■ 陆骁骢 闵行出入境检验检疫局
关键词：冷冻食品 食品 HACCP 管理体系
上海避风塘食品有限公司是一家既生产冷冻食品又有餐饮实体的企业，生产的冷冻产品不仅出口到多个国家，还作为国内各避风塘门店的中央厨房和并进入超市销售，在国内餐饮行业具有一定的影响力。从避风塘创立伊始，就始终秉承“以质量为本、以诚信为先”的建企之本，公司拥有完整的质量管理体系，用于监管和约束生产加工过程以确保食品质量安全。但近年来随着各类食品安全问题的出现，社会各界对企业的质量管理水平提出了更高要求，企业管理层认识到为了保证“从农场到餐桌”的全过程安全控制，实行HACCP 体系是最为有效的食品安全管理控制方式。
以香菇菜包为例，香菇菜包属于速冻前经加热处理的熟制方便食品，产品的生产工艺流程为：原料采购→入库→前处理→搅拌制陷→包制成型→蒸煮→冷冻→包装→装箱→最后到市场供消费者购买食用或进避风塘门店，这一系列的工艺步骤，包含了从农田到餐桌的各个环节，初看之下，可能觉得每个步骤都不可以放松，每个环节都是需要去控制的，一个疏忽都可能引发质量事故，但是如果每个点都要去刻意控制，那需要花费大量的人力和物力的，哪些环节是可能直接导致产品的严重危害，是我们必须要控制的？这些环节我们应该如何去控制？这些控制措施是否有效？出现问题后又该如何解决？ 在HACCP 计划里，我们详细分析了每个环节存在的危害种类，如果判断危害是显著的，必须考虑:1) 该危害在没有得到控制时，在成品中极可能发生吗？ 2) 该危害可能引起消费者不可接受的健康风险吗？采取的控制措施，也必须考虑到这些控制措施能否起到预防、消除或降低食品安全危害到一个可接受的水平。最后判定是否为关键控制点（CCP 点），通过对CCP 点的控制和生产过程中SSOP 的执行，就能有效的控制好产品的品质。
通过建立危害分析评估表，根据终产品中食品安全可接受的水平，对一般产品存在的三种危害：物理危害、化学危害、生物危害在香菇菜包的危害分析中，我们可以认为化学危害的最大可能性就在原料青菜和香菇中的农药残留，一旦青菜和香菇中含有农药，在生产过程中是不易被去除的，造成最终香菇菜包成品中仍然有农药残留，消费者购买食用后会有中毒隐患，所以危害是显著的，此环节就可设立为CCP 点。作为控制措施段，避风塘公司首先建立了原/ 辅料供应的安全控制计划，明确对合格供应商的控制方法，确定合格供应商名单，对合格供应商的承诺或证明进行定期验证，包括检测原辅料的相关项目，尤其对每批原料菜进行酶抑制率的复测， 并且记录报告存档，便于追溯。同时采取了对供应商进行蔬菜基地的备案，定期到基地考察，审核其用药、种植的情况是否符合要求，以便确保原料菜的质量，把对产品可能造成化学污染的可能性降到最低。
对于生物危害，根据生产工艺，后面有加热程序，所以原辅料中的生物危害不是CCP，在生产加工过程中可能造成污染的情况，通常是要求严格执行SSOP 来控制。美国某权威机构建议加热到产品中心温度在160 ℉（71. 1℃）以上时，可杀灭受关注的非芽孢病原体。香菇菜包通过蒸汽蒸煮后，产品中心温度达到72℃维持1 分钟以上，因此蒸煮的时间和温度控制成为了关键控制点，我们也将此设立为CCP 点，通过严格执行蒸制工艺，监控每批产品在蒸制过程中的中心温度、保持时间是否符合关键限值，并对蒸好的产品中心温度进行复测， 有效的对此点进行控制，确保产品质量安全。
而对于物理危害，造成污染的点很多，可能是原料本身混有，也可能是加工过程、设备中混入，如果对每个点都进行监控， 这样可能需要大量的人员和物力，为了简单化但能确保每批产品不受危害，我们可以在装箱前进行通过金属探测仪进行扫描，确保产品中无金属异物，此环节可以设立为CCP 点，一旦产品中混有金属铁或不锈钢时，在通过金属探测仪时，设备会报警提示，员工就可以将此包产品剔除，杜绝流入市场。
对于其他环节，我们不设关键控制点并不意味不重要，我们可以归到前提性方案中，通过SSOP 将风险降低到可接受范围，尤其是对进入超市和门店的产品，除了要执行SSOP 和GMP 外，对员工的培训更不可松懈。一般企业如果能把自己的产品工艺流程进行系统分析，选择重要的点，合理的进行监管及制定相应标准，并且严格按照要求执行，当偏差出现时， 应做什么，由谁来做，做的结果如何，严格按照纠偏程序进行， 保证偏离的性质和程度被正确记录，受影响的产品被识别和隔离处置，建立了类似情况不再发生的措施。那么在生产时一定能确保产品的安全，再加上前期的原物料验收和管理，后期的存储、物流运输，一定能改善现在市场上的不合格产品出现的情况，让大众食到安心产品，名副其实的做到" 民以食为天"。
上海避风塘食品有限公司在HACCP 体系建立和实施中， 实现了管理承诺和全员参与，做到基于风险评估，确定产品危害分析；确定卫生条件，建立实施前提计划；基于危害分析， 建立实施HACCP 计划；保证了HACCP 体系可行性、灵活性、实用性，通过HACCP 体系的食品安全管理控制方式，企业尝到了甜头，冷冻食品出口量逐年递增，与此同时，生产外销产品的高标准严要求也为避风塘在国内市场赢得了消费者的口碑，产品销量逐年上升。这样形成良性循环，使质量提升和效益提升齐头并进，做到了外销和内销“两条腿走路”，保证了企业的可持续发展。努力将避风塘打造成为具有国际竞争力的民族品牌。
HACCP 体系助“避风塘”腾飞发展.pdf
