付继承[1]
湖北大自然农业实业有限公司
摘要：我国作为一个食品大国，食品安全控制水平亟待提高。HACCP作为世界公认的食品安全控制体系在我国实行近三十年了，现状怎么样，实施效果如何，如何进一步提高我国的食品安全控制水平，这些都有待进一步探讨。本文试图从一个侧面来探讨HACCP体系在我国中小食品企业中的应用。
关键词：HACCP 中小食品企业 应用
一、引言
所谓HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析与关键控制点）”首字母的缩写，是指在从初级生产（原料）到最终消费（食品）整个食品链的各个阶段，对可能影响食品安全的危害进行分析、评估和控制，将来自于生物的、物理的、化学的显著危害防止、消除或降低到可接受水平，从而提高食品安全水平的一种科学、系统的方法体系。
HACCP 体系是目前国际公认的最具权威性的食品安全危害预防体系。美国早在1995年就通过了水产品HACCP法规（21CFR.123），率先在水产品中实施HACCP体系。欧盟也明确规定：“食品生产企业应建立并实施以HACCP原理为基础的食品安全计划和程序。”我国在上世纪80年代就引进了HACCP，开始在出口食品企业中逐步推广实施，并且从法规上对HACCP的应用做了明确规定。2002年国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确规定了六类产品在卫生注册时必须评审HACCP体系。2009年出台的《食品安全法》也明确规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”但是，在我国中小食品企业中如何建立、实施并保持HACCP体系有效性和持续改进还是有待进一步探讨的。
二、现状
我国是一个食品大国，在整个食品行业中中小食品企业占住着主流。据有关资料统计，截止2007年8月底，经我国工商行政部门注册的中小食品企业已超过145万家。这些中小食品企业由于受到政策、资金、技术和人才等各方面的影响，各自的生产管理水平还不是很高，而且参差不齐，导致HACCP的应用在我国尚存在很大的局限性。
个人认为，HACCP体系在我国中小食品企业中的应用情况存在着二个方面的问题：
（一）应用范围有限
根据有关法规的要求，自2002年以后，我国的出口食品生产企业中涉及罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等六类产品的企业都建立并实施了HACCP体系。但是，在出口食品企业中还有好多是生产这六类以外产品的企业，这些企业就不一定建立实施了HACCP体系，更何况我国的中小食品企业有相当多的并不出口，这些企业就更不会实施HACCP体系。所以说，HACCP体系在我国中小食品企业中的应用范围是很有限的。
然而，食品作为公众的一种消费品，其显著危害是不分哪类食品的，比如饮料类、酒类、蛋制品类等同样存在着食品安全危害，难道就不需要通过实施HACCP体系来加以预防吗？再者，食品危害也不看对象，欧美等发达国家的消费群体需要安全，我们国内的消费者就不需要安全？因此，我认为随着国内消费水平的不断提高，作为目前国际公认的食品安全危害预防体系——HACCP体系应该在所有的食品企业中逐步推广实施。
（二）应用效果不一
在已经建立HACCP体系的食品企业中其应用效果也是不平衡的，有的企业实施的比较好，并且保持了持续改进；但有的企业尽管建立了HACCP体系，甚至通过了官方的HACCP验证和第三方的认证，而实际情况并不是严格按照HACCP体系来运行的。下面通过笔者对几个水产品企业（属于中小食品企业）HACCP实施情况的调查来进行说明。
通过调查，我们发现：
在这些食品企业当中，HACCP体系的建立只是为了供审核用（验证或认证），认证也只是为了宣传、提升企业及产品的形象，拿到一张能够出口的门票。而一旦通过审核后，体系和实际运行就成了两张皮，如表一所示。这样的企业尽管通过了HACCP体系的验证和认证，能说明该企业实施了HACCP吗？回答当然是否定的。其实这样的企业在我们注册认证的企业中是普遍存在的，只不过在程度上略有不同罢了。
表一：某虾厂HACCP体系实施情况调查
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过程方法
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体系要求
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实际操作
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原料虾采购
CCP
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1、 原料虾来自备案基地和（或）水域；
2、 要求能够溯源，每批原料虾要有原料批记录和标识；
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为了抢购原料虾到处收，根本不管是否是备案基地/水域（其实备案基地/水域的监管也是空的）。
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蒸煮CCP
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1、 建立关键限值和操作限值；
2、 要适时监控，并采取纠正和纠正措施；
3、 要做好记录。
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1、 从来就没有过纠正和纠正措施，
2、 记录纯粹是为了应付检查假造的。
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金属探测CCP
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每一成品包装都要经过探测。
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金属探测器基本是摆设，没用。
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卫生操作
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制定SSOP计划，并通过实施SSOP计划来控制危害。
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1、 没用严格按程序进行清洗和消毒；
2、 人员没有进行健康体检；
3、 防鼠害措施不到位；
4、 存在不同清洁区域的人员互窜现象。
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监视、测量
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1、 设备定期检定；
2、 批批检测，样品具有代表性。
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1、 设备没有认真检定；
2、 检测结果有问题也没采取措施。
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仓 储
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不同材料、不同产品要分区域存放，专库专用。
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存在混存
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验证审核
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每一生产季度进行一次HACCP体系的内部审核和验证
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只是为了应付检查，没有实际操作过。
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三、原因
通过对上述现象的分析，笔者认为导致的原因大概有以下几个方面：
（一） 资金扶持不够，企业能力有限。
我国的食品企业尤其是中小食品企业大多是民营企业，资金上又多成问题。由于HACCP体系固有的科学性、系统性和复杂性，企业实施HACCP是需要投入大量的人力、物力和财力的。这就形成了一对矛盾。中小食品企业由于资金不足或者考虑到生产成本可能就不会投入人力和物力实施HACCP，或者仅仅把它当做一个门槛，一旦跨进去以后就会在具体实施时打折扣。这一点和日本的情况比较接近。据日本农林水产省2006年对本国中小食品企业实施HACCP情况的调查，没有实施HACCP的原因之中“缺乏新建设施资金或还贷困难”这一项5-9人的企业占62.5%，10-19人的企业占53.7%，20-29人的企业占46.2%，50-99人的企业占34.0%，100人以上的企业占9.3%；“企业运营成本增加” 这一项5-9人的企业占40.1%，10-19人的企业占40.8%，20-29人的企业占46.2%，50-99人的企业占29.3%，100人以上的企业占19.4%。这二项原因都与资金或企业成本有关。如果我们的中小食品企业有比较充裕的资金或融资比较容易的话，企业就有能力在HACCP上进行投入。
（二） 培训落实不够，相关人才缺乏。
尽管我国相关部门组织了大量的HACCP及相关培训，但大部分只涉及企业的少数质量管理人员，而对企业负责人的培训却很少。一个企业的负责人如果没有参加相关培训，对HACCP的认识就不足，重视和支持力度自然也就不够，同时导致企业内部的相关培训也会不够到位。而人员的培训在HACCP体系当中是相当重要的，没有合格的人员就无法实施
HACCP。据日本农林水产省2006年对本国中小食品企业实施HACCP情况的调查，没有实施HACCP的原因之中“缺乏能指导HACCP的人才”这一项5-9人的企业占41.6%，10-19人的企业占43.5%，20-29人的企业占37.1%，50-99人的企业占39.4%，100人以上的企业占20.9%。
（三） 企业重视不够，安全意识淡薄。
造成HACCP体系在食品生产企业中应用效果不佳的最主要原因应该还是企业负责人
对食品安全重视不够，质量安全意识淡薄。在安全与效益的天平上企业偏向了效益，没有把食品安全放在第一位，而往往把效益放在了第一位。比如在卫生控制上需要使用消毒剂，为了节约成本，可能就会偷工减料，导致的结果就是消毒不彻底。再比如人员健康方面，法规要求凡是能够影响到产品质量的从业人员上岗前都要进行健康体检。而企业为了节省这笔开支，可能就会抱着侥幸心理而不对员工进行健康检查。而人员健康是加工企业卫生控制极其重要的一步要求。试想一个患有痢疾的员工进入车间就会把大肠杆菌带进去，极有可能导致产品受到污染。
四、对策
根据以上对我国中小食品企业应用HACCP的现状及原因分析，个人提出几个方面的建议：
（一）加大政策扶持力度
我国的中小企业为国家的经济建设做出过重大贡献。据统计，中小企业产品的出口额占总出口额的60%以上。食品企业亦然。目前我国的中小食品企业面临着诸多困难，要想大力推广实施HACCP，提高企业的生产管理水平，就要求国家对这些中小食品企业加大资金扶持力度，甚至相对大型食品企业更要倾斜一些。比如获得HACCP认证的中小食品企业的项目资金可以更高一些，借此激励企业去建立、实施HACCP体系。
（二）加大行政监管力度
企业取得HACCP认证以后，相关职能部门要加大监管力度，政策法制化，确保企业有效地实施HACCP。对于那些为应付检查而取得的认证应予以取消。
（三）加大宣传培训力度
政府职能部门要通过各种媒体加大宣传HACCP对于食品安全的重要意义，使食品企业
和广大消费者都认识到HACCP的重要性，尤其是企业的负责人对HACCP要有高度的认识。同时要加强对企业的培训指导，帮助企业建立一支熟知HACCP知识和操作要求的人才队伍。可考虑利用国家资金对企业进行免费培训。
参考资料：
【1】 朱宏任：当前中小企业面临的四大困难（中国中小企业信息网2011.3.1-6.8）
【2】 欧盟食品卫生与官方控制新要求 （中国计量出版社2006年3月）
【3】 水产品HACCP实施指南 （福建人民出版社2003年5月）
【4】 中国认证认可统计年鉴2007 （中国标准出版社，2007年11月版）
【5】 金少胜：日本中小食品企业未采纳HACCP的原因及对我国的启示 （食品伙伴网）
