刘国辉[1] 刘志坚 叶景辉
（东莞出入境检验检疫局）
摘要：本文简介了HACCP及SPC的发展概况，HACCP经近五十年的发展现已成为国际标准ISO22000-2005《食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求》，在我国也等同采用。SPC经过近九十年的发展，已成为一种成熟的统计技术；GB/Z19027-2005《GB/T19001-2000的统计技术指南》已将其列为《质量管理体系》支持性统计技术之一。HACCP作为一种管理体系同样需要SPC作为支持性统计技术，使其更加完善。
关键词：HACCP、SPC、食品安全
HACCP（危害分析关键控制点简称“HACCP”）体系是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》。
近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。进入二十一世纪以来，由国际标准化组织(ISO)来自食品行业的专家、国际专业化机构和食品法典委员会的代表，以及联合国粮农组织和世界卫生组织联合建立的机构在HACCP安全管理体系标准的基础上共同制定了ISO22000：2500—《食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求》标准。该标准已于2005年9月1日发布实施，可作为技术性标准为全球对企业建立有效的食品安全管理体系提供指导，并促使全球的企业以更加简单、一致的方式实施HACCP，避免因为国家不同或者食品产品不同而有所差异。我国等同采用了该标准，标准编号为GB/T22000—2006，于2006年3月1日发布，并于同年7月1日实施。由于食品安全管理体系对确保食品安全生产的显著成效，目前我国除国家质检总局令第20号《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》规定的罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁和含肉或水产品的速冻方便食品六类出口生产企业已按要求建立和实施HACCP体系外，大多数出口食品生产企业和不少国内食品生产企业也都自愿引进了食品安全管理体系。
SPC(统计过程控制,Statistical Process Control,简称SPC)就是应用统计技术对过程中的各个阶段进行监控，从而达到改进与保证质量的目的。SPC强调全过程的预防。过程控制的概念与实施过程监控的方法早在20世纪20年代就由美国的休哈特(W. A.Shewhart)提出。今天的SPC与当年的休哈特方法并无根本的区别。
在第二次世界大战后期，美国开始将休哈特方法在军工部门推行。但是，上述统计过程控制方法尚未在美国工业牢固扎根，第二次世界大战就已结束。战后，美国成为当时的工业强国，没有外来竞争力量去迫使美国公司改变传统方法，只存在美国国内的竞争。由于美国国内各公司都采用相似的方法进行生产，竞争性不够强，于是过程控制方法在1950～1980年这一阶段内，逐渐从美国工业中消失。
反之，战后经济遭受严重破坏的日本在1950年通过休哈特早期的一个同事戴明(W. Ed- wards Deming)博士，将SPC的概念引入日本。从1950～1980年，经过30年的努力，日本跃居世界质量与生产率的领先地位。美国著名质量管理专家伯格(Roger W. Berger)教授指出，日本成功的基石之一就是SPC。
在日本强有力的竞争之下，从80年代起，SPC在西方工业国家复兴，并列为高科技方向之一。美国也从20世纪80年代起开始重新推行SPC。美国汽车工业已大规模推行了SPC，如福特汽车公司，通用汽车公司，克莱斯勒汽车公司等，上述美国三大汽车公司在ISO9000的基础上还联合制定了QS9000标准，在与汽车有关的行业中，颇为流行。美国钢铁工业也大力推行了SPC，如美国LTV钢铁公司，内陆钢铁公司，伯利恒钢铁公司等等。
SPC也叫统计工序控制，是过程控制的一种实施方法。它根据产品质量的统计观点，运用数理统计方法对生产制造过程的数据加以收集、整理和分析，从而了解、预测和监控过程的运行状态，排除发现的质量问题或隐患，以达到控制产品质量、降低加工成本并取得经济效益的目的；是一种以预防为主的质量控制方法。
统计过程控制可解决两个基本问题：一是工序质量状况是否稳定，二是过程能力是否充足。前者可利用控制图这种统计工具进行测定，后者可通过过程能力查定来实现。统计过程控制必须同专业技术相结合，才能最终实现过程控制目标。
HACCP体系是为确保食品安全生产而设计的食品安全管理系统。HACCP 程序有它的优势，也有其局限性。它提供了一个系统的、有效的分析生产过程的方法，从而鉴别可能发生在食品中的潜在的生物、化学及物理性危害，另外，HACCP 还要求实施一系列的策略来防止食品中危害的发生，或者将这些危害减小到可以接受的程度。
然而，问题是许多HACCP 监控系统采用归类方式来分析数据，尽管采集来的变量数据
是用于监控关键控制点的，这些数据一般仍被分为“好”（未超出关键限制值）或“坏”
（超出关键限制值）两种类型。这样的方式无法侦测过程随时间变化的状况，即实时变化趋势;从而限制了变量数据的有效使用，无法发现问题在自身显露之前，问题显露时生产过程控制可能开始恶化，出现不合格品造成危害和损失。因为，大家都知道作为终产品检验手段之一的微生物检测，检测周期费时很长的；而在有些食品生产企业中，微生物检测也是作为防止危害的一种手段。而避免危害的最有效的方法是：在监控关键控制点出现异常变化趋势时，恰当地控制生产过程，而不是等待于最终的产品检验结果再行动。
HACCP作为一种食品安全管理体系，是由相互关联的食品安全管理过程构成的，食品安全管理体系目标的实现取决于体系内所有的食品安全管理过程其工序食品安全状况是否稳定，以及过程能力是否充足；SPC正好可解决这两个问题。这是SPC与HACCP结合应用的理论基础。所以，在食品生产企业实行统计过程控制（SPC），将在第一时间了解关键控制点出现异常变化趋势，及时采取纠偏措施，防止危险状况发生；确保产品质量，避免不必要的损失。
SPC用来指导过程控制工作，以对过程的特性的变化进行监控及评估，将其变化控制在过程控制界限内，达到不断改善过程的目的。HACCP从体系的高度系统识别食品安全管理所需的过程，确保食品安全过程无遗漏，SPC与HACCP的结合可更好的完成食品安全各过程的目标，进而实现食品安全管理体系方针，最终确保食品安全。
参考资料
[1]张公绪、张静，质量工程师手册，北京：企业管理出版社，2003.9。
[2]GB/Z19027-2005.GB/T19001-2000的统计技术指南.中华人民共和国国家标准化指导性技术文件.
[3]John G.Surak,JEFFERY L.Cawley,Syed Ajaz HUSSAIN.HACCP与SPC的集成.《食品质量》1998，5
[4]王晓红,高齐圣.基于HACCP的食品安全管理体系中统计过程控制研究.专题论述
[5]统计过程控制(SPC)与休哈特控制图 管理网吧资料
