朱咏梅 （青岛局动检处，266002）
摘要 本文简要介绍了在蒸煮禽肉中应用HACCP的方法和过程
关键词 HACCP 蒸煮禽肉 方法
Abstract: The method and process of implementing HACCP programme in the process of making steamed poultry are introduces
Key word : HACCP steamed poultry method
目前，我国共有35家对日本注册的熟制禽肉加工厂，创汇额平稳增长，成为我国肉食行业打开日本市场的金钥匙。输日熟制禽肉质量的好坏直接关系到我国对外肉类产品的出口，对我国畜牧业的发现具有深远的影响，同时由于我国已加入世界贸易组织（WTO），出口竞争压力加剧。为保证产品质量，笔者对目前产量和销量均比较大的蒸煮禽肉产品，如何在生产中运用HACCP系统，保证产品质量进行了探讨和研究。
1HACCP系统简介：
1.1HACCP是危害分析与关键控制点（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）缩写，通过HACCP国际认证是食品企业获得参与国际竞争的通行证和资格。HACCP是一种用于将管理精力集中到加工过程中最易发生安全危害的关键环节上，通过对关键控制点的控制，针对性采取相应的预防措施，将危害因素消除在生产过程中，保证产品质量，提高效率，节约生产成本。
1.2HACCP实施的前提条件：即在实行HACCP计划之前必须完成一些项目，这些项目是成功执行一个HACCP计划所必需的，它们是实行HACCP计划的前提条件，包括：
1.2.1 管理者保证
管理者对建立和实施HACCP的目的和意义有正确的理解和认识，并对HACCP体系的建立和实施给予明确的支持，并在资金上给予足够的保证，是建立HACCP的首要前提。
1.2.2 人员培训
员工的素质是确保产品质量的基本要素，为此，企业必须拥有一套完善的人员培训制度，它包括成文的人员培训工作程序，以及按此程序制定的培训工作计划，对员工业务技术能力的定期考核措施等。为确保对关键控制点的工序进行准确监测，负责HACCP方案制定、验证和审核人员须获得相应行业认可的良好培训。
1.2.3 良好操作规范（GMP）
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规，是对食品生产加工、包装、贮存、人员卫生、建筑设施的控制管理详细的要求和规定，是企业生产的最基本的硬件要求。具体要求体现在由国家质量监督检验检疫检总局公布的《出口食品生产企业注册卫生规范》。
1.2.4卫生标准操作程序（SSOP）
建立和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，没有对食品生产环境的卫生控制，将会导致食品的不安全。通过建立蒸煮禽肉类的SSOP可以严格控制蒸煮禽肉类生产的卫生和环境卫生。
2蒸煮禽肉类HACCP的实施
2.1 对蒸煮禽肉类工艺流程的危害分析
在进行危害分析过程中，应根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定该种危害的潜在性和显著性。通常根据工作经验、流行病数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性和严重性。现对蒸煮禽肉类各工序的危害进行具体分析。
2.1.1蒸煮禽肉类的工艺流程
2.1.2对各工序的危害分析（见表1）
2.1.2对各工序的危害分析（见表1）
表1 各工序的危害分析
|
加工步骤
|
该步骤中引入或潜在的危害
|
危害的严重度（是/否）
|
对第3列的判断提出依据
|
防止严重危害的预防措施
|
是否关键控制点（是/否）
|
|
原辅料接收（CCP）
|
生物的：致病性微生物污染
化学的：农兽药残留和添加剂污染
物理：金属或非金属屑
|
是
是
是
|
禽肉可能带病原微生物，原辅料在饲养（生产）或运输途中，可能受到化学试剂药物污染，引起危害人体健康；
金属等异物引起食用不安全
|
要求供方提供相关卫生证明，确保不含致病性微生物和禁用化学药物。后序杀菌步骤消除病原菌；金属探测可消除金属异物。
|
是
|
|
原料肉解冻（CP）
|
生物：微生物生长繁殖和污染
化学：无
物理：无
|
是
否
否
|
禽肉带有病原菌或被污染，如温度适当，可大量繁殖，引起食用不安全。
|
后序杀菌步骤可消除病原菌。
|
否
|
|
切割（CP）
|
生物的：致病菌生长繁殖和污染
化学：无
物理：金属碎片
|
是
否
是
|
禽肉带有病原菌或被污染，如温度适当，可继续大量繁殖，引起食用不安全；金属屑等异物混入
|
后序杀菌步骤可消除病原菌；金属探测可消除金属异物
|
否
|
|
滚揉（CP）
|
生物：致病菌生长
化学：消毒剂残留
物理：无
|
是
否
|
如滚揉间温度升高适于病原菌生长，病原菌可大量繁殖，引起食用不安全；配料加错料
|
通过严格控制滚揉间温度，后序杀菌步骤可消除致病菌。良好SSOP操作可控制配料过程
|
否
|
|
蒸煮（CCP）
|
生物：致病菌残存
化学：无
物理：无
|
是
|
不正确的热处理温度和时间会导致病原体残存，达不到进口国要求。
|
使用恰当的热处理
|
是
|
|
冷却（CP）
|
生物：病原体生长
化学：无
物理：无
|
否
|
禽肉病原菌残存，温度和时间不当会激发病原体的生长
|
严格控制加工环境温度，执行SSOP控制
|
否
|
|
装袋（CP）
|
生物：病原体生长
化学：无
物理：无
|
否
|
禽肉病原菌残存或被污染，如温度适当，可继续大量繁殖，引起食用不安全
|
通过严格控制加工环境温度和进行SSOP操作可控制
|
否
|
|
金属检测（CCP）
|
生物：病原体生长
化学：无
物理：金属碎片
|
否
是
|
禽肉残存病原菌在温度适当时繁殖。金属碎片来自锯子或传送带等金属制品
|
通过严格控制加工环境温度和进行SSOP操作可控制，每袋产品均通过金属检测设备，选出有问题的产品
|
是
|
|
装箱入库（CP）
|
生物：病原体生长
化学：无
物理：无
|
否
|
禽肉残存病原菌在温度适当时繁殖。
|
时间间隔短，产品保持冷冻状态
|
否
|
2.1.3确定蒸煮禽肉类生产工艺的关键控制点
关键控制点是具有相应控制措施的一个加工点，在此点能将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平。判断关键控制点的原则有三条：（1）危害能被预防的点可以被认为是关键控制点；（2）能将危害消除的点可以确定为关键点；（3）能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。根据以上原则确定蒸煮禽肉类的关键控制点分别为：原辅料验收、蒸煮、金属检测。
2.1.4 建立蒸煮禽肉类关键控制点的关键限值
关键限值表示，在HACCP上用于控制危害的生物、化学或物理参数，是一个或一组最大或最小值，这些值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平。三个关键控制点的关键限值分别为：原辅料验收：致病性微生物和农兽药及化学试剂残留符合国家标准；蒸煮：对日本出口禽肉产品在蒸气加热条件下，产品中心温度70℃及以上保持时间大于1分钟；金属检测：金属屑大小符合官方要求或企业合同标准。
2.1.5蒸煮禽肉类关键控制点的监控
为评价一个CCP是否在受控状态下，产生一个将来用于验证的准确记录,监控实施应该是一个有计划的连续观察和测量。跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，进行加工调整，使加工过程在关键限值偏离之前恢复到控制状态。纠正措施是当监控结果显示关键限值有偏离时才采取的行动，它依赖于完善的监控程序。具体操作见表2。
表2：蒸煮禽肉类关键控制点的监控
|
关键控制点（CCP）
|
显著危害
|
关键限值
|
对象
|
监控
|
人员
|
纠偏措施
|
记录
|
验证
|
|
|
手段
|
频率
|
||||||||
|
CCP1原辅料验收
|
病原菌、农兽药和化学试剂残留等
|
进厂必须随附原辅料产品合格证
|
产品标签和进厂单据
|
眼看
|
每批
|
原辅料验
收员
|
拒绝接收，退货给供应商
|
原辅料验收工作记录；原辅料抽检记录
|
复查每天的记录；定期抽检原辅料
|
|
CCP2蒸煮
|
病原菌残留
|
肉芯温度70℃及以上保持1分钟以上
|
蒸煮锅（柜）温度
|
眼看
|
连续每锅
|
蒸煮锅监控人
|
停止蒸煮，检修设备，同时对发现偏离期间的产品进行重加热和记时到符合限值
|
蒸煮锅（柜）工作记录；温度计核对记录；纠偏记录
|
复查每天的记录；每天核对温度计
|
|
金属探测
|
金属屑
|
铁≤Ф2.mm
非铁: ≤Ф2.5mm
|
金属
|
金属检测仪
|
每箱
|
操作员每小时检测一次，以确保金属检测仪正常工作
|
停止运行,分析原因，重新调整,符合要求后重新运行,将上次检测后失控的产品及未检测的成品分离，重新检测
|
金属检测情况记录;金属检测器测试记录;纠偏记录
|
审核每天的记录;定期校准金探仪
|
2.1.6 蒸煮禽肉类HACCP计划的验证
HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害。除了监控以外，验证用于评价HACCP计划的有效性和符合性。其目的是提供置信的水平,验证包括对CCP的验证、对HACCP计划的确认和对HACCP体系的评审，具体内容包括对监控仪器的校准，对校准记录的审核，对取样及检测验证和CCP记录的审查等。
2.1.7 蒸煮禽肉类HACCP的记录
原辅料验收记录表 （2）蒸煮温度检查记录 （3）金属探测情况记录表（4）不合格品处理表（5）纠偏行动记录 （6）产品送检记录表 （7）车间环境及工器具消毒记录（8）产品标识单（9）车间设备运行记录（10）原辅料接收日报表（11）消毒监督记录等
参考文献
1 李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程.中国标准出版社.2002.5∽8.
黄两彬.食品工业中HACCP应用现状和未来发展.食品科技，2001，（2）：4
厉风华.HACCP在猪肉烤肠中的应用.肉类研究.2003,(2):42 ∽44
