存能力，储存地点必须是冷风库、企业自备姜窖，并监督企业做好储存管理，对库存原料进行备案，实施数量核销，杜绝了出口生姜“六六六”农残的检出。随着风险评估机制的不断创新和深化，风险分析工作逐步走上了制度化、规范化、科学化轨道，在日益严峻的出口形势下，较好地发挥了食品安全“防火墙”的作用。另一中监管领域的拓宽体现在特定情况的监管，重要是指发生动植物疫情时的监管、检出病原微生物、违禁药物及残留超标的监管、对包装生产企业卫生状况的监管、对企业诚信体系的监管。

定监控措施，及时采取纠偏行动，把在监管工作中由于方式问题产生的危害降低

到可接受水平。

 （一）通过HACCP原理研究，我们不难发现，其实最重要的环节是制定监控措施，使监管工作在有效地监督下，沿着正确的方向前进，真正达到确保出口食品的安全性，提高出口食品的生产管理水平的目的。

目前对于监管方式主要采用督查手段进行监控，一般分为几个方面进行：

国家认监委和各直属局定期或不定期对下级注册登记监管计划的实情

况进行督查。督查内容：
（2） 检查有关法律、行政法规和技术标准的落实或符合情况，
（3）企业卫生注册登记与换证复查、日常监督管理、定期监督检查实施情况；
（4）从事监管计划的人员资质、经历与培训情况；
（5）抽查企业安全卫生质量体系运行情况等；

（6）对于新工作模式和方法的效果验证。

（二）对于在督查中发现的问题采取的纠偏措施，通过以下几个方面进行：
（1）督查发现企业存在严重不符合卫生要求的问题，而监管人员未能认真执行监管计划时，应追究相关人员的责任。

（2）监查中发现下级机构监管工作存在严重缺陷时，应当依据有关规定予以纠正或采取适当处理措施。

（3）在监管过程中的记录如果发现弄虚作假现象，将按照有关规定处理。

五、监管工作方式的验证

在HACCP的七个原理中，验证是非常重要的一个环节，体系运转是否正常，危害是否得到有效控制都是通过验证来完成的。

（一）验证步骤首先应该是一个对于体系计划确认的过程。确认这个概念运用在监管方式上，应该是指对于采取监管方式的正确性、计划性、符合性、时效性、有效性的充分论证，目前在这一方面采取的方式主要是通过法规条例的规定、组织专家研讨、借鉴国外成熟的监管方式、参考有关的文献资料等几种方式来完成，以便论证监管方式的可行性。比如说我们通常所说的复查换证工作，在20号令中明确规定是一种主要的监管方式，对于新的监管方式，比如说蔬菜基地备案制度、驻厂检疫官制度、分类监管制度、风险评估管理制度等系列新的监管方式，主要的确认方式就是等同采用了国际上成熟的监管模式。比如驻厂兽医官制度就是等同采用了美国的兽医体系的成熟模式。

定期对监管工作的督查，也是验证手段。比如我们通常所说的年度审核，就是

每年对所有的涉及监管工作的要素进行一次大检查，对于人员、措施、设施、技术、问题处理、企业状态进行全方位考核，以便证实所采取监管方式的有效性。

对于重点敏感商品专项检查，根据国家质检总局快速预警和反应机制的要求，

对于突发的事件一般采用专项检查的方式来验证此类产品监管工作是否按照有关规定要求执行。

通过国外注册检查来验证。目前我们所执行的监管方式是否与国际接轨，国外

对出口食品企业注册检查已成为一种主要的验证方式。几年来，我国充分重视国外注册检查工作，先后接待了日本、韩国、马来西亚、新加坡、美国、欧盟、巴西、瑞士、智利、俄罗斯等10多个国家，以及香港、澳门特别行政区政府官方卫生注册检查，被检查食品加工企业700余家，每年陪同和接待检查团组都在20—30个。每一次注册检查，都是对官方监管体系的验证。

对于新的监管方式一般通过局部试点，然后逐步推开的验证方式。比如山东局

率先采用的VET2006快速验放模式，通过三年的试点，各个环节的数据都表明了该系统的科学性和可行性，2006年国家质检总局通过召开全国现场会议确定在全国推广执行。再比如蔬菜基地备案管理的监管模式，首先也是在输日速冻菠菜产品上试点，通过对菠菜基地的良好管理，有效地控制了菠菜原料的农残，在日本的高技术壁垒的压力下顺利出口日本，通过菠菜基地管理的成功经验，逐步推广到其他蔬菜产品，形成蔬菜基地备案管理的良好规范，目前蔬菜基地的备案管理模式已初见成效。比如蔬菜基地试点地区，山东省的潍坊地区的蔬菜由于备案基地监管到位，实现了高门槛下的高增长。在去年全国对日出口蔬菜平均下滑18%的情况下，潍坊输日蔬菜不降反增，同比增长14.6%，龙头企业增长幅度最高的达到46%。

六、监管记录的保持

（一）监管记录主要分为几种形式，日常监管记录、定期复查换证记录、定期监督审核记录、特殊情况监管记录、国外注册检查记录、监管人员参加培训记录和所取得资质记录、对监管人员定期督查考核记录。

（二）在监管过程中应储存以下资料
　　建立企业卫生注册登记档案，包括：卫生注册/登记申请书、企业的卫生质量体系文件、厂区平面图、车间平面图、工艺流程图、各种评审检查和处理记录以及复查换证的相关材料归档保存。将日常监督管理工作日志、定期监督检查记录和换证复查记录等，及时归入企业档案，上述记录至少保存叁年。吊销卫生注册登记证书或卫生注册登记自动失效的企业，其企业档案应继续保存至少6个月。建立督查工作纪录，各直属局、分支机构有关监管计划监查记录，以及上级有关部门对本级监管计划实施情况的监查记录等，应至少保存三年。

以上是通过HACCP的原理对出口食品监管方式进行了探讨，通过对监管方式七个原理的分析我们可以看出，目前在检验检疫监管方式上存在一些隐性的显著危害，有些危害产生的后果是严重的，严重影响检验检疫系统的工作质量。对于存在的危害有些我们已经采取了相应的措施加以控制，对于有些危害目前我们采取的控制手段还不能有效地达到消除和降低危害的作用。对于监管方式的监控也存在一定的盲区，新监管方式的研究相对国际上来讲还非常地滞后，这些不足都严重的制约着监管的效果，综合起来主要存在以下几个急需改进的问题：

（一）各个进口国农兽残和有毒有害物质检测标准收集不及时，造成了监管过程中依据不健全，不能根据不同国家的不同要求采取不同的监管处理方式。

对于一线检验人员的短缺，造成了很多新的监管措施有效地推广执行。比如驻

厂厂兽医制度，由于编制和系统管理的问题，在线的检疫人员只能雇佣招聘人员，或者借用工厂人员，这严重影响着执法的公正性和严肃性。

快速检验设施的短缺使的现场监管的时效性较差。在欧盟和美国等发达国家一

般采用现场快速检测，发现问题实验室验证的手段来做好监管工作，而我们目前对于农兽残和有毒有害物质的快速检测设施几乎是一片空白，最多监管人员能随身携带光度计、温度计等小型检测设施，对于微生物能够现场涂抹，携带直接出结果的平板检查现场卫生状况也是空白，所以现场监管的力度和作用受到严重影响。

对于新监管方式的摸索探讨还不能跟上国际贸易的快速发展。随着各个国家技

术壁垒类型的不断改变，我们必须调整思路，变化关注点，顺应国际大市场的要求。目前新模式研究欠缺，即使有限的新模式的推广在全国也不能掌握在统一标准上，给采用新模式的地区带来了由于不平衡造成的监管困难。

对于监管过程中发现问题的处理不严肃，个别监管人员业务素质不高，没有做

到严格把关。在监管中随意性强，不按照标准取样，不按照规定封样等不良监管行为都会影响检验简检疫形象。

监管记录不全，不能对工作质量实现良好的溯源。如果出现质量问题，没有良

好的记录系统能够追根溯源，最后简单质量问题演变成为质量事故。

对于监管工作的督查力度不够，使得出现问题才临时抱佛脚，总是事后被动挨

打，最后被国外预警搞的疲惫不堪。

面对这些问题，运用HACCP原理，对各自的监管方式进行一次危害分析，找出监管过程中存在的显著危害，制定出监管计划，对监管人员提出具体要求，为监管人员配备必要的快速检测设施，对于监管过程中发现的问题及时制定出解决办法，定期对监管工作进行督查，将不好的苗头消灭在萌芽状态，使我们的监管工作真正制度化、科学化、程序化，真正能够通过有效地监管达到提高工作质量，促进外贸发展，提升检验检疫形象的良好作用，这也正是本文所要和大家共同探讨的目的。不当之处请批评指正。