宁夏出入境检验检疫局 陈炜 王德军 丁维琪
摘要：本文通过对冷冻羊肉及其制品的加工过程进行危害分析，确定了其中的关键控制点，并制定了HACCP计划，以此指导冷冻羊肉及其制品的生产加工，提高产品的安全卫生质量。
关键词：冷冻羊肉 HACCP体系
1 前言
近来年,全球市场羊肉需求量一直保持了持续上升的态势。根据联合国粮农组织所作的测算,2001年全球羊肉进口量估计可达78.84万吨,同比增长4.3%,其中亚洲增幅6.8%,欧洲、中东等是主要的进口国家和地区[1]。在世界市场上，因牛羊肉特别是羊肉蛋白中的赖氨酸、蛋氨酸、酪氨酸含量高于其他家畜肉，且低脂肪、低胆固醇，被公认为高档保健食品，消费呈增长趋势（牛肉仅次于羊肉）。牛羊肉的进出口价格都非常昂贵，上等精品羊肉价格可达到每公斤２０美元（我国出口活羊平均价３７．６美元）全球仅羊肉的年进出口贸易量就达１７０多万吨[2]。
受世界养羊业由毛用为主转向肉毛兼用、进而发展到以肉用为主以及羊肉价格不断提高等市场因素的大趋势影响,我国羊肉的生产得到迅速发展，以内蒙古、新疆、甘肃、宁夏等为代表的牧区和农牧结合区及以山东、河南、河北等为代表的农区养羊生产发展迅猛，养羊业作为畜牧业生产的新型产业正在逐步形成，养羊生产结构日趋合理和完善 [1]。
宁夏回族自治区在我国有“穆斯林省”之称，在发展“清真食品产业”方面占有一定的优势。主要在于[2]：
一、清真羊肉是穆斯林和非穆斯林均可食用的肉品。世界活羊贸易进口国主要是阿拉伯国家，最多的是沙特阿拉伯，其次是科威特，年进口量为７３７万只，在中东国家的羊肉市场上，宁夏羊肉的品质和价格上具有优势，发展清真牛羊肉产业是我区清真品牌优势的目标指向。
二、宁夏的自然环境最适宜培养优质牛羊，牛羊肉以其色泽鲜红、品质细嫩、多汁、味道鲜美、肥瘦适中、营养丰富、含脂较低、无膻味、无污染而闻名于世，在国内独树一帜，已被国外特别是穆斯林国家消费者所认同。
虽然我区的羊肉产品在品质和价格上具有优势，但是近些年来，欧美等发达国家对进口食品中安全卫生项目要求繁多，农兽药残留限量指标越来越苛刻，给我区羊肉的出口设置了不小的障碍，这就要求我区的羊肉加工企业要严把产品的安全卫生质量关，而HACCP是国际上公认的控制食品安全卫生质量最有效的方法，许多国家包括我国相继制定了HACCP技术法规及文件，在相关食品企业强制执行。在这种形势下我区出口羊肉加工企业如何有效的应用HACCP体系，提高产品的安全卫生质量，打破国外的技术壁垒，扩大出口，就显得尤为重要。
下面就我区出口冷冻羊肉的HACCP计划作重点介绍：
2 出口冷冻羊肉的HACCP计划
企业在建立和实施HACCP计划前，必须满足GMP（良好作业规范）即《出口食品生产企业卫生要求》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》中的规定，同时建立自己的SSOP（卫生标准操作程序）。GMP的规定是原则性的，包括环境、硬件设施和卫生管理要求等方面，是食品企业必须达到的要求，SSOP的规定是具体的，主要目的是指导卫生操作和卫生管理的具体措施，在此基础上企业才能建立和实施HACCP计划[3]。
2．1 产品描述
冷冻羊肉（胴体）：羊只经过宰前检疫、屠宰、排酸、胴体包装、速冻、冷藏等工艺加工而成，产品经过再加工成为食品供人类食用，销售和储存条件：-18°C；
冷冻羊肉（分割肉）：羊只经过宰前检疫、屠宰、排酸、分割剔骨、速冻、冷藏等工艺加工而成，产品经过再加工成为食品供人类食用，销售和储存条件：-18°C；
2．2 工艺流程图
2．3 羊肉及制品工艺流程与描述
2．3 羊肉及制品工艺流程与描述
2．3．1．活羊收购健康要求
接收的羊只必须来自与安全非疫区的备案养殖场，具有出境检疫证明（产地检疫证明）、非疫区证明、运输工具消毒证明、饲养场防疫/治疗用药记录和免疫标识，并经宰前检疫，健康无病。
2．3．2 宰前管理及检疫
宰前经过6~12小时的休息，消除运输造成的疲劳，休息期停食，但要给予充分的饮水，宰前3小时停水。检疫人员对待宰羊只进行观察，发现问题及时按照动物检疫的有关规定处理。并作好记录。
2．3．3 屠宰工艺与质量控制(活羊的屠宰工艺一定要严格遵守伊斯兰教规进行操作)
2．3．3.1 赶羊。善待羊只，严禁野蛮操作，防止对羊的不必要损伤。
2．3．3.2 挂羊。将羊从两后蹄挂起，必须挂牢，不可殴打、电击羊只。
2．3．3.3 宰杀。宰羊主刀人必须是阿訇，操刀时羊头向南，羊面向西，从颈部大抹脖式放血，刀口在枕环关节，争取一刀完成，要求放血完全，不得提前割头。不得让待宰羊观看正在屠宰的羊只。
2．3．3.4 剥皮/扒皮、去头蹄、扎食管、割肛等工序严格按工艺要求操作，工序完后冲洗手、刀具消毒，防止交叉污染的发生。
2．3．3.5开膛。取出白内脏，放入同步卫检线白内脏盘中，洗手及刀具消毒。再取出红内脏，放入同步卫检线红内脏盘中。要求不得划割、刺伤、拉伤红、白内脏，防止污染羊胴体，肾脏及周围脂肪要留在胴体上，刀口积血冲刷干净。
2．3．3.6 检验。红、白内脏及羊胴体、头、蹄均有动检部门的职业兽医在同步卫检线进行检验。有病变的羊胴体及内脏和可疑病羊进入疫羊间，另行检验和处理。
2．3．3.7 胴体修整。应去除大血管、乳房、生殖器官；去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）；修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤残。
2．3．3.8称重、冲淋。修整完的胴体逐一进行称重。然后用高压水冲洗污渍，冲洗后的胴体应无可见的污染。
2．3．4． 排酸预冷工艺与质量控制
排酸间温度控制在0—4℃之间，湿度85-90%；每2小时检查温度、湿度，做好记录；入库时羊与羊的间隙3-5cm，不得粘贴，闻肉有无异味；羊胴体在排酸间停留不得超过72小时。
2．3．5 分割工艺与质量控制
2．3．5.1 剔骨加工时要求肉块和骨架尽量完整。
2．3．5.2 修整时要求把不同的肌肉间（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬软骨、骨渣、骨刺、血污以及大小淋巴结都要修净。
2．3．5.3 预包装检验：对于修整好的成品分割肉需经检验人员检验，将合格的成品分割肉包装后转入冷冻库。
2．3．5.4分割车间的室内温度控制在10℃以下，车间地面及下水道要每天下班时刷洗消毒。
2．3．6 冷却的成品分割肉或剔骨肉应立即进行包装。包装前将操作间进行清洗消毒，包装间温度在10℃以下。
2．3．7 冷冻品的工艺与质量控制
2．3．7.1生产的成品应及时交接，需要冷冻的产品应先速冻，库温保持在-28℃到 -32℃以下，时间24小时，肉中心温度达到-15℃以下。
2．3．7.2完成速冻的羊肉及时转入冷藏库。储藏在温度-18℃以下，湿度为95—100%， 冷冻肉库藏时间不得超过180天。
2．4 危害分析
通过对冷冻羊肉各个加工环节进行分析，找出实际存在的以及潜在的危害，对其严重性加以判定，从而确定显著危害加以严格控制。
2．4．1 生物危害
A．活羊收购健康要求：如果羊只不是来自于备案养殖场，没有检疫合格证明，其健康状况无法得到保证，极有可能带有大量的病原微生物和寄生虫，或者患有传染病，对产品质量和人体健康有着极大危害，所以要对养殖场加以严格控制，进行备案登记，坚决拒收非受控养殖场的活羊，同时加强宰前检疫；
B．屠宰加工过程：微生物的污染一直贯穿于整个加工过程，病原微生物的大量繁殖直接影响肉品的安全卫生质量，因此屠宰工艺要合理，尽量减少交叉污染的发生，同时严格按照SSOP（卫生标准操作程序）的要求规范操作行为；
C．加工厂的设施及环境必须达到《出口食品生产企业卫生要求》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》中的要求，避免污染所带来的病原微生物的大量繁殖，从而影响产品质量。
2．4．2 化学危害
化学危害主要有羊只饲养过程中违规使用的添加剂、兽药、抗生素，造成农兽药残留超标，用这种羊只加工出来的产品可能会对消费者产生毒副作用，因此冷冻羊肉的原料必须来自于备案养殖场，并具备饲养场防疫/治疗用药记录等证明。
2．4．3 物理危害
由于在加工过程中，刀具及其他设备损坏，可能造成金属、玻璃碎片带到肉品中，所以要加强设备设施的管理，并制定玻璃管制计划，防止物理危害的发生。
2．5 确定关键控制点
通过以上几方面的分析，确定了冷冻羊肉屠宰加工工艺流程的CCP点（关键控制点）：
2．5．1．冷冻羊肉（胴体）生产加工过程中关键控制点（CCP）确定为：
CCP1：活羊验收/宰前检疫
CCP2：头蹄内脏检疫
CCP3：胴体检疫
CCP4：冲淋
CCP5：排酸预冷
CCP6：速冻
2．5．2 冷冻羊肉（分割肉）生产加工过程中关键控制点（CCP）确定为：
CCP1：活羊验收/宰前检疫
CCP2：头蹄内脏检疫
CCP3：胴体检疫
CCP4：冲淋
CCP5：排酸预冷
CCP6：预包装检验
CCP7：速冻
2．6 关键控制点确定好后,要按照HACCP的原理，建立关键限值，对其进行监控，纠偏、保持纪录,并对HACCP计划的有效性进行验证。
3．讨论
3．1 原料（活羊）中添加剂、兽药、抗生素的控制是一个较难的课题，原因一方面是国外农兽药残留限量指标越来越苛刻，远远高于国内标准，二是国内的兽药添加剂市场还不是很规范。所以如何加强和地方农牧部门的协作，规范兽药添加剂市场，做好养殖场的备案登记，真正做到对原料中添加剂、兽药、抗生素进行有效控制，是我们检验检疫部门面临一项重要工作。
3．2 我区是回族自治区，发展清真牛羊肉产业是我区清真品牌的优势，而且冷冻羊肉在国内外的主要消费群体是信奉伊斯兰教的穆斯林，所以活羊的屠宰工艺一定要严格遵守伊斯兰教规，并在生产过程中加以重点控制。
3．3 通过对羊胴体的“冲淋”这道工序能够较好的降低微生物的数量，提高羊肉的安全卫生质量，所以将“冲淋”这道工序作为CCP4加以严格控制，可以通过对胴体“冲淋”前后微生物数量检测比对，得出较为合适的冲淋时间及水的压力作为关键限值，从而更好的控制微生物污染。另外建议能否在前几道工序中适当增加冲淋或者其他消毒手段，这样就能更好的降低微生物的数量。
3．4 金属探测可以较好的检测出产品中的金属碎片，应该作为关键点加以控制，但是能否运用严格的工器具管理制度解决这一物理危害，既保证了产品安全卫生质量，同时又降低企业的成本。
3．5 HACCP计划的建立和实施是企业提高产品安全卫生质量及自身竞争力的最有效手段之一，如果企业最高管理者对此高度重视，那么HACCP体系才能真正发挥其作用。
3．6 HACCP不是一个一成不变的体系，它随着从养殖、加工、销售、消费方式等各个环节的变化而都有可能发生改变，所以建立和实施HACCP体系，一定要具体问题具体分析，密切联系实际，不断对其有效性进行验证，这样才能帮助企业提高安全卫生管理水平，保证食品的安全。
4 结论
我区羊肉加工企业只有在生产过程中全面实施HACCP体系，才能有效预防和消除各种影响产品的安全卫生因素，全面提高产品质量，更好的将“清真羊肉”的品牌在国内外市场上做大、做强。
参考文献：
[1] 吴桂林.高科技养羊与产业化经营模式.中国畜牧业协会 (行业论坛)，2003年
[2] 黄会清.宁夏发展牛羊清真食品产业前景广阔, 新华网,2004年
[3] 中国国家认证认可监督管理委员会编著：食品安全控制与卫生注册评审,[M], 知识产权出版社,2002年，P.38 .
原文下载： HACCP体系在出口冷冻羊肉加工工艺中的应用探讨
