关键词：HACCP；冷冻草莓；危害分析；关键控制点
Application of HACCP in the Production of Frozen Strawberry
ZHAO Peng1, L IU Xin1, WANG Xuehong2, XIANG Renke1
（1. Laizhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai 261400, China
2. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao 266000, China）
Abstract: Apply the HACCP principal to conduct hazard analysis on the full processing path of frozen strawberry from its row material to consumption product and to confirm its obvious harms and three critical control points, such as raw materials acceptance inspection, sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct focal monitoring, record, modification and verification, as to further guarantee the safety of frozen strawberry.
Key words: HACCP; frozen strawberry; hazard analysis; critical control point
草莓是蔷薇科多年生草本植物，果实鲜红美艳，甘酸宜人，营养丰富，深受广大消费者喜爱[1]。由于草莓果实是一种裸果，皮薄，外皮无保护作用，将新鲜草莓经过加工处理，利用低温使之快速冻结，并在-18℃以下进行贮藏，以达到长期贮存的目的。冷冻草莓比其他加工方法更能保持草莓原有的色泽、风味和营养价值。由于冷冻草莓原料直接来源于田间，农药残留、致病菌及杂质（石块、玻璃、金属及其他碎片） 等危害均可能存在。冷冻草莓加工工艺流程较为简单，没有经过彻底杀菌和强热处理环节，虽然产品在-18℃以下保存，使微生物的繁殖受到抑制[2]，但其具有的酶及其产生的毒素，在冻结状态下并未失活，病毒也长期存在，因此，从食品安全角度来讲，要求产品必须有高度的安全性。
HACCP体系是近年来在国际食品行业中广泛应用的一种有效的控制食品安全危害的预防性质量控制体系，它是通过食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全危害降低至最低水平[3-5]。本研究将HACCP体系应用于出口冷冻草莓的生产加工过程，通过对冷冻草莓生产过程中主要危害因子进行分析，确定冷冻草莓生产关键控制点，并提出相应的控制措施，确保冷冻草莓质量安全，有利于保障消费者食品安全、提高冷冻草莓的国际竞争力。
1 冷冻草莓加工过程中的危害分析
1.1 冷冻草莓的加工工艺流程
原料验收—去蒂—清洗—杂物去除—消毒—二次清洗—沥干—速冻—分级—金属探测—包装—贮藏
1.2冷冻草莓加工过程中的危害分析
在冷冻草莓加工中应用HACCP系统，必须根据加工工艺流程，对其中有可能产生安全危害的工艺及可能引起食品安全问题的因素进行危害分析，并提出防止显著危害发生的控制措施。冷冻草莓生产中的主要危害如下：（1）生物危害：冷冻草莓生产中的生物危害主要来自原料、水及加工中的微生物污染，来自土壤、灌溉水和空气中的微生物都有可能造成产品生物污染；生产用水、生产环境及设备工具、生产人员等都有可能引起二次生物污染。（2）化学危害：化学性危害包括不正确使用肥料或农药造成的危害、由生产基地环境污染造成的重金属超标等。（3）物理危害：物理性危害包括在采收运输、加工等环节产生的机械损伤、压伤、原料本身携带的泥沙和杂质、生产设备可能混入的金属碎片，这些都有可能造成产品的物理危害。具体分析见表1。
2 关键控制点的监控及控制措施
通过分析, 在冷冻草莓生产过程中应确立3个关键控制点(CCP) : 原料验收、灭菌和金属探测。冷冻草莓HACCP 计划表见表2。
2.1 原料验收
进行冷冻草莓加工的原料在种植过程中有被污染的可能，包括各种化肥、农药的残留，原料种植基地重金属污染等。因此，生产原料是造成危害的环节之一。加强原料验收时的检查，制定原料验收管理程序。原料应具有新鲜草莓应有的特性，要求草莓新鲜、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无机械损伤，按照产品相关标准检测农药残留、重金属及微生物含量等指标，对不符合上述要求的原料拒收。
2.2 灭菌
严格控制杀菌剂（NaClO）浓度为50-100mg/L，杀菌时间120-150s。每隔1小时检测杀菌剂的浓度和杀菌时间，如果杀菌剂浓度偏低或杀菌时间太短，应及时调整杀菌剂，并将产品按规定时间重新杀菌，如果菌剂浓度偏高或杀菌时间太长，应稀释杀菌剂至相应浓度，并将产品按规定时间重新杀菌。必要时对杀菌后的产品进行清洗。
2.3 金属探测
产品放入内包装后被送入金属探测仪进行探测，经过金属探测仪检测合格的产品，进行纸箱包装。金属探测的目的，是为了检测田间或加工过程中混入产品中的金属碎片。金属探测仪是利用电磁诱导方式实现金属检出的仪器，它的灵敏度受许多因素的影响，如金属种类、金属形状、产品特性、通道大小，以及通道内金属通过通道的位置等。因此，对于现场操作人员，要定时用标准模块对金属探测仪进行校准。如果仪器不能正常工作，应停止生产，修复金属探测仪，对该时间段内偏离的产品，重新进行金属探测。
3 结论
通过对冷冻草莓加工过程中各个工序进行危害分析，确定了3个关键控制点即原料验收、灭菌、金属探测，针对这几个关键控制点，建立了相应的HACCP 计划表，并制定了相应的纠偏措施。实践表明：HACCP 体系是一种有效的、系统的、合理的控制模式，符合现代化冷冻草莓生产企业工业化生产的要求。在冷冻草莓加工中推行HACCP体系是可行的。冷冻草莓生产企业通过将HACCP体系引入到产品生产中，通过从原料生产到消费全程各道工序的严格把关，有效地消除了各种潜在的生物危害、化学危害和物理危害，提高了冷冻草莓的商品价值及食用安全性，同时也降低了企业生产和商家销售的的成本和风险，可以帮助冷冻草莓生产企业提高管理水平和产品质量，增强了产品的市场竞争力，取得良好的经济和社会效益。
参考文献
[1] 万清林, 赵书清. 草莓果实营养成份分析[J]. 北方园艺, 1994(6): 34-35.
[2] 高云, 张振祥. HACCP在速冻食品加工中的应用[J]. 食品研究与开发, 2004, 25(3): 42-45.
[3] 蔡跃华. HACCP在食品生产中的应用[J]. 食品研究与开发, 2005(4): 188-190.
[4] 褚小菊,冯力更. 食品风险分析在HACCP体系中的应用初探[J]. 食品研究与开发, 2006(4): 188-191.
[5] 罗宁刚, 顾建明. HACCP的应用与研究[J]. 食品研究与开发, 2003, 12(6): 33
HACCP体系在出口冷冻草莓加工中的应用.pdf
