对HACCP培训工作的探讨

 

宁波出入境检验检疫局 乐桃娟

国家质检总局2002年4月19日发布20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》已经一年多了，许多出口食品生产企业按规定要求对罐头、水产品、肉、速冻蔬菜、果蔬汁以及速冻方便食品等六大类食品建立和实施了HACCP体系。目前，在国家认监委员的统一布置下，各个培训机构都开展了HACCP培训工作。由于参加HACCP培训的对象不同，培训内容及方式也应不同.笔者根据HACCP培训工作的经验，归纳出对HACCP审核员和食品企业人员的培训内容，提供给正在开展HACCP培训工作的人员参考。

从事HACCP体系审核工作的审核员，应按有关规定经过严格的培训并经考试，考试合格后及有相应资格方能承担HACCP体系审核工作。

（一）HACCP的培训内容

1、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）

首先培训美国FDA制定的食品生产良好操作规范法规和我国根据国际食品贸易的要求制定的类似GMP的卫生法规和卫生规范的内容，然后结合国家质检总局2002年4月19日发布20号令《出口食品生产企业卫生要求》进行讲解。重点培训SSOP至少包括“与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全”等八项内容。使审核员应掌握SSOP建立、维护和实施良好的卫生计划，这是实施HACCP计划的基础和前提。如HACCP计划应建立在牢固的、遵守现行的良好操作规范和可接受的卫生标准操作程序的基础上，包括人员培训计划、设备维修保养计划、产品回收计划、产品代码识别计划等，HACCP计划应满足HACCP原理及法律法规的要求等内容。

2、HACCP概念、HACCP起源、HACCP原理和HACCP特点。

（1）解释危害分析和关键控制点（HACCP）是鉴别、评价和控制

对食品安全至关重要的危害的一种体系，必是建立在GMP、SSOP基础上的安全卫生预防体系。HACCP并不是一个零风险的体系，但可以尽量减少食品安全危害的风险。使审核员掌握危害、显著危害、关键控制点（CCP）、控制点（CP）、关键限值（CL）、操作限值（OL）、监控、纠正措施、验证、HACCP计划等名字解释的定义。

（2）初步讲解HACCP起源于60年代初美国Pillsbury公司将HACCP的概念应用于航空食品的生产，保证食品中没有病原体和毒素。70年代美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产。至90年代FAO/WHO食品法典委员会批准、颁布《HACCP体系应用准则》。使审核员在理论对HACCP起源有个逐步了解和熟悉过程。

（3）详细讲解HACCP七条基本原理包括：①什么是危害？②如何对生物的危害、化学危害和物理危害进行预防控制措施？③什么是危害分析？④如何确定关键控制点，建立关键限值？⑤如何建立监控关键控制体系？⑥如何建立纠正措施和建立验证程序？⑦如何建立文件和保持记录？特别应使审核员掌握显著危害与危害、关键控制点（CCP）与控制点（CP）、关键限值（CL）与操作限值（OL）之间的区别。

( 4 ) 罐头、速冻蔬菜等食品定义和特点

在HACCP培训过程中专题介绍罐头、速冻蔬菜等食品的生产工艺，及罐头、速冻蔬菜等食品分类加工中的所需的设备等。使审核员掌握HACCP原理在罐头、速冻蔬菜等食品的工艺流程中的应用，并了解HACCP小组人员是如何根据流程图的操作步骤，列出罐头、速冻蔬菜等食品每个步骤有关的潜在危害，进行危害分析，并识别潜在危害是否是显著危害，对确定的潜在危害进行具体的分类，是属于物理的、化学的、还是生物的危害，采取控制措施。培训审核员及时掌握审核罐头、速冻蔬菜等食品定义和特点。在HACCP体系审核中充分发挥其作用。

3、HACCP审核方法

HACCP体系审核包括文件审核和现场审核二个阶段.重点讲解文件

审核和现场审核注意事项。如：HACCP计划是否由企业最高管理着批准？HACCP计划是否完整？验证HACCP计划活动是否与文件化一致性？在现场审核之前是否进行审核策划？是否明确审核的目的、依据、范围、审核组成员、审核计划安排等内容？审核产品描述是否确切？进行危害分析是否正确识别显著危害？是否根据所控制的危害的风险与严重程度、科学合理选定CCP？关键限值是否合理、适宜、实用、可操作性？是否只要CCP处于受控状态，就能将食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平？现场操作人员是否掌握一但发现偏离CL，应立即报告，并采取纠正措施？是否建立了完整的HACCP体系验证程序 ？查阅所有与HACCP体系相关的活动的记录是否建立和控制？是否在规定时间内对重要记录进行审核?（二）HACCP的培训方式

模拟建立HACCP计划。

教员给出一份午餐肉的工艺流程图，让审核员来制做HACCP计划表同时确定关键控制点（CCP），分析显著危害，通过讨论查阅资料确定CCP的关键限值，确定监控的对象、方法、频率和人员。当关键限值发生偏离时，所需采取的纠偏行动。并明确监控记录、验证记录等。教员可以结合课堂练习讲解午餐肉HACCP的应用模式。

（3）识别不符合项练习

每个小组根据课堂发给GMP、SSOP和HACCP不符合项练习题，进行分析讨论准备一份不符合项报告。不符合项报告应简洁明了准确地描述审核发现以及不符合项的性质。每位审核员可以自行选择案例场景进行练习。教员可以请审核员发表不符合项报告练习，然后共同进行点评。

在培训期间，晚上时间可安排审核员观看HACCP录相。使授课、课堂练习和观看录相相结合，使审核员进一步熟练掌握HACCP基础知识。

食品生产企业的内部审核人员必须具有食品生产加工的实际经验，具有对微生物、化学和物理危害的基础知识，了解企业环境卫生状况。教员培训中注重讲解HACCP体系建立、HACCP体系运行容易出现的问题及HACCP计划验证要求等。

教员对不同层次人员培训的内容:

管理层人员除应掌握HACCP原理及基础知识外，还需更新观念全力支持HACCP体系的建立和实施，任何工作没有管理层的支持是不会成功的建立HACCP体系。同样如此，管理层须合理配备资源，明确部门、人员的职责分工，确定 HACCP小组人员，提供HACCP体系建立所需的时间和资源，提出制定与食品有关安全及HACCP体系运行的具体要求。确保HACCP体系满足HACCP原理及法律法规的要求。教员可以举例：食品生产企业管理着如何策划建立HACCP体系。

（二）对HACCP小组人员培训

 1、课程安排使HACCP小组人员充分理解HACCP原理。明确自己在小组内的职责，理解HACCP体系如何建立和运行。如：产品描述、绘制生产过程流程图、验证流程图，确定CCP和确定每个CCP中的关键限值，确定每个CCP的监控程序和确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施，确定验证程序和建立记录保存程序等内容。小组组长要有一定的表达能力和组织能力；有助于推动和实施HACCP计划，能确保HACCP小组成员理解HACCP计划如何运作。小组人员应熟悉生产现场，能掌握产品和加工工艺等方面的知识，能对产品与生产线制定HACCP计划。教员可以介绍HACCP小组如何具体开展HACCP活动。

2、培训如何编写HACCP体系文件，主要有四方面的文件。讲解卫生质量手册、GMP、SSOP和HACCP计划框架和具体内容的要点。如：（1）卫生质量手册编写：封面、批准页、前言、目录、批准、发布、更改和管理，正文部分的基本内容包括：卫生质量方针和目标；组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产、加工卫生的要求；包装、储存、运输卫生的要求；有毒有害物品的控制；检验的要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。（2）GMP、SSOP编写：封面、编制人员和审批人员、目录等内容。（3）GMP还应包括：人员要求、建筑场与设施、设备、生产与加工管理、卫生检验管理和卫生质量记录、缺陷水平等要求。（4）SSOP应至少包括八个方面内容：接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害等要求。（5）HACCP计划编写：封面、企业简介（包括车间布局图、生产车间人留图等）、最高领导颁布令、企业质量管理体系组织机构设置图、HACCP小组成员及职责、加工概述及工艺流程图、危害分析表、HACCP计划表、附件（如粗、精加工清洗消毒规程等）验证报告、记录表等要求。教员可以选择一项食品的HACCP计划范例进行介绍。

3、HACCP计划验证

在授课时特别注意把HACCP计划验证的过程讲解透彻，使HACCP小组人员理解如何开展HACCP计划验证工作。谁负责验证、怎么验证？然后企业实施HACCP计划运行三个月后，由HACCP小组人员按HACCP原理在进行验证。验证内容包括：确认获得制定HACCP计划的科学依据、CCP点验证活动。HACCP系统的验证并开具验证报告。验证了HACCP计划的适宜性；加工卫生实际操作的一致性；HACCP体系对危害控制的有效性。同时，验证的各项记录是否符合要求。

1、使食品生产企业一般操作人员明确自己的岗位职责和规范操作。如：在原料验收CCP岗位人员、讲解关键控制点控制什么？显著危害是什么？关键限值的界限？监控对象、方法、频率和人员是否明确，发现关键限值发生偏离，如何采取纠偏行动？如何清楚准确记录原料验收记录、纠偏记录？如何抽样进行原料验证等内容。教员可以介绍在食品生产现场具体的实际操作要求。

2、一般操作人员应获得有关HACCP食品卫生以及食品常规处理方面的训练。教员例举在食品生产现场经常会出现的问题。如：手部创伤、生产过程中生、熟食品没有分开、食品包装材料接触润滑油等，让操作人员来解答如何处理。

    综合上述，对HACCP培训工作开展，关键是要达到培训目的，通过教员授课培训使审核人员和食品生产企业人员充分掌握HACCP原理和基础知识，在各自岗位上根据HACCP活动的需求扮演不同角色，满足HACCP体系建立、实施和审核活动的需要，达到预期的效果。

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