孙宇 于伯华 沈山江
摘要：HACCP体系在食品企业中的运用，提高了食品安全的水平，尤其对中小型食品企业而言，强化了企业进行预防性质量控制的理念，推动了企业管理模式不断向现代管理模式转变。食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。HACCP通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），只对关键控制点（CCP）采用有效的预防措施和监控手段，就达到了有效控制危害性的目的，对企业来说，是一种有效低成本的安全预防方法。特别是近几年，随着各国对HACCP体系的认可，HACCP体系在我国食品企业中越来越受到追捧，各家企业都“赶起了时髦”。
关键词：HACCP体系 跟风 出口食品企业
美国Pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，美国FDA于1973年决定于低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990—1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，
一、HACCP体系起源和在我国出口食品企业发展
HACCP 是目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系，所谓HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略写），是指在从原材料到最终产品的各个阶段，对可能影响食品安全的危害进行认定、评估和控制，从而提高食品质量安全水平的一种科学、系统的方法体系。HACCP 是20 世纪60 年代专门针对美国宇航食品预防控制食品生产加工中的安全问题而设计、开发的一种管理体系。
美国、英国、欧盟、加拿大等发达国家推出强制食品企业导入HACCP的政策， 我国对HACCP体系的学习和研究开始于20世纪80年代，为应对国外对进口食品生产企业的要求，国家质检总局于2002年5月开始在水产品等出口产品中实施强制推行HACCP体系。2011年．国家认监委发布《关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告》（2011年第23号公告）要求，罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品类、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品和乳及乳制品类这七大类产品必须验证HACCP体系。
二、出口食品企业盲目跟风存在的问题
1、“两张皮”现象普遍
出口食品企业“两张皮”现象普遍存在。有些出口食品企业实施HACCP体系，一种是引进熟悉HACCP体系的专业人才或大学生毕业生，并将体系运行的所有情况交其负责，企业负责人和一线人员对体系一无所知，体系的运行只由该人员一手负责，所有记录由一人实施，只为应付检查；另一种是企业请专业机构协助编写体系资料并通过认证，但通过认证后就将HACCP体系放置一边，未加学习消化，食品并未在HACCP体系下生产；还有一种是照搬其他企业的HACCP体系文件，并未结合自身产品实施危害分析和关键控制点的设置，使得在实际生产过程中，HACCP体系并未得到有效、规范实施。
2、HACCP基础过于薄弱
HACCP体系不是一个孤立的体系，HACCP体系必须建立在良好的生产规范、卫生标准操作程序、人员培训、设备维护和产品召回等基础计划的基础上，如果没有这些基础计划做支撑，实施HACCP体系将成为一句空话，目前我国部分企业的基础计划这一环节还相当薄弱，企业负责人和一线工作人员操作实践能力很高，但对体系材料的认知能力还有待加强，对体系建立好高骛远，对基础的GMP、SSOP等规范尚存在执行不力，对人员培训、设备维护等尚不重视，在些基础上建立起来的HACCP体系也是“海市蜃楼”、“空中楼阁”。
3、建立HACCP体系动机不明确
国家认监委除了要求肉、水产、乳制品等七大类强制实施HACCP体系，并未强制要求其他食品出口企业建立HACCP。目前，很多食品出口企业建立了HACCP体系，但真正通过第三方审核通过的却很少，通过审核并严格执行HACCP的就更是少上加少。企业建立HACCP体系，分析原因有以下几点：一是国外有政策要求必须建立HACCP体系，企业为达到国外要求实施HACCP体系；二是企业为宣传自己的产品，为自己的产品营销增加筹码，因此建立HACCP体系；三是企业真正为预防产品风险，建立HACCP体系将产品风险降低到可控范围。从当前企业建立HACCP整体情况来看，真正因为防范风险而建立HACCP体系的企业并不多见。我国食品出口企业建立HACCP体系还是存在盲目跟风现象。
三、解决问题的措施和对策
1、提高企业对HACCP体系的认知
食品生产企业必须充分认识建立HACCP体系和认证的重要性和必要性。食品加工企业要想在国际大市场中占有一席之地，必须通过HACCP认证。所以，食品生产企业必须提高对本企业建立HACCP体系和认证重要性和必要性的认识，积极参与HACCP体系建立和认证，以此来提高企业的自身管理水平和产品安全质量水平。抓好体系有效运行，切实把体系建设和企业质量管理紧密结合起来，在“实用”和“有效”上下工夫，从工作策划、知识培训到现场分析，从文件编写到实际操作，从内部审核到管理评审，每项程序和制度都应和企业的实际紧密结合起来，真正起到规范生产、确保产品安全的效果。
2、 制定符合自己特点的HACCP体系
大多数的企业必须走出模仿的阶段，按照各自产品的特点，工艺流程，设置自身的控制措施，并且不断进行验证，以积累数据对控制措施不断改进。在既往的实践中，我们经常看到企业设置一个绝对安全的控制限值，再不做试验性验证。这虽然也能保证对危害的有效控制，但往往会造成能源、时间乃至人力的浪费。事实上，不断对控制措施进行验证和改进，也是评估一家企业是否真正理解和实践HACCP的理念的有力证据。
3、要加强培训，提高全员素质
HACCP体系运行的好与坏，归根结底取决于人员的素质。企业HACCP 小组要根据不同管理层对知识的理解和运用程度，结合实际情况，进行培训。培训中要有所侧重，有的放矢，如HACCP小组的人员仅靠咨询机构的培训是远远不够的，还应该参加权威部门（如国家质检总局和地方检验检疫机构）举办的培训。培训要根据体系运行的需要和体系在运行的各阶段进行有重点的培训，包括初期对全体员工进行的HACCP基本知识培训等。培训后，可采取相应的考核方式，使员工真正理解企业建立HACCP体系的重要性，学会在实际工作中如何规范操作。
4、检验检疫局要加大监管力度
对经检验检疫局评审和在其他机构评审通过的出口食品企业均应严格监管，监管人员要参与认证的全过程，为企业把好关、服好务，使企业认证后真正提高管理水平，提高产品质量，建立一个切实可行的、运行有效的质量保证体系。进一步改革检验检疫工作的机制，除了设立专门机构，熟练掌握国外有关法规和HACCP体系外，还要把出入境检验检疫工作重点逐步转移到涉及安全、卫生、健康、环保以及防欺诈和关系国计民生的重要商品上来，按照国际通行规则，加快检验检疫监督管理的总体步伐，提高食品安全、卫生质量。
