黄坚辉 范英姿 太仓出入境检验检疫局 （太仓 215400）
摘 要
本文通过分析药物残留发生的原因和环节，并阐述HACCP体系在食品链中如何发挥药物残留控制的作用，论述了药物残留控制与HACCP体系间的关系。
关 键 词 药物；残留；HACCP；
近年以来，食品安全卫生问题，尤其以食品中的药物残留问题，日益受到各国消费者的重视。鉴于药物残留对消费者的健康安全构成潜在的危害，各国政府由此也加强了对进口食品中的药物残留的检测。药物残留控制已经成为国际食品贸易中的一项技术壁垒措施。
药物残留控制指的是对国家法律法规规定的禁止直接施用于或通过其他途径污染动植物性食品原料，并可能危害人类健康的各类化学物质及其代谢产物的残留的管理控制。
发生药物残留的原因主要有：
（1）使用或误用了不符合标准要求的化学药物；
（2）使用或误用未经批准的化学药物或含该成分的其他制品；
（3）超出许可的范围使用化学药物；
（4）不是在许可的条件下使用化学药物；
（5）化学药物的使用方法不符合有关规定和要求；
（6）未严格执行停药期的有关规定；
（7）对药物残留浓度的检测不力等。
根据整个食品链的不同环节划分，药物残留可以发生在：
（1）食品原料的初级生产；
（2）食品的生产加工环节；
（3）食品的包装、储存和运输环节；
（4）食品的销售环节等。
无论是从药物残留发生的原因分析，还是从药物残留发生的生产环节分析，药物残留的发生始终涉及到生产、销售、使用和监控等各个环节，所以说发生药物残留是一个多因素综合形成的结果。因此控制药物残留必须从化学药物的生产、销售、使用和监控等各方面共同实施严格的管理，特别是以化学药物的使用环节为管理工作的重点。由此，药物残留控制体系必须是一个建立在涵盖上述各个环节基础上的，并能够重点控制相应高危风险环节的管理系统。
从化学药物生产环节的管理来看，药物残留控制要求化学药物的生产环节必须做好下列两点工作：
（1）应当保证生产的产品符合有关国家标准的要求，确保药物本身的质量水平；
（2）做好产品标签的标识工作，尤其是复合型化学药物，含有多种有效化学成分时，必须如实标识。
如果化学药物本身的质量水平不符合标准要求，如果没有正确的产品标识，试问食品原料的生产者如何能够正确使用化学药物？因此，我们认为保证化学药物的品质标准和对化学药物的正确标识是保证食品中化学药物残留可被控制的重要前提。
但是单纯控制化学药物的生产环节，不足以实现对食品中化学药物残留的完全控制。控制药物残留的关键在于化学药物的使用环节。科学、正确地使用化学药物，完全可以实现对化学药物残留的控制。在药物残留控制中，对使用环节的管理是如此的重要，但是在我国目前这种分散的农业生产形式下，对于化学药物的使用，却又完全依赖于生产者个人的自律行为。这恰恰是我们化学药物残留控制最薄弱的环节。
与西方发达国家相比，我国的药物残留控制体系还很不完善。国务院分别于1987年发布的《兽药管理条例》和1997年发布的《农药管理条例》；1999年国家外经贸委、农业部和国家出入境检验检疫局发布了《中华人民共和国动物及动物源食品中残留物质监控计划》，表明我国正在逐步建立一套较为系统的药物残留控制体系。但是根据我们的国情，不可能对每一个生产者的药物使用情况实施监督。目前的药物残留监控体系要实现对食品中药物残留的有效控制，必须通过多方面采取综合性手段，其中之一就是要发挥HACCP体系在食品药物残留控制工作中的作用。
HACCP（危害分析和关键控制点）体系是一种科学高效、简便合理而又专业性很强的食品安全管理体系，被用来确定食品在生产和加工过程中可能存在的生物、化学和物理性显著危害，并通过建立相应控制程序及监督这些控制措施是否有效执行，来实现预防、消除已识别的各种显著性危害，或将上述危害降低到可接受水平的目的。
HACCP主要是预防性的食品安全质量管理体系，适用于食品生产、加工的全过程，尤其是适用于食品生产企业。HACCP的基本原理就是通过危害分析确定食品中潜在的显著性危害，建立关键控制点和关键限值，并建立一套有效的监控测量程序、纠偏程序、验证程序和记录保持系统，保证食品生产中对显著性危害的有效控制。HACCP体系不是独立的质量管理体系，它是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上的食品安全卫生质量保证体系。
HACCP体系成功的关键在于以科学、正确的危害分析为前提。它要求每一个实施HACCP体系管理的单位，在进行产品危害分析的时候，必须以全局的观点，从原料的初级生产、产品的加工、包装、储存、销售和使用等整个食品链的各个环节入手，全面分析食品中潜在的显著性危害，并根据危害分析结果建立相应的监控措施，保证对显著性危害的有效控制。由此，HACCP体系在基本原理的层次上，就使得每一个实施HACCP体系管理的单位，自然而然的成为整个食品链上食品安全控制体系的一环。
具体来说，如果食品原料初级生产单位能够有效实施HACCP体系管理，其在对初级生产环节存在的潜在显著性危害进行分析时，应该很容易得出一个结论，就是使用化学药物是初级生产中需要严格控制的一个关键控制点。（当然初级生产环节还可能存在其他的关键控制点，如有机肥无害化处理等，但本文重点在于阐述对化学药物的控制，因此其他控制点不再赘述；下文分析同理。）针对使用化学药物这一关键控制点，要解决化学药物的残留问题，初级生产单位自然会在化学药物的采购、配制、使用和残留检测等环节做好相应工作，并会根据HACCP记录保持的要求，保留相应的记录，已备溯源和检查使用。这样，在初级生产环节可能存在的因使用化学药物不当造成的化学药物残留的问题即可迎刃而解，并且同时解决了食品加工、包装、储存和销售环节中可能存在的因食品原料不合格带来的化学药物残留问题。
即便食品初级生产单位没有建立HACCP体系或是建立了HACCP体系但未有效实施，只要食品加工单位能够建立并有效实施HACCP管理体系，化学药物残留的问题还是有可能被有效控制的。
因为食品加工单位在进行危害分析时，并不单纯就食品加工的环节进行危害分析。它所进行的危害分析，同样涉及到从原料的初级生产、产品的加工、包装、储存、销售和使用等整个食品链的各个环节。因此，原料初级生产阶段带来的化学药物残留的危害，是每一个食品加工单位不可回避的问题。只是同样的问题，在食品链的不同阶段，表现的形式有所不同。对单纯的食品加工企业而言，控制食品原料带来的化学药物残留的关键，在于对食品原料的验收控制。因此，食品加工单位自然会把对食品原料的验收作为一个关键控制点，并会自觉地采取对供货单位进行检查、对原料验收相关合格证明并适当采样进行检验分析等多种方法，保证投入生产加工环节的是合格的食品原料。只要食品加工单位切实有效的执行HACCP管理体系，带有化学药物残留问题的食品原料就不可能进入食品加工环节，自然也就被排斥在食品链之外，不可能对消费者的健康造成潜在危害。
有人会问，既然食品生产阶段实施HACCP体系同样可以控制化学药物残留的问题，是否食品原料初级生产阶段就没有必要实施HACCP体系管理了呢？我认为，答案是否定的。尽管食品生产阶段实施HACCP体系同样可以控制化学药物残留的问题，但是这已经是一种补救性质的措施，这时生产出来的不合格的食品原料，已经造成了整个社会经济中大量的自然资源和社会资源的浪费。这时候控制住化学药物残留的问题，从一定角度而言，仅仅是使这种已经形成的错误不再继续发展扩大，而对于已经造成的损失没有挽回的余地。因此，从成本－效益的经济规律而言，在食品生产阶段控制化学药物残留远不如在食品原料初级生产阶段控制化学药物残留产生的效益显著。
有人会说，既然如此，直接在食品原料初级生产环节实施HACCP管理，不就省得在食品生产环节实施HACCP了吗？事实上，由于食品生产环节自身同样也存在着大量复杂的化学药物残留风险，如食品添加剂的使用、洗涤剂和消毒剂的使用等；这些风险无法通过食品原料初级生产的HACCP体系得到有效控制；因此有必要在食品生产阶段实施HACCP体系管理。
这样，在对待食品原料中化学药物残留的问题上，通过HACCP体系，将食品链上的食品原料初级生产和食品加工两个环节紧密地联系在一起。食品原料初级生产环节实施HACCP体系，可以直接解决食品原料化学药物残留的问题；食品原料初级生产环节不实施HACCP体系，只要食品加工环节能够有效实施HACCP体系，同样可以解决食品原料化学药物残留的问题。
鉴于当前我国当前食品原料初级生产具有分散经营的特点，而我们的食品安全管理机构受人力、资源、经费等多方面因素制约影响，暂时还不可能在食品原料初级生产、食品生产、包装、储存和运输以及食品销售等整个食品链全面实施HACCP体系管理，我认为，我们可以充分利用食品原料初级生产和食品生产这两个食品链环节紧密联系的特点，通过强制食品加工单位实施HACCP体系管理，推动和促进食品原料初级生产单位自觉实施HACCP体系管理。只要抓住了食品生产这一环节，通过市场经济规律的作用和引导，食品原料初级生产单位自然会向HACCP管理体系靠拢，至少也会影响它们逐步改善自己的生产方式，使自己的产品能够满足食品生产单位不断提高的质量要求，否则它们就会被市场规律无情地淘汰。
至于食品包装、运输、销售和使用环节存在的化学药物残留问题，如果把食品包装作为食品生产环节的一个组成部分，按照HACCP体系的原则加以管理，那么对于一个密封包装的食品，其在原料初级生产和食品生产环节切实按照HACCP体系要求做好药物残留控制工作，一旦完成密封包装，在运输、销售和使用环节引起化学药物残留的风险相对较小，基本能够实现整个食品链对化学药物残留控制的要求，能够保证消费者接受的是安全卫生的产品。对于不是完全密封包装的产品，可以通过对运输、销售环节加强行政管理，对使用环节的消费者加强教育等综合方式，将这些环节中的化学药物残留危害控制到可以接受的水平，同样可以保证消费者的健康安全。
现有的药物残留控制体系，是以政府各个相关机构为药物残留控制的行为主体，以食品链各个环节的组成单位作为被动的管理对象，对整个食品链的药物残留实施监督管理。这种管理方式，在当前经济快速发展的形势下，受到政府人员、资金、资源等多方面因素的限制，已经越来越难以适应实际工作的需要。
如果在食品生产环节切实执行HACCP管理体系，可以将政府机构的身份转变为药物残留控制体系的监督主体，而食品链各个环节的组成单位成为药物残留控制体系的主动参与者，它们既是食品链中的自身生产环节的药物残留控制工作的执行者，也是对食品链中上一生产环节药物残留控制工作执行情况的监督者，其监督工作的结果直接影响者自身产品的安全卫生质量水平。政府机构作为监督者，可以全面分析整个食品链中的潜在显著性危害的分布情况，并就此配置相应的检验资源和监督力量，更全面、有效地履行食品安全管理职责。
药物残留控制体系必须依靠在食品生产企业有效实施HACCP体系管理，才能更有效的实现对食品链中的药物残留控制作用。HACCP体系依托药物残留控制体系，将会得以更快的发展和提高。
《论药物残留控制与HACCP体系间的关系》.doc
