HACCP体系在猕猴桃果片生产中应用

刘万锋[1] 南阳出入境检验检疫局

      韩小松   河南出入境检验检疫局认证处

摘要：采用HACCP原理，根据生产工艺流程，对猕猴桃果片生产过程中影响产品质量的各工序进行危害分析，确定了保证其产品质量的关键控制点，提出了预防措施，将生产和加工过程中危害因素降低到最低限度，为保证猕猴桃果片产品的安全提供了保证。

关键词：HACCP 猕猴桃果片 应用

HACCP作为一个系统化的方法，是现代世界确保食品安全的基础，它不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。猕猴桃种植和猕猴桃果片加工是南阳地区一项重要的支柱产业，将HACCP体系引入到猕猴桃果片的生产中，有助于生产企业质量控制意识的提高，使生产企业自律，提高猕猴桃果片产品的质量，满足消费者对食品安全日益增长的要求。同时，也能积极应对国外技术壁垒，促进猕猴桃果片顺利出口。

                   添加焦亚硫酸钠

                 ↓

原料果验收（CCP1）→ 去皮 → 切片   → 护色 → 贮存 → 淘洗(CCP2)

                             ↓                 ↓

                      废弃果皮垃圾处理    护色后的废水排出

晾凉   ← 烘干（CCP4） ← 摆片 ← 糖制（CCP3） ←   预 煮

             ↓                               ↑                  ↑

         不合格废弃                添加香精、柠檬酸、山梨酸钾   加入嫩绿

分拣 → 内包装（CCP5）→ 外包装→ 成品入库→ 运输

       ↓         

 杂物、果皮废弃

1.2.1 原料果验收：查验入厂猕猴桃的品质、重量、产地，查验否是属于原料安全区域，否则拒收。猕猴桃果实应选用成熟度8成熟，直径4.5～5.0公分的果实，剔除过青或过熟果及病、虫、腐烂果。同时，对不同产地原料果每年进行两次农药、重金属残留调查。

1.2.2去皮：采用手工去皮，即削皮刀进行削皮，把猕猴桃果皮削净为止。废弃果皮运至垃圾场，填埋处理。

1.2.3切片：将果实两头花萼、切除，然后纵切 0.8±0.1cm的果片，切片要求厚薄基本一致。

1.2.4护色：用焦亚硫酸钠按水的用量的1.5%比例添加，控制焦亚硫酸钠用量。

1.2.5贮存：护色后即进行贮存。

1.2.6淘洗：将果片倒入池中，预煮前24小时浸泡，用流水冲洗残留的二氧化硫。

1.2.7预煮：将果片倒入锅中，按照锅的容量大小，大锅容量200Kg，可盛放10筐果片，小锅100Kg，盛放5筐果片。预煮时如用水煮，温度为110℃，糖煮温度为120～130℃；预煮时间控制为90±10min，每隔3～5分钟搅拌一次，同时根据果片重量按0.025g/kg加入嫩绿；煮到果片颜色符合顾客要求时停止预煮，及时出锅。

1.2.8糖制 ：将煮好的果片放入70％糖液的渗糖池中浸泡24h，移出糖液，补加剩余果片重量的40%的蔗糖，继续浸泡24h，，糖液不移出，再补加果片重15%的蔗糖；同时按0.025g/kg加入食用香精，1.0g/kg加入一水柠檬酸，0.5g/kg加入山梨酸钾，加热煮沸至100℃后回加原料中，利用温差加速渗糖。如此经三次渗糖，达到所需含糖量为止（40～70%）

1.2.9摆片：从渗糖池捞出果片，沥干糖液，运送至摆片区进行摆片，要求摆架盘中果片摆放均匀，无重叠现象。

1.2.10烘干：将摆送至烘干房，在68～70℃下干燥，烘干时间视天气温度而定，天气干燥时烘干11h，天气湿润时烘干12h，果片水份含量≤20％。对烘干房定期消毒，确保卫生条件。

1.2.11晾凉：从烘干房中取出摆架，将摆架拉至干燥的、无交叉污染区域，自然晾凉。

1.2.12分拣：将果片中果皮、杂物去除，大片、小片分开放置，分拣后的果片放入内包装塑料膜中。

1.2.13内包装：按果片色泽、大小，将破碎，色泽不良，有斑疤黑点的拣去。用内包装塑料膜盛装。对内包装间定期消毒，对内包装膜实施消毒处理，确保产品安全

1.2.14外包装：将塑料膜中果片用塑料筐运至外包装室，装箱，封箱。

1.2.15成品入库：包装后不直接发货的成品存放在成品库，对每批次产品定期进行质量检查。须发货的产品按顾客要求装车。

1.2.16运输：与物流公司签订运输协议，对成品果的运送条件、违约责任进行规定，确保产品运输过程中不受污染。

依据产品生产工艺，进行生物、物理和化学的三方面的危害分析，分析结果详见表1。

表1 猕猴桃果片生产中的危害分析

2.1.1为使关键限值始终受到控制，制定科学合理、直观的操作限值：a、原料产地证明；b、每年两次的产地原料果的农药、重金属残留检测报告；c、缺陷果≤4%，腐烂果≤1%。

2.1.2每个生产季开始前，应对采收区域的原料果用药情况进行取样检测农药、重金属残留，确定安全区域。

2.1.3质检员应对每批进厂的原料果做好验收记录和监控记录，确保原料果在安全区域收购。

2.2.1为使关键限值始终受到控制，制定操作限值：二氧化硫残留量≤1.0g/kg。

2.2.2护色工艺中残存的二氧化硫可能引起终产品中含量超标，严格执行淘洗工艺，并逐批抽样检测，发现异常随时记录、报告。

2.2.3 当发现实际值与操作限值偏离时：二氧化硫超标时，应立即采取措施如：a、检查淘洗工艺执行情况；b、确定超标的时间段及生产的成品所在的批次，剔除二氧化硫超标的批次产品，并做好CCP纠偏记录。

2.3.1为使关键限值得到有效控制，确保降低食品的物理危害，制定科学合理、直观的操作限值：食用香精≤0.025 g/kg、柠檬酸≤1.0 g/kg，山梨酸钾≤0.5 g/kg。

2.3.2糖制工艺过程，根据使用果片的量准确计算添加剂用量，严格按标准添加食用香精、柠檬酸、山梨酸钾等，每批产品检测食用香精、柠檬酸、山梨酸钾含量，并做好记录。

2.3.3当发现实际值与操作限值偏离时：即食用香精、柠檬酸、山梨酸钾超标时，应立即采取措施如：a、检查糖制工艺执行情况；b、确定食用香精、柠檬酸、山梨酸钾超标的时间段及生产的成品所在的批次，剔除超标的批次产品，并做好CCP纠偏记录。

2.3.1为使关键限值得到有效控制，确保降低食品的物理危害，制定科学合理、直观的操作限值：烘干温度68～70℃，烘干时间11或12小时（天气干燥烘干11h，湿润时烘干12h）。

2.3.2在烘干工艺过程中，严格控制烘干温度和烘干时间，每半小时观察计量仪表及果片情况，并做好记录。

2.3.3当发现实际值与操作限值偏离时：即温度、时间偏离时，应立即采取措施如：a、检查烘干工艺执行情况，必要时可以调整温度和时间；b、确定温度、时间偏离时间段及生产的成品所在的批次，降级或返工偏离时间段的批次产品，并做好CCP纠偏记录。

2.3.1为使关键限值得到有效控制，确保降低食品的物理危害，制定科学合理、直观的操作限值：a、致病菌不得检出，细菌总数≤750cfu/g，大肠菌群≤30个/100g，霉菌≤50cfu/g，酵母≤25cfu/g；b、包装膜消毒时间30min

2.3.2在内包装工艺过程中，严格控制包装车间环境，并对内包装膜进行紫外线消毒30分钟，定期抽样监测环境和包装膜的微生物指标，确保产品微生物指标达到要求，并做好记录。

2.3.3当发现实际值与操作限值偏离时：即微生物指标超标时时，应立即采取措施如：a、检内包装工艺执行情况；b、确定微生物超标的时间段及生产的成品所在的批次，剔除超标时段的批次产品，并做好CCP纠偏记录。

HACCP体系必须建立有效的档案系统，如文件包括：产品说明、工艺流程及工艺说明、危害分析、关键控制点（CCP）等；记录可包括：原料验收记录、SSOP记录、包装材料检验记录、关键控制点监控和纠偏记录、设备维护记录、成品检验记录等。

4.1 在猕猴桃果片生产中应用HACCP体系，可使规范生产工艺，提高企业管理水平，保证产品的卫生和质量，增强消费者对产品的信心，提高产品的竞争力。

4.2 HACCP体系是一项系统工程，是一项全员性活动，应加强对各级人员的HACCP培训，提高从业人员的卫生及安全意识，以确保HACCP体系的实施效果。

4.3，近年来，出口猕猴桃果片遭遇国外技术壁垒日益增多，产品源头的农药和重金属残留问题倍受关注，建立出口猕猴桃质量安全示范区，加强对猕猴桃种植源头的监管，才是确保产品的质量安全的关键。

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