游安君 (中国质量认证中心)
摘要：本文对HACCP应用于餐饮业的特点进行了分析，并对餐饮业HACCP体系前提方案、基础的卫生控制、设备维护方案和HACCP计划的建立和实施进行了探讨，重点从餐饮业员工卫生操作；生鲜原料接收、贮存和处理过程；冷荤食品制作；烹煮过程；配餐过程；烹制食品的冷却、贮存、再加热等过程，进行探讨性危害分析。提出餐饮业HACCP体系建立必须包含严格的卫生控制的基础条件，在保证个人卫生和健康要求的基础上，应用HACCP原理，实施运作过程的设施、设备和用具的卫生控制，加工和服务的过程控制。
近年来，我国的餐饮业迅猛发展，2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速增长，今年全国餐饮业营业额将达7000亿元，但餐饮业的安全问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：第一，流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的；第二，食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；第三，餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大；第四，餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
HACCP体系的应用是为了控制加工食品的危害，应用到餐饮业有其必然性。事实上餐饮业本身的特性更需要应用HACCP，因为餐饮业菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，且往往不具备食品工厂的品质实验室来评估产品安全性，加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性，这样的方法并不一定可靠。而HACCP体系是在探讨造成与食品中毒有关因素如根据历史的食物中毒事件调查资料以及有关安全卫生的研究，了解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫无根据地强调设施设备、食品的表面美观，因此控制餐饮业食品的安全危害，餐饮业比一般食品工厂更需充分地应用HACCP原理。现就餐饮业实施HACCP体系的有关问题探讨如下：
对于HACCP体系前提方案的建立，餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等必须符合国家食品卫生法规和有关标准的要求。具备足够的排水和附属清洁设施，员工生活住所、盥洗室、食品操作区域(后厨)、服务场所的合理配置与分隔；原材料的拆包、预处理与食品烹制、凉菜间等专用间在特别设计的分开的空间和位置进行；以不同的冷冻冷藏库贮存原料、用品与预制食品；对原料食品特别是肉类、禽类、蛋产品、鱼和贝类产品，须严格与预制食品分开；楼梯、电梯和附属设施如平台、食梯、通道坐落合理，建造考虑防食物污染，通道设检查和清洁口；满足食品冷却和/或冰冻的需要，具备冷藏、冷冻柜或设备。具备足够容量的冷却、冷冻设备以适应原料对温度的要求；生的和煮熟产品应有分开的器具，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被识别，不作为可食性产品之用。HACCP体系的前提方案还包括卫生控制的硬件设施，如洗手消毒、干手设施应充分、适宜，包括后厨、原辅料预处理、用具清洗及服务场所。必要时还应提供冷热水设施。
员工的卫生操作非常关键。在产品加工的不同阶段，操作者均应彻底的洗手。由于食品操作者可能成为污染的来源，因此危害分析应包括对食品处理操作的观察和厨房员工的洗手操作，如观察员工是否在接触生鲜原料后洗手或遵循经常性清洗消毒的原则。若员工的手、菜刀、容器、器具、抹布等与原料接触后未经清洗消毒，即用来处理熟食或不需再加热的生冷食品，就会发生交叉污染。
HACCP体系前提方案中基础设施和维护方案，要求食品处理区域的可能接触食品所有装备和器具不应传播有害物质、气味或味道，是非吸收性、耐腐蚀的，且能经受重复清洗和消毒，表面光滑，无凹陷或裂缝，由适宜的材料包括不锈钢、合成木材和橡胶替代品制成。避免使用不能充分清洁和消毒的木质或其它材料用具，除非其使用明确不是污染源。
HACCP计划的建立要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生长、收获、加工、行销、预制和利用进行危害分析与评价。原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来自合格的屠宰场等。进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染；冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态；干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。一般而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧菌，因此在采购时应注意其来源是否安全，是否已有腐败现象。为降低此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，如进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。而用微生物分析来检验原料以达到验证的目的。
对原料贮存过程的危害分析，须考虑原料可分为容易腐败和贮存稳定两种。容易腐败原料(如pH＞4.5，Aw＞0.85，且有营养素可供腐败菌生长者)，须以冷藏或冷冻法贮存。而贮存区域的条件和清洁程度(不洁的污物掺入或防护不当)是危害分析考虑的因素之一。生鲜原料与熟食的同库贮存、冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮存过久，都极易造成微生物滋长。冷藏库如未维持7℃以下、冷冻库未达到-18℃。原料的贮存易超过贮存期限，使用时不采用先进先出的原则等均是危害产生的重要因素。预防控制措施有具备分别贮存生原料与熟食的冷藏库，或同一冷藏库中将生原料与熟食分区置放或将熟食置于上架，生原料置于下架等。
对于冷冻原料解冻过程的危害分析，需考虑危害与解冻相联系包括源于水的交叉污染、在内部融化前，外部微生物的生长。解冻的肉禽产品在进一步加工前应经常检查确认解冻过程的完全，或者加工时间应考虑肉品的温度。
生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染第一步。动物性来源的生鲜原料常带有许多病原菌。以分开的设备来操作和处理原料是必要的，特别是切片和碎肉的设备。厨房设备器具在使用或接触生鲜原料后，应予以彻底清洗消毒；若清洗消毒不当则仍会造成污染。可用食品接触面涂抹检测分析，来判断可能存在的危害，由于餐饮业的特殊性，食品接触面的清洗消毒也可作为一个关键控制点。
生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部门。对于豆干、酸菜等为食前不再经加热处理食品，不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重金属，则可能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考虑的又一因素。在监视上，可用目视检查是否违反以上原则的操作。此外生菜冷荤食品加工过程可能产生的危害还须分析以下因素：冷荤间的卫生条件；凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以饮用水充分清洗；熟食制备后至食用时间是否超过十二小时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制；当烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品不用来当天消费，烹制后是否尽快冷却等。
烹煮过程应尽可能保持食物的营养价值，烹调的时间和温度组合应足够，特别是食品达到的中心温度，确保致病微生物的破坏。烹煮的目的之一是杀灭食物表面与内在病原菌及微生物营养细胞。若因加热温度和时间不够或食物解冻不完全，极易造成烹煮不足而无法使杀灭病原菌，一般情况下的控制，应使牛肉、禽肉的中心温度达到74℃；猪肉为66℃。对有污染之嫌的食物应予以彻底煮熟。此外食物的煎炸烹饪过程注意油脂不能过度加热。
餐食配餐的分份过程应制定严格的卫生条件，使用彻底清洗和消毒过的容器，分份过程应在最小的操作时间内完成，对于冷藏产品，分份过程时间不能超过30分钟，在适合的温度控制条件下进行，产品应立即供应给顾客或置于4℃的温度下冷藏。分装环境清洁程度与工作人员卫生习惯也为熟食被污染来源。所以分装场所应保持环境之清洁，工作人员应养成良好卫生习惯，以避免不洁皮肤、毛发、口沫喷嚏及身上物品落入食品内。
造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不当处理所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的重点。通常烹煮后的食物在装填前或进行下一步处理之前，常被置于室温放冷而导致细菌的快速生长，因此这是一个值得关注的控制点。为防止危害的发生，绝对地不要将热食置于室温半个钟头以上。对熟食处理不是将之热存，就是迅速冷却。此点作为关键控制点。其监视方法应留意食物是否被置放于室温贮存，并应控制其贮存时间。烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落在病原菌生长温度范围内，而予病原菌繁殖的机会。熟食冷却不当是造成食物中毒较普遍的原因，故冷却也可能是一个重要的关键控制点。
对冷藏食品的危害分析必须评估食品冷却的条件。预制后的食品如果不立即烹制，应迅即冷却，产品的中心温度应在低于2小时的时间内从60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。流行病学信息显示导致食源性疾病暴发的最重要因子与随后的烹调操作有关。如果冷却太慢，食品的任何部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品置于此温度范围内不应超过4小时。对于冷藏食品，应规定4°C的贮藏温度下冷藏食品的贮藏时间，一般不长于5天。
食品的再加热过程应迅速，以便食品快速通过危险的温度范围区段10°C到60°C，再加热过程必须充分，并尽快送达消费者，并保持食品至少60°C的温度。当然鉴于食品的色、香、味和营养，食品应保持60°C以上温度尽可能短的时间。当食品从解除冷藏的1小时内，食品的中心温度至少应达到75°C。如果将食品的再加热作为关键控制点，时间/温度组合可作为关键限值，它可等效于加热到75°C温度微生物被破坏的条件下，较低的温度也可用着再加热，加热食品的温度应定时检查。再次加温后的食品严禁再次降温冷藏。
烹煮后食物常以热存方式保温至贩卖或供餐前。若用于热存温度不够高时，则无法抑制病原菌的繁殖，同时也对餐食的口味产生影响，因此热存也可能是一个关键控制点。一般来说，控制此类危害，将供应的食物维持于60℃以上，在温度低于55℃以前应予食用完。可测量热存食物之中心温度来监视热存温度是否维持在55℃以上。在自助服务设施中，服务系统应考虑为保护食品免受源自消费者的接近或行为所遭受直接污染的可能性，食品的温度应保持在4°C以下或60°C以上。
在食品链末端的服务消费，要注意服务过程中可能产生的危害，如开酒瓶时要小心，斟酒时要检查瓶口是否破损。快餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐具。
综上所述，餐饮企业基于HACCP的食品安全体系建立必须包含严格的卫生控制的基础条件，把握加工、服务设施的设计定位，在保证个人卫生和健康要求的基础上，应用HACCP原理，实施运作过程的设施、设备和用具的卫生控制，加工和服务的过程控制。
HACCP应用于餐饮业的几点思考
