关键词：HACCP管理体系、全面质量管理、成本控制。
HACCP体系的建立以及运用目前已经普及到了中国的食品和饮料行业，特别是出口食品和饮料企业对HACCP理念的掌握直接影响到该体系的建立以及应用，自2001年美国提出所有出口到美国的食品必须建立HACCP体系到现在已经有14年，在对企业监督管理过程中出现的问题也层出不穷，虽然食品安全事故偶有发生且不会产生危害，但是质量事故的产生并没有得到更好的控制，这里谈到的质量1*是广义的质量概念，不同于狭义的产品指标质量管理。
HACCP的关键点是如何消除食品安全或者是将食品危害降低到可接受水平，那么体系的关键点是什么？第一是预防性；第二是将危害进行逐级的分解最终找到有效降低该危害点的步骤，从而将最后消除或者降低该危害的工序作为关键控制点；第三是可追溯；第四是可控。这四者之间的关系就如同相互关联的多米诺骨牌，预防和可控倒塌两个
骨牌可以影响整个的系列的倒塌。
一、预防性：
预防性的前提是对生产整个过程的了解，包括了人员、设备、物料、规则程序、
环境（即人机物法环2*）五个方面，只有充分的分析和识别这些对产品的影响才能建立预防措施，产品是有生命的，这个就类似于一棵苹果树，如何协调这五个方面的关系从而达到成品的完善。
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树苗 |
人员 |
园丁 |
丰产的果蔬 |
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设备 |
阳光 |
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物料 |
水源 |
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规则程序 |
土壤 |
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环境 |
空气 |
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很多时候生产过程中这五方面并不是面面俱到的，它们之间需要相互的协调，甚至是需要将这五个方面持续和稳定，从质量层面就关系到企业的成本控制，利润空间尤为重要的是如何消除隐形车间。质量管理和生产成本管理同样也是需要从这几方面来出发。
人员的素质包括了人员基本的职业素养、人员的职业技能。数量和人员的素质有时候是相互制约的，总是有一个平衡点，对于一个发展型的企业来说是需要建立相应的激励机制，激发工人的不断提高，形成自己的企业基石队伍。人员的工资会占据企业很大比例的成本，以浓缩果汁为例在产量不增加的情况下，100人生产10000吨产量和400人生产10000吨产量的人工成本是存在巨大差距的。产生如此巨大差别的原因是职业素养，人员的职业技能亦或是其它。
因此预防性的管理机制对于分析生产管理方面的问题起到很好的指导意义。
二、消减或消除
将危害消减甚至是将危害降低到可接受水平，那么将质量事故消减/成本降低甚至是将质量事故降低/成本降低到可接受水平。企业存在的意义是在合理的情况下创造价值，价值的高低决定了企业存在的必要性；因此将质量事故和成本作为企业的重要危害，使用HACCP的方式来分析和控制。
例如人：显著危害是生产所占有的人工成本；预防措施和关键限值是，降低工人数量提高工人素养；监控即为考核或者是KPI；纠偏行动也就是奖惩制度以及培训；记录即为工资单；验证就是公司的成本控制、质量稳定和提高。
如何消除和降低人工成本到可接受水平，这一点主要是通过市场价格、企业发展或者是企业创造价值与其投入产出来决定的，保持适当的利润（企业运营）。
三、追溯
产品质量管理水平的一个显著点在于生产的可追溯水平，由此我们可以寻找到质量事故点或者是整个生产运行状况，对于生产的提高起到重要的证据作用，ＰＤＣＡ的戴明式管理也基于此，从计划到执行到检查到处理或者是提高。
管理的可追溯性也尤为重要，事件的原因、人物、结果、
时间、地点；执行者与监督管理者，持续改进的修改者。企
业的管理从人管人逐步变化为制度管人和企业文化管人，流
程制度的建设，增加执行情况的监督管理者，监督可以与考
核或者KPI相挂钩，由此而产生了现代化的管理理念。
四、可控
日本的质量管理模式是从可控处入手，这同样需要对生产过程的详加分析，企业控制不了天不下雨，但是企业可以控制下雨不受损失就是这一个道理。
制定影响食品和饮料危害分析的时候要找到其危害，但是更要找到可以控制的关键点，比如对农产品影响比较大的农药使用，企业无法控制农药生产厂家生产违禁农药，但是作为农产品种植养殖的企业可以控制自己不购买违禁农药，不购买使用违禁农药的原料。
同样的企业控制不了员工的工资水平，工资水平与社会最低生活保障决定，但是企业可以控制工人的职业素养、技术水平以及生产的现代化水平，将不可控改为可控。
五、质量指标的HACCP管理
HACCP管理体系所带给我们企业管理的不仅仅是食品安全的提高，更可以侧重于我们的质量管理甚至是成本控制，将HACCP体系更深入企业管理。很多企业也按照客户的要求建立了产品指标的关键控制点，比如浓缩果汁企业，将产品指标的色值控制作为关键控制点。
首先确定色值影响的因素：原料、温度、时间、生产色值
原料：使用新鲜的原料，减少原料压榨后在空气中暴露的时间，加快加工速度。
温度：加工温度尽可能的低，特别是产品储藏温度；加工中使用瞬时高温然后迅速降低的方式，降低产品的灌装温度，缩短高温果汁在冷库外的停留时间。
时间：主要是指仓储时间，保证货物的先入先出，缩短运输时间或者是缩短产品在高温的停留时间。
生产色值：根据客户的指标要求确定生产色值，结合产品的发货周期计算生产色值，做到精细化生产。
进行产品的模拟航行试验，将产品样品放置在生化培养箱中，按照整个航行的环境和在各个区域停留的时间来模拟航行。
比如产品在场站停留时间为3天，那么就设定生化培养箱的温度和场站的温度一致，然后进行样品放置；在产品发运过程中，产品放置在水平面以下航行，然后设定生化培养箱的温度与海平面以下的温度相当，确定放置的天数，确定路线的时候重点考虑是否经过赤道，是否有中转的码头等，甚至可以精细到货物是否靠近发动机等因素。
色值：通过精细计算做到生产色值数据，根据不同的温度来研究色值的变化规律，也就是确定产品在不同温度下降的幅度，建立温度—时间控制表，达到精细化生产的目的。精细化的生产可以降低企业的生产成本。
企业的竞争很多的时候就是比拼的生产管理，高利润的产品或者服务势必会引起同行数量的增加，市场价格的下降、成本的不可控均导致行业的衰败，但是从管理意义上的降低成本，抓重要指标的预防控制，很有可能会将行业数量减少，使自己立于不败之地。
1*注：广义质量管理：包括产品指标在内的从原料控制到最终产品、客户服务等整个生产过程的管理，公司内工作下游是上游工作的顾客。将质量问题上升为经营战略层面，广义质量的提高在于管理。
2*是对全面质量管理理论中的五个影响产品质量的主要因素的简称。人，指制造产品的人员；机，制造产品所用的设备；料，指制造产品所使用的原材料；法，指制造产品所使用的方法；环，指产品制造过程中所处的环境。
3*是欧洲EMBA将不合格的产品重新加工称为车间里面的隐形车间或生产线。
HACCP管理体系在质量管理和成本中的应用.pdf
