关键词：出口肠衣HACCP 关键控制点 探讨
中国加工肠衣已有百余年历史，猪肠衣多产于华东和华中；羊肠衣多产于华北、东北和内蒙古。最初仅用于弓弦和弹棉花的弦线，产量有限。20世纪初期开始在天津、北京等地设厂加工生产，很快成为中国重要的出口物资。肠衣主要用作填充香肠和灌肠的外衣；羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦、乐器弦线和外科缝合线等用。
肠衣是灌肠制品的特殊包装物。主要分为两大类：一是天然肠衣，二是人造肠衣。其中天然肠衣是用家畜的大、小肠经刮制而成，较坚韧、半透明。天然肠衣弹性好，保水性强，消费者可放心食用。品质优良的猪肠衣质地薄韧，透明均匀(羊肠衣以厚为佳)。人造肠衣的弹性、伸缩性和透气性都较差，填充量也是固定的，高温下有一定的塑胶异味。
浙江省目前有出口备案肠衣企业8家，嘉兴和湖州地区各一家，杭州地区6家。杭州地区肠衣企业均已建立了食品安全管理体系（HACCP体系），对生产加工过程关键控制点应用HACCP原理制定HACCP计划书进行控制，加工的天然肠衣产品主要出口欧盟、日本、巴西等国家。
肠衣原料基本上采用天然半成品盐渍肠衣，原料来源有进口和国产二部分，进口原料主要来自澳大利亚、美国、德国、比利时等国家，国产原料主要采购自浙江、江苏、河南、河北、天津、安徽、内蒙、新疆、宁夏、甘肃等地官方兽医监督的屠宰场。
出口肠衣企业绝大多数为中小型企业，由于部分企业认识不到位，危害分析不够准确等原因，企业虽然建立和实施了HACCP体系，但关键控制点的设置科学依据不足缺少科学性、CCP的监控、纠偏和验证可操作性较差，有些企业虽然建立了HACCP体系但没有有效运行，有些企业建立了体系后，从未根据国内外有关法律法规的变化及时对体系文件特别对HACCP计划书相关内容进行分析评估和修订。有的企业体系文件流于形式或只是个摆设，在生产过程中没有严格执行，也不能提供相关控制点的完整记录提供检查。
本文目的对欧洲天然肠衣协会（ENSCA）《HACCP原理在天然肠衣生产中的应用及良好卫生控制的共同体指南》，GB/T20572-2006《天然肠衣生产HACCP应用规范》及肠衣生产企业建立的HACCP计划进行探讨和讨论，以使肠衣生产企业能更科学的建立、更加符合相关法律法规要求，具有可操作性更强的HACCP计划，更能确实有效控制出口肠衣产品的安全卫生要求。
肠衣：系指采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，是灌制香肠的衣膜。
肠衣生产流程：半成品原料验收→储藏→拆洗/涮把→灌水/分路→复水→量码/配码→盐制→打把/绕把→包装（真空包装）→装桶→储存。
国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会于2006年发布的《天然肠衣生产HACCP应用规范》（GB/T20572-2006）是我国对肠衣企业建立和实施HACCP体系的推荐性标准。企业建立和实施HACCP体系是加强产品安全卫生质量和提高生产加工管理水平的内在要求，也是打破世界各国技术性贸易壁垒和国际市场准入的需要。
根据欧洲议会和欧盟理事会有关食品卫生的852/2004（EC）号规章第9章的规定，欧洲天然肠衣协会（ENSCA）2011年出版了自愿性的《HACCP原理在天然肠衣生产中的应用及良好卫生控制的共同体指南》，该文件主要是为了欧洲天然肠衣行业制定，其目的是依据食品法典，协助欧洲卫生一揽子计划和HACCP原理的实施。
2003年10月1日，欧盟关于修改第999/01号规章中有关将屠宰的各个年龄段的绵羊、山羊的回肠列入特定危险物质（SRM）的新的第1139/2003号规章实施，国际天然肠衣协会、欧洲天然肠衣协会、北美天然肠衣协会联合科学工作组同时发布了《关于回肠的声明》，根据NAV（Nomina Anatomica Veterinaria）的定义：回肠 小肠上附着有回盲褶的未端部分。
下面就关于相关HACCP建立要求，进行比较讨论；
一、GB/T20572-2006标准《HACCP计划表》
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出口肠衣HACCP计划关键控制点探讨.pdf
