严格执行卫生操作标准 有效实施HACCP计划

 

 

菏泽出入境检验检疫局

王亚文 栾岗

 

 

摘要：本文阐述了严格执行SSOP对实施HACCP计划的重要性，指出了工作实践中食品生产企业在执行SSOP中常现的问题，并介绍了解决问题的办法，从而使HACCP计划能有效实施，并更具简要性和针对性。

关键词：SSOP HACCP 有效实施 问题

 

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）中文意为“危害分析与关键控制点”，是目前世界上极受关注的一种食品安全预防控制体系，其目的在于确保食品的安全性。HACCP计划于1988年引入我国；1990—1996年间我国对水产品、禽类和低酸性罐头生产企业逐步推广建立HACCP体系；2003年，国家质检总局发布了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，要求水产品、肉类、罐头等6类出口生产企业必须建立和实施HACCP计划，并将HACCP应用列为出口食品企业卫生注册条件，因而出口食品生产加工企业几乎都制定了相应的HACCP体系。虽然HACCP在我国出口食品企业中已广泛应用，并取得了较好的成效，但是在实际生产中，一些企业在实际运行HACCP计划的时候，常常因为SSOP做不到位，以至于HACCP计划的简便、易行的优越性在生产中不能充分发挥和体现出来，产品的安全不能得到有效控制。换言之，在食品生产加工企业中严格执行SSOP，对有效实施HACCP计划和保障食品安全是十分必要的。

一、严格执行SSOP对实施HACCP计划的重要性

HACCP体系并不是一个独立存在的体系。一个完整的HACCP体系应该包括一个HACCP计划和相应的基于GMP的和卫生标准操作程序（SSOP）。国际食品法典委员会（CAC）以及美国食品与药品管理局（FDA）在其HACCP体系应用准则中都明确论述了GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）是制定和实施HACCP的基础和前提条件。GMP是为了保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的技术规范，SSOP是食品企业为保障产品质量，在食品加工过程中应遵守的卫生操作规范。在生产企业中，GMP越来越规范，而SSOP的执行总是出现这样或那样的问题。说明某些生产企业没有意识到SSOP的重要性。实际上，SSOP的严格执行对实施HACCP计划有着重要的意义。一方面，SSOP是保证实施HACCP的基础条件。通过执行SSOP，可以控制与加工环境或人员有关的危害问题。如果SSOP执行不到位，也就是说如果企业达不到SSOP的要求或者没有有效实施，那么实施HACCP计划就是一句空话。食品安全卫生质量也就不能从根本上得到控制，所谓HACCP体系则成了“空中楼阁”。另一方面，SSOP的有效执行使HACCP更简化和具有针对性。HACCP的关键控制点是在危害分析的基础上进行制定的，是控制与产品本身或某个单独的加工步骤有关的危害。但是许多食品企业在建立的HACCP系统中，把本应由基础程序控制的内容列为关键控制点，使HACCP计划复杂化，导致控制点过多、过滥，几乎所有的环节都是CCP（CriticalControl Points）,从而无所谓关键不关键了。例如一加工企业在建立HACCP系统的过程中，把是否有外伤等当作CCP控制。操作人员的手部清洁卫生在《出口食品加工企业注册要求》中有明确规定，也是美国FDA提出的SSOP的八项内容之一，应当作为食品加工企业的常规管理内容，而不应列为关键控制点。在有些情况下，一个食品加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著的危害，但是所有的食品加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测。

二、企业生产中执行SSOP时所存在的主要问题

食品中出现的安全危害主要来源于两个方面，一是用于食品加工的原料带入的危害，另一是食品加工环境和加工过程中的污染或食品加工工艺流程不合理、控制不良所造成的食品不安全。只有对这两个方面都实施了有效的控制，才能确保最终产品是卫生的、安全的。SSOP要求食品生产加工企业采取有效的卫生控制程序，对加工环境及人员有关的危害进行控制，保持卫生状况。该程序至少包括以下8项内容：与食品或食品表面接触的水（冰）的安全；食品接触表面（设备、手套和外衣等）的清洁度，防止交叉污染；洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；防止食品被污染物污染，规范的标示标签、储存和使用有毒化合物；员工个人卫生的控制；虫害的防治等。在我们所接触的食品生产企业中，的确常常发现存在卫生状况问题：

水（冰）的安全问题

食品加工过程中的安全问题首先是水的安全。在加工过程中，水具有广泛的用途：原料清洗；喷淋溶液或消毒液的配制；设施设备、工器具、容器的清洗消毒，所有这些都要求使用安全的水，不能造成产品的污染。因而在生产企业中应特别注意水源、水的贮存和处理和防止饮用水与污水的交叉污染这三方面的问题。贮水设施的防护不到位以及清洗消毒频率不够，常常是水污染的主要原因。

冰的安全：一些企业对于水的安全比较重视，但对冰的安全常常忽略。例如，曾有一家拥有免检产品、具有向多国出口产品资格的龙头企业曾发生冷冻鸡腿肉混入木屑的现象。该企业管理规范，生产工艺、消毒处理等均能严格按照程序进行。后经多方排查，发现是由于预冷池内的冰引起的。由于冰放在冷库内的木质垫板上，垫板上的碎屑，污染了冰表面，从而导致产品污染。

2. 食品加工接触面清洁和卫生问题

在食品加工中通常直接接触的有：加工设备、工器具、操作台案、传送带、内包装材料、加工人员的手或手套、工作服等。这是一个非常复杂的问题，因为潜在的食品污染可能来自多种直接或间接的途径，而这些途径在加工过程中有时候表现得并不明显。由于这些接触面可直接涉及产品的安全，因而接触面要保持干净、卫生，清洗消毒彻底，频率达到要求。SSOP计划应针对加工过程中可导致直接或间接污染食品的所有的食品接触面。应特别指出的是有些加工厂忽视了对食品接触面的控制，如：1）工器具、加工设备等清洗消毒不按规定进行。一些企业，为了节省人力、节约费用，清洗消毒频率不够，人为地拉长清洗消毒间隔，减少清洗消毒次数。由于加工接触面长时间得不到清洗，细菌严重超标，致使产品受到污染。另外，一些企业操作人员在配制消毒液时，消毒剂的类型和浓度掌握不好，使接触面残留消毒液或消毒效果不佳，都会影响产品安全性。2）工作服和鞋靴的穿着不符合要求。工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的。因而工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服和工作鞋。因为鞋可能把污染物传到员工的手上或带到加工领域。此外在换鞋时，必须注意防止脏鞋和干净鞋之间的交叉污染。但是在企业中常常发现有员工穿工作服和工作鞋去洗手间的现象。3）员工不注意手和手套清洁卫生。员工应在加工过程中保持手和手套的清洁，同时养成良好的卫生习惯。员工手的清洗消毒，除在进入车间前进行彻底的清洗外，走出卫生间、加工过程中接触不洁物后，均应在指定的洗手设施彻底对手进行清洗消毒。

在加工生产过程中除了应对食品接触面严格按照要求去做以外，还要对接触面实施监测和定期卫生验证检查，以确保卫生状况良好。

交叉污染问题

食品生产加工过程应当严格、规范，并采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。各生产车间应依其情节要求程度，分为一般作业区、准清洁区、清洁区及非食品处理区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。人流、物流、气流及废弃物的流向都要有严格的规定，以免对环境和产品形成污染。

在食品生产企业中，员工的不良卫生习惯或不正确的食品整理操作常常是造成交叉污染的主要原因。为防止交叉污染，必须使员工养成良好的工作习惯和卫生习惯。各工序人员应按规定入口及路线进入车间，车间内员工应在指定区域内活动，不允许不同区域人员随意流动，杜绝员工串岗现象。手的清洗和消毒不仅要在上班前、外出回来工作时进行，捡起掉在地上的物品或接触不洁物时都要进行清洗消毒。有一次我们在对加工面片的企业的检查中，就遇到这种现象：整理面片的员工，在帮助别人抬完设备后，手在工作服上蹭蹭，马上继续整理面片。这说明该员工具有清洁的意识，但是方式不对，也就是说，还没有形成良好的卫生习惯。

个人健康和卫生问题

员工的健康及卫生状况是企业卫生控制系统的重要组成部分。那些患病、有外伤或其他身体不适的员工，有可能会成为食品的微生物污染源。因此监督控制员工的健康状况是控制可能导致产品、产品包装材料和产品接触面微生物污染的必要措施。1）员工不能患有碍食品卫生的疾病（如肝炎、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染等），其手部不能有外伤。2）发现有患病症状的员工，应立即调离工作岗位。员工本身也应注意自己的健康状况，以便及时采取相应的措施。3）制定健康体检计划并建立员工健康档案。企业应制定健康体检计划，员工上岗前和每个年度必须进行健康体检，并取得健康证明。建立员工健康档案的目的是及时掌握员工的健康状况，防止患病职工从事食品加工。

三、解决生产中存在的问题，严格执行SSOP标准,有效实施HACCP计划

1.制定切实可行的要求和程序，严格遵循要求和程序去做

食品生产加工企业应结合本企业的实际情况制定具体的SSOP。SSOP文件可以由三个方面组成，即1）要求和程序；2）每一环节的作业指导书；3）执行、检查和纠正记录。

要求和程序：明确每一个方面应达到什么样的要求和目标；为了达到目的，需要什么样的硬件设施和物质；需要做哪些事情，有哪些部门和人员负责实施、检查、纠正、记录，如何分工，如何去做。

作业指导书：作业指导书是针对某一具体事情而编写的，如水塔如何消毒、消毒剂如何配置和检测、消毒频率等。此外作业指导书还应写明每一件事情应达到的目标，需要哪些物质，由谁来完成，具体的实施步骤，多长时间做一次，如何记录。要使任何岗位上的任何一位员工看到作业指导书后，就知道自己应该干什么，何时干，达到什么要求。

记录：SSOP中必须包括事先设计好的各种记录，包括执行记录、监控和检查记录、纠正记录、员工培训记录。记录的格式必须符合操作实际，具有可操作性；记录的栏目的内容必须能反映出所作事情的客观实际，有具体数据的地方，应记录具体数据。

2.监督管理到位

监督管理是保证SSOP和HACCP有效实施的管理方法，是食品安全生产的关键措施，为了使监督管理到位，要制定行之有效的监控程序。监控程序通常包括：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员等内容。监控是一个有计划的连续监测或观察过程，实施SSOP和HACCP的最大挑战是监控和纠正措施在需要时转化为便于执行的实际操作程序。因而监督管理是保证实施SSOP和HACCP的有效措施。

3.完善人员培训，提高产品安全意识

人员培训是食品安全控制体系的一个重要组成部分，也是提高人员素质，确保产品质量的重要措施。培训可以使企业成员理解企业的组织机构，理解自己与他人的关系，理解各人相应的职责、专门的工作和相互之间的联系渠道等等。经验表明，员工培训的好坏，往往决定着企业的素质、信誉、知名度和经济效益。凡是对食品质量和产品安全有影响的人员，不管是直接生产人员、质量管理人员，还是工程维修或清洁人员，均必须根据其工作性质和要求接受相关培训。至于培训形式可以是多种多样，如集中培训、个别培训、送出去或请进来等等。

有效提高产品质量，就要提高加工企业从业人员的职业素质，使之明白：具有科学的卫生习惯和良好的卫生意识是必备的职业道德。这样，产品的卫生质量能够得到保证，企业的SSOP和HACCP体系也就从中得到有效的实施。

SSOP是企业根据法规和自身需要建立起来的文件化的管理方法，SSOP的正确制定和有效实施消除了加工过程中的不良因素，按产品工艺流程进行危害分析而实施的关键控制点就能集中到对工艺过程中的食品危害的控制方面，就可以减少关键控制点的数量，可以更好的把重点放在与食品或加工有关的危害上，而不是在生产卫生环节上；如果SSOP的规定不明确，或者没有严格执行SSOP的规定，HACCP就要在生产卫生方面增加关键点，难免顾此失彼，发挥不了应有的效能，因此，发展和执行SSOP是实施HACCP的主要前提。实际上，危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的，有了SSOP，HACCP就能更好地执行、就会更加有效，所以说SSOP对HACCP体系的实施有着良好的促进作用。

 

参考文献

 

[1] 李怀林. 食品安全控制体系（HACCP）通用教程.中国标准出版社，2002.

[2] 樊永祥.HACCP国立在国内外的应用现状.中国食品卫生杂志,2001,13(5):38—41.

[3] 程方等.水产品HACCP实施指南.福建人民出版社,2003.

[4] 曾庆效.食品安全性与HACCP.中外食品工业信息，2000，（4）：3—4.

[5] 李宗胜.危害分析和关键控制点系统及其在食品工业中的发展状况.中国畜产与食品,1996,(5):227-229.