HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析与关键控制点），就是通过识别对食品安全有威胁的危害物，并对其采取预防性的控制措施来减少生产有缺陷的食品，从而保证食品的安全。它是一个以预防食品危害为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，由食品的危害分类（Hazard Analysis HA）和关键控制点（Critical Control Point CCP）两部分组成。作为科学的预防性食品安全体系，其克服了传统食品安全控制现场检查和终成品测试的缺陷，作为食品安全卫生控制方法已为全世界所公认。
一、国内外HACCP的应用现状
目前世界上各个国家和地区都有HACCP应用的大量实例。在WHO和FAO提出《HACCP的指导原则》之后，各个国家纷纷以此为准则，在自己的国家对食品企业推行HACCP的管理。由于各国经济条件、技术水平的不同，实施HACCP的方式也各有不同。在经济条件和技术力量雄厚的美国已经对部分食品的加工过程采取强制HACCP的措施，而其他大部分国家还停留在探索阶段。部分国家对一些高危的产品进行了HACCP试点研究，或是对实施比较成功的企业采取认证的方式，以促进HACCP系统在全行业的开展。
自从1972年最初的HACCP程序在美国发表后，它被视作是对传统终产品检验方法的一种可选择方案，推荐在食品工业生产中使用。1996年美国农业部对肉禽制品实施强制性HACCP管理，大型的肉和禽类加工企业以及进口商必须建立HACCP计划。美国FDA目前考虑把HACCP作为整个食品工业的食品卫生标准，用这个标准来要求所有国内生产企业和出口的食品企业。欧盟根据HACCP原理公布了一系列法规要求生产者做到HACCP各项原则要求的操作步骤，法规还要求食品经营操作者在危害分析并寻找关键控制点原则的基础上确定他们行动的关键步骤，以确保食品安全程序得到确定、执行、维持和回顾，并以此来发展他们的HACCP。在澳大利亚工业界已广泛地接纳了HACCP，并致力于在乳制品工业中发展HACCP系统。由于担忧由商业食品企业发展出来的HACCP系统是否有效，新西兰农业部引进了一个一般模式来发展针对食品原料、以风险为基础的HACCP系统。
1988年，HACCP的概念开始进入我国，我国卫生部于80年代后期，开展了对HACCP的宣传培训工作，并与九十年代由卫生部食品卫生监督检验所先后对乳品、酱油、益生菌类保健食品、凉果等企业进行了试点研究。国家商检局也于1991年开始对出口食品安全工程进行研究，制定了冻猪肉、冻鸡肉等8种出口食品的HACCP。目前我国食品企业的HACCP管理在国内部分大型企业中已经开展，并逐步向中小型企业推广。
二、屠宰加工行业实施建立HACCP体系势在必行
我国屠宰行业发展至今，基本上实现畜禽定点屠宰和集中检疫检验，广大消费者基本吃上了放心肉。随着社会发展和人民生活水平的提高，人们对放心肉的要求不仅局限于经检疫检验无病害的畜肉，而会更加关注肉品的安全卫生和品质及流通环节的污染等安全因素。因此，为广大消费者提供高质量的安全肉已成为广大屠宰加工企业的首要任务，这就要求企业在抓生产的同时完善企业的技术管理，依照技术规范实施对肉品质量的监督管理，大力推广HACCP质量管理规程，不断改进肉品的质量管理。分析国内外屠宰加工行业的发展形势，影响我国屠宰行业效益的最根本问题是质量问题，目前我国的活畜饲养方法、屠宰环境、药物控制、最终产品的质量还达不到先进国家标准的要求，所以肉品的质量问题是阻碍其走向国际市场的最主要因素。HACCP能更新我国屠宰加工生产企业的质量控制意识，提高企业的质量控制水平，在我国经济水平仍然较低的情况下，实施HACCP可以降低控制成本。危害分析与关键控制点（HACCP）作为国际公认的先进的、系统的管理方法，是企业保证产品安全的优选质量管理体系，使产品质量的管理进一步制度化和科学化，有效地控制和预防各种潜在危害，从而确保屠宰加工企业的持续快速和健康发展。
三、动物屠宰加工企业的危害分析与关键控制点
在动物屠宰加工厂设备落后、环境卫生差、检疫手段落后、加工技术落后的条件下，屠宰及胴体冷却、分割、包装过程中可能造成生肉的微生物严重污染，如在屠宰过程中，屠刀将污染物带入血液而污染胴体；人工操作过程中可能挤出肠道内容物或刺破肠道，引起胴体的污染；在分割过程中各种细菌容易在胴体表面上繁殖以及设备用具不清洁，可能造成污染物的扩散。从业人员的健康检查不彻底，致使一些从业人员患有某种传染病或带菌作业，这些因素都能严重影响肉品的卫生质量安全。
针对以上问题，屠宰加工企业应通过控制宰前检疫、头部检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验、复验处理和冷却等关键控制点，来有效消除加工过程中的微生物危害以及各种物理和化学危害。另外，政府应加大对私屠乱宰行为的打击力度，坚决取缔个体户私宰，严格按照GHP进行加工生产，屠宰场的卫生条件应符合相关法规的规定，并配备相应的设施设备；其次，企业应加强工人的教育培训，从而提高工人的卫生观念及职业道德素质。
大型屠宰企业通过实施HACCP，有效地预防了各种病害肉、劣质肉等，使肉品质量有了明显的提高，确保广大消费者安全放心食用。实践证明，HACCP克服了食品安全传统控制方法的缺陷，从而通过HACCP计划的制定和执行，使潜在危害有效地预防并消除或降低到可接受水平。
四、我国屠宰加工企业实施HACCP面临的问题
HACCP在我国近30年的时间里，得到了长足的发展。但是，许多企业在实施HACCP系统是仍然存在许多困难，由于有些屠宰加工企业缺乏可正确确定危害的基础资料，因而无法对实施HACCP系统做出决策。还有一些屠宰加工企业由于缺少受过较高教育或培训的人员，同时由于屠宰企业的人员的流动性大，使他们很难得到和维持执行HACCP所需要的技能，也很难有效地在工厂执行HACCP。另外，HACCP只是一个食品安全危害的确定和控制系统，HACCP的应用很少考虑是否降低终产品的消费风险，人们对HACCP不足的认识主要体现在HACCP不是以结果为导向的，很难评估它的好处，因此很多企业还没有充分认识到它的好处，影响了HACCP在屠宰加工企业中的推广。其次，我国目前尚无细化到产品的HACCP认证的标准和技术规范，因此需要提高认证领域中标准的采标率，进一步完善相关标准和技术规范，使我国获得认证的屠宰加工企业质量管理体系和产品质量更加满足国内和国际市场要求。
HACCP体系在我国屠宰加工企业中的应用
