对实施HACCP 体系食品企业评审和评价方式的研究

对于任何一次评审来说，现有的食品企业状况达不到不存在不符合项的程度，关键在于评审所提出不符合项对食品企业产生的影响力，评审能不能全面反映食品企业的整体状况， 是很重要的。从现在的情况来看，评审所产生的不符合项，是分散的状况，对于概括食品企业的安全卫生控制的整体情况， 是无能为力的，只有成功的评审组才能提出或做出评审隐含的前提—— 对食品企业的评价上。

食品企业的生产加工是个与微生物争夺时间和控制生存条件的过程，不同的产品具有不同的要求和条件，对食品企业的任何规定和要求不可能涵盖所有方面的问题，而能达到完美无暇的程度，是处于静态的；食品生产加工企业的过程却是复杂的、变化的，最终产品是个可接受程度，是动态的。对食品企业评审所提出的不符合项，有轻重之分，并不能全面地说明什么问题，对于食品企业的评价却是个重要的、具有专业性的问题。那么评价一个食品企业应该从哪些方面进行呢？

1.1 企业基本情况：规模是食品企业的一个基本评价要素，主要从宏观方面对这个食品企业进行评价，不能说企业大就好，小企业就差，能做到一定规模，管理较好的企业也很多。但要清醒地知道，大的企业有企业大的问题，小企业有小企业的问题，就食品企业的安全卫生控制来讲，关键在于这个食品企业的安全卫生控制能力。在评价方面应该考虑的是，大规模的食品企业在规模大的情况下的安全卫生控制能力问题， 控制能力是否延伸到食品生产加工的每个方面，具有足够的伸展能力，是否能够全面覆盖；小的企业是否具有足够的和完善的设备及配套设施，人员的基本情况能否达到要求，所具备的基本能力等，企业规模能说明一部分情况，但不是全部的，评价应考虑这方面的问题。

在食品企业防虫、防鼠等方面涉及的区域较大，周边环境的好坏影响着食品生产加工的整个过程，是安全卫生的保障， 对此评价不仅仅是找到几个捕鼠位置，而是从食品企业的环境的风险上进行总体评价。

1.3 生产加工过程：食品企业的生产加工在安全卫生控制方面，在生产加工方面主要依靠生产设备、厂房等硬件设施（GMP）， 其中生产加工设施的完善性，设备的合理配套性，厂房设计以及流程的合理性影响着食品加工生产的过程和安全卫生，对此的评价涉及食品企业的成本和安全卫生管理能力。

在卫生控制方面的操作就是以卫生标准操作程序为基础的软件管理（SSOP），主要涉及人员操作层面上的安全卫生， SSOP所要求的八个方面是评审的基础，针对性和目的性比较强， 实际上八个方面所涉及到的内容应进行一下分类：一类为生产线上与食品直接接触类，如“食品接触面的卫生”和“生产用水、用冰的卫生安全”。二类为接触类“人员的卫生状况”“员工健康状况的控制”，三类为防护类“防止交叉污染”“防止外来污染物混入”四类为控制类“有毒有害物品的标识、贮存和使用控制”“昆虫与鼠类的捕灭及控制”。尽管这个分类比较粗略，但目的就是将每一类分为生产线上的安全卫生控制、生产线下的安全卫生控制和防护性的安全卫生控制，分清层次，将视野从纵向扩大到生产加工的整个过程，避免混淆，以用于比较和分析每一类的安全卫生控制的程度和危害性，这个比较分析的过程就是评价。

1.4 水的防护和处理：水的使用、消毒、防护、排放及处理是个涉及面较广的过程，是直接与食品接触性的一类。从水井水池到消毒，从管道输送到生产车间出水口，在生产车间的保护和使用，从使用过后的废水排放，进行污水处理，过程比较复杂，不能单从几个点就说明水的管理是安全的，水的防护包括水的洁净和废水的处理，都影响食品生产加工的安全卫生， 需要系统地评价。

1.5 人员的卫生管理：人员是整个食品生产加工的主体， 为食品生产加工接触性的二类，不同的产品对人员的卫生要求程度不同，现代食品企业机械化程度较高，相应的人员的减少， 车间污染的程度减低，防护有了防护程度的合理性问题。如有些禽类加工企业是以加工人员手工操作为主，人员较多，对人员的卫生要求较高；肉类熟食的加工，对人员的卫生状况要求是最高的，需要一次性手套和口罩等工作服将人的包裹非常严密；也有以大牲畜屠宰为主的半生产线半人工操作，人员较少污染较低，一般的屠宰人员则不用口罩等防护措施；也有的奶粉生产均是以管道生产线为主，对设备的使用和控制方面要求较高，人员的带给生产空间的影响较小。应确定是食品加工还是食品生产，以人员操作为主，还是以设备生产为主。同时不同的工序和工段对卫生要求也是不同的，对食品的生产加工的安全卫生控制来讲，评价的重点并不是完全相同的，评价可以使人员的防护达到合理的水平。

1.6 化学物品的管理。食品企业具有的化学物品，主要来自几方面，生产线上的润滑剂、消毒剂、清洁剂和实验室的化学药品等，应将这些化学物质分类，在应该存放的位置进行管理和控制，对不同类物质的控制不但要看管理的方法，存放的药柜的控制措施等，还得从防范的角度分析可能的方便途径， 从非过程实验室与生产加工车间相关性的角度来评价发生的可能，可以避免危险发生。

1.7 支持性计划：对于支持性计划主要是设备清洗计划、标识代码计划、人员培训计划、产品召回计划等，每一种计划都是具有针对性的，尽管这些计划的效果是在生产加工过程中体现，对这些计划的实施的条理性较明确，国外的做法是分工承包，如设备清洗计划里的每天班后的清洗，并不是像我国的企业，由生产加工人员自行清理，专业程度和效果是不同的， 评价可以得出食品企业综合素质和计划执行能力的好坏。

2.2 系统分析整个过程：系统观察和分析整个生产过程， 目的是从整个过程看到食品企业安全卫生控制能力，而不是基于发现有哪些不符合项，尽管一些不符合项可以反映整个过程的问题。

应建立起基于风险分析基础上的HACCP 模型和模板， 将风险因素数据、不同产品和不同加工条件下的影响数据排列出来，对应的验证手段提出来，而不是制造一个个固定不变的范本和模子。在加拿大就是由官方制定出各种食品在不同加工条件下风险控制因素数据库，让食品企业根据不同的产品进行选择和设定控制条件[ ]，制定出适合本企业加工生产的风险控制体系。

虽评审和评价具有很多共同点，但对于食品企业评审后产生不符合项的评定方式，已经不适应快速发展的食品行业的总体评价了，对食品企业的安全卫生控制程度的判定，终归要走上评价的轨道，因为食品的判定标准是人类可接受程度， 要经过时间的选择而进行确定，是生产加工过程的复杂性和变化性特点所决定的。评审大多是在对不符合性进行判断，查找不符合方面内容，关注点不在符合性的验证上，而评价不只是像评审时只是对不符合进行关注，而是要对符合性进行分析， 判定符合的程度。