施小珊
HACCP（危害分析和关键控制点）作为食品安全控制体系，美国等发达国家早在二十世纪七、八十年代就开始在水产品、肉禽制品等食品生产中实行，到九十年代已形成法规。1996年美国农业部（USDA）和食品安全检查署（FSIS）颁布的《减少致病菌危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》将屠宰列入必须实施HACCP计划的产品种类。在我国却很少见到家畜屠宰业应用HACCP管理体系的报道。本人根据审核肉牛屠宰企业的HACCP体系的体会，加上以往监管出口畜肉企业的工作经验，现提出肉牛屠宰企业HACCP体系建立应当考虑的几个问题，供同仁参考。
1、HACCP管理体系的总体要求
从二十世纪六十年代HACCP概念的提出，经过近半个世纪的应用，现在已经逐渐发展成较为完善的管理体系，对采用HACCP管理体系的企业也提出了更加全面的要求。现在我国CNAB 已颁布并实施了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（以下简称《规范》），国际ISO22000标准《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》也已制订DIS稿。家畜屠宰企业的HACCP管理体系总体应达到《规范》要求，ISO22000标准稿也可用作参考。《规范》对体系的总体要求包括：a.体系范围确定，体系涉及的产品或产品类别和加工、生产场地明确。b.体系建立、实施、保持和改进所需的资源包括人力资源、厂房设施设备得到满足，环境适宜，这是体系建立和实施的基础。c.体系应有的文件已经形成，得到实施并持续改进。文件包括食品安全方针、目标、组织机构、职责权限、SSM、SSM方案和HACCP计划等。使企业能持续稳定地向消费者提供预期的安全食品。
SSM、SSM方案和HACCP计划是体系的主体文件，因此有必要分别予以讨论。
2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《规范》要求企业按照国家相应的法律法规结合自身条件和在食品链中所处的位置制定保证食品安全的具体要求，即制定自己的SSM。国家对各类食品企业有一系列的标准法规，规定企业应达到的卫生要求。但是一般性的法规不可能与每个企业的具体情况完全吻合，因此如果只是简单收集法律法规而不结合企业实际加以转化就不能说已符合《规范》要求。屠宰业处于食品链中加工阶段，又有严格的检疫要求，应当遵守良好操作规范（GMP），同时还要遵守良好兽医规范（GVP）。《GB12694-90肉类加工厂卫生规范》、《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》和《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》以及《畜禽产地检疫规程》、《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》等是肉牛屠宰企业应遵守的基本法律法规，企业的SSM应当符合这些法规的基本内容。例如《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》对屠宰厂选址、厂房建筑和车间设施布局有明确的兽医卫生要求。与一般食品厂相比，不仅要求厂区周围无污染源，车间生产环境不影响食品安全卫生，还要求距离公共场所、居民区、学校、医院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民区主要季风的下风处和水源下游，避免交叉污染的同时，也避免生产过程产生的水、气、声、渣污染周边环境和影响交通安全。该规范对原料活牛采购、暂养及宰杀分割等工序都有明确的兽医检疫要求。这些都是形成企业自己的SSM的依据。
3、完善SSM方案。SSM方案是控制已确定危害发生的SSM的实施和有效运行的程序。主要包括SSOP计划（卫生标准操作程序）和必要的程序文件。
SSOP必须至少描述与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的卫生、防止发生交叉污染----等八方面的内容。这些操作程序应当紧密结合车间、设备、工艺要求乃至操作人员的技术素质等实际情况编制，具备可操作性，体现行业和本企业的特点。例如分割车间与食品接触表面操作台和容器的卫生控制程序，在明确负责人之后，还要明确作业时间、频率和操作程序等。操作步骤要具体，要求要明确。例如分割车间操作台班后清洗消毒步骤为：1清扫表面残渣肉屑等块状物，盛于垃圾桶内，不可扫入下水道。2用高压冷水冲洗至无肉眼可见残屑。3喷***清洁剂泡沫浸泡10-15分钟。------，使操作台面洁净卫生。步骤具体，操作性强，要求明确。然后还要描述清洗消毒结果的监控要求和发生偏差时的纠正措施等等。又如刀具清洁也有屠宰业特殊的要求。不同清洁区内不同用途的刀具严格区分，分别存放，分别清洁消毒，分别使用。班后清洗并浸泡于含有效氯浓度100PPM的消毒液内，班前冲洗后使用。屠宰用刀每头一刀，生产过程中如发现病变屠体，接触该屠体的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎伤及牛内脏，刀具亦要重新清洗消毒等等。
此外必要的程序文件也是SSM方案重要组成部分。根据《规范》要求程序文件至少应当包括文件和记录控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、测量设备和方法控制程序和验证控制程序等。
4、建立HACCP计划。
4.1HACCP计划可依据CAC《HACCP体系及其应用准则》的逻辑顺序建立。首先是确定产品，进行产品描述，识别加工工艺流程并进行描述。例如肉牛屠宰企业的产品之一为冷冻分割牛肉产品，产品描述为：产品名称：冷冻分割牛肉；原料来自安全非疫区，经兽医检疫合格的牛只；以及对包装方式、标识、储存方式、保质期、运输方式、销售方式、使用方法、预期用途和消费人群等的描述。
冷冻分割牛肉加工工艺流程为：
按照《规范》要求，工艺流程图不仅要列出生产过程中所有步骤的次序和相互关系，原料投入点，还要表明中间产品投入点，返工点和循环点、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水排放点以及源于本企业之外的过程。所以工艺流程图将放血、污水排放、销毁不合格品等等列入其中。成品抽样检验有些项目委托外单位检测，须按产品检验的相关管理规定执行。检验如发现不合格者，如涉及检疫或安全卫生项目的不合格，须按相关的法规规定做无害化及其他处理。
工艺描述即按加工工艺流程用文字叙述每个工序过程。例如：
a.原料活牛采购接收：包括原料活牛采购和验收。采购员采购时确认原料活牛产地为非疫区，每头牛须具备当地农业部门的兽医检疫合格证，查看饲养场兽医用药记录，兽医观察牛只健康状况，确保原料活牛健康良好，且疫病防治用药符合规定。要求供应商提供包含以上内容的声明，进厂时接收员查验兽医检疫合格证和供应商声明，确认符合要求后将牛只牵至暂养圈暂养待宰。
b.暂养待宰。……
工艺描述中所有加工工序的工艺技术要求和操作规范应表达清楚，表达方式可以是直接叙述或引出。由于检验和检疫是两项专业性非常强的工作，如都在工艺描述中叙述，会使工艺描述非常冗长，而且不利于不同专业技术人员的使用。编制《产品检验规程》和《兽医检疫规程》在工艺描述中引出是较为合适的办法。
4.2进行危害分析，确定关键控制点和关键限值。
危害分析必须足够充分。从原料活牛的来源、宰前检疫到宰杀加工、包装冷藏工序到成品储运各个环节都要进行详细的危害分析，全面分析每个环节中生物、物理、化学因素引起安全危害的可能性。评估危害的显著性以及后果的严重程度，是否会造成消费者不可接受的安全危害，从而确定关键控制点（CCP）。例如牛分割肉中病原体、寄生虫和兽药残留是影响牛分割肉能否安全食用的显著危害，如果原料活牛采购接收工序不控制，以后的步骤将无法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供应商关于原料活牛是来自非疫区的健康牛只和饲养期间兽医用药符合规定的声明以及当地农业部门兽医检疫合格证明是关键限值。宰前宰后检疫也是确保分割肉无病原体、寄生虫感染食用安全的关键控制点，关键限值为牛体健康无人畜共患疫病。又如分割肉的金属杂质危害，初次的危害分析认为金属杂质来源于刀具，控制方法仅仅是班组长下班时检查刀具有无破损，如果没有就不对分割肉进行金属检测。经过全面细致的危害分析，发现刀具破损不是金属杂质的唯一来源，牛在饲养过程中可能因为疾病或预防疾病进行过肌肉注射，注射过程中针头断裂残留在肉牛体内是分割肉中金属杂质的另一重要来源，会给消费者带来不可接受的安全危害，所以必须用金属检测器检测。最后将原料活牛接收、宰前宰后检疫和分割肉的金属检测三个工序确定为关键控制点。
4.3关键控制点和关键限值（CL）确定之后建立的监控程序，要明确监控什么，怎样监控、监控频率、由谁监控，使关键控制点的运行始终保持受控状态。例如宰后检疫控制牛体病原体感染、寄生虫病变引起的显著危害，健康无人畜共患疫病是关键限值，监控对象为头部、内脏、胴体检验淋巴结，监控方法为感官检查，监控频率为每头宰后牛只，监控人为宰后检疫兽医（见冷冻分割牛肉HACCP计划表）。随后是偏离时应当怎样采取纠偏行动，如果发现有恶性传染性疫病，同群牛只不得加工。须按国家相关的兽医法规报告处理。一般病变牛只按规定做无害化处理。表格化的监控程序和纠偏程序简单明了，监控方法操作性强且能快速提供结果，监控频率和监控责任人明确，充分体现了HACCP体系科学性、实用性、可操作性，便于工序控制实际操作使用。预先设计的纠偏行动，也体现了体系的预防特性。一旦发生偏离立即启动纠偏程序，可使生产迅速恢复受控状态。
4.4有效的验证程序可以提供置信度，使之有充分证据证明其具有识别和控制食品安全危害及影响食品安全诸多因素的能力，能达到预期的控制食品安全卫生的效果。CNAB《规范》要求必须保持形成文件的验证程序，验证应包括以下内容：
a.确认产品描述和流程图的准确性、危害分析、HACCP计划已经建立，计划中关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量的科学性和合理性，确认CCPS按HACCP计划的要求被监控、CCPS在确定的CL内操作、记录准确及时完成、偏离时按计划采取纠偏行动、确认HACCP计划的定期评价和持续改进有效等等。
b.对CCP的验证。除了包括对CCP执行的记录、方法和监测设备进行检查，还要针对性地抽样检测。例如分割牛肉生产CCP验证抽样检测有每年对原料活牛收购区域至少进行一次疫情、饲养方式和兽医用药情况普查；成品抽样进行兽药残留检测；疫病病原体和寄生虫检疫；成品金属杂质检测等。这些是验证过程是否受控和产品是否合格的重要手段。
c.定期进行HACCP体系的内部审核验证，一般每年必须按计划进行一次，应该对体系涉及的每个与产品安全有关的过程都进行审核，例如对消费者投诉及其它相关方信息的收集统计分析和利用进行审核。CCP的验证在HACCP计划中明确规定（见《冷鲜分割牛肉HACCP计划表》），内部审核时应对加工和监控活动记录的进行审核。包括危害分析记录；原料、半成品、成品检验记录；证明加工中关键限值得到满足的CCP监控记录；关键限值偏离时采取适当的纠偏行动的记录；CCP监控仪器校准记录HACCP计划验证产生的所有记录。审核时要注意记录的是否清晰规范性记录的保存期限是否满足产品寿命和法规等方面的要求。
5、体系的建立、保持和有效运行需要最高管理者和全体员工的共同努力。《规范》要求企业最高管理者重视、支持并亲自参与体系的建立和保持。同时也对员工的能力、培训和食品安全意识提出了明确的要求，HACCP体系的建立和维持，最高管理者的决策、承诺、全力支持和参与是至关重要的。最高管理者要亲自制定食品安全方针、目标；确定体系范围；确保体系所需资源充足；确保方针、目标与组织的经营目标及相关方要求相符并在组织内得到理解、贯彻和保持，亲自主持管理评审等等；必要的硬件设施添置和改造，危害分析所需大量查阅的技术资料、人力和时间，进行必要试验的设备条件和技术保证，无一能缺少最高管理者的支持。体系的有效运行需要全体员工自觉积极地参与，通过有效的培训可使员工的能力和食品安全意识得到提高，明确在体系运行中所负的责任和相关技术要求，这是体系有效运行的基本保证。
实践证明，在建立的屠宰业HACCP管理体系过程中注意上述问题，有助于提高体系的适宜性充分性和有效性，确保对生产进行标准化、规范化、科学化管理，使产品安全卫生性能达到预期目标，预防、消除产品的安全风险或将风险降低到法规要求的水平。验证程序的有效运行使体系获得持续改进的机会，又将进一步增强消费者的信任，给企业带来良好的经济效益和发展前景。
