董莉[1] 邓强 李克海
（红河检验检疫局 云南 661000）
摘 要：HACCP被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多发达国家认为是确保食品安全的有效措施，为应对发达国家的技术壁垒，我国部分出口农产品加工企业建立并实施了HACCP，并将原料验收作为HACCP计划中的第一关键控制点（CCP1），对加强农残的监控起到了积极作用，为进一步加强对出口鲜果农药残留的控制，本文将探讨将HACCP体系应用于出口鲜果种植、加工过程中的意义。
关键词：HACCP 鲜果 应用 意义
HACCP是英文首字母的缩写[Hazard Analysis and Critcal Control Point],代表危害分析和关键控制点[1]。HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。HACCP由食品的危害分析和关键控制点两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多发达国家认为是确保食品安全的有效措施，目前它已经从最初用于控制食品微生物的安全性扩大到食品中所有潜在的生物、物理、化学危害安全控制。
加入WTO后，随着我国农产品出口量的不断增加，作为主要进口国的发达国家，纷纷以保护人类健康、环境保护等为借口，设置越来越多的技术性贸易壁垒，农残检测项目大大增加，检测限值也不断提高，使我国农产品出口贸易受到极大的阻碍。为应对发达国家的技术壁垒，我国部分出口农产品加工企业建立并实施了HACCP，并将原料验收作为HACCP计划中的第一关键控制点（CCP1），对加强农残的监控起到了积极作用，但将HACCP体系应用于鲜果的种植、加工过程的很少。为进一步加强对出口鲜果农药残留的控制，本文将探讨将HACCP体系应用于出口鲜果种植、加工过程中的意义。
1 出口鲜果生产的工艺流程
出口鲜果生产流程一般包括：种植地的选择（备案基地的建立）→农资采购（农业投入品）→田间管理（农药、肥料使用）→原料检验→采收→整理→包装→成品检验→储存→运输→出口销售。
2 出口鲜果各种植环节的危害分析
运用HACCP原理对果树种植过程中各环节的生物、物理及化学危害的分析与控制，其结果如下。
2.1 种植地的选择
根据国家质检总局于2006年12月发布的《出境水果检验检疫监督管理办法》要求，对出口水果果园和包装厂实行注册登记管理。因此出口水果在种植基地的选择上有着较为严格的要求（如种植基地周边环境、土壤、灌溉水源等）。具体而言其涉及的内容主要有：
2.1.1 土地本身固有的生物、物理、化学特性，并由此可能对种植果树及其产品造成的生物、物理及化学危害。主要是指受环境污染后的化学危害，包括各种有毒的金属碎片、非金属、有机化合物和无机化合物、放射性物质、土壤中残留的农药等[2]。
2.1.2 种植地块周围灌溉水可能对种植果树造成的生物、化学危害。主要是指灌溉水可能受到周围环境致病菌的污染，生活、工业废水的污染以及周边其他地块不合理使用农药而造成的污染。
2.2 农资采购
农资采购主要涉及农药、化肥等。以农药为例，应选择正规厂家生产，属于农业部门允许使用的低残留、高效果品种，使其有效预防和控制病虫害的发生发展，降低果树生长和挂果过程中农药的使用，从而起到降低农药残留的作用。
2.3田间管理
2.3.1 农药的使用 农药使用在防治水果病虫害中发挥着重要的作用，但如果使用不当，特别是一些高、中毒的有机磷农药的使用不当，将对人体产生急性中毒，严重的危及生命；同时一些低毒农药如果使用量以及安全间隔期控制不当，导致这些化学品形成超过最高残留量的安全限量，从而在人体内累计，对人体产生慢性中毒，甚至产生癌变[2]。
2.3.2 肥料的使用 肥料使用的目的既要满足果树生长对营养的需求，又能保持土壤长期的可持续肥力，但肥料使用不当将会对土壤造成盐积化以及养分流失。畜禽粪等农家肥的过量使用也会产生重金属的污染。腐熟程度不够的有机肥，其中残留的致病菌异对蔬菜造成生物危害[2]。
2.4 原料检验
主要是对即将采摘前的水果原料进行农药残留、重金属残留等的检验。
2.5 采收
应按照出口水果产品的商品要求及农药使用安全间隔期进行采收。
3 出口鲜果种植过程中关键控制点的确定
3.1 种植基地环境是生产合格出口蔬菜的基础
如果出口水果种植基地被周边环境所污染，将导致重金属等项目的残留超标，因此种植基地环境是产生危害的主要环节之一。
3.2 农资采购是控制种植过程中投入品管理质量安全的重要环节
劣质或假农资将给果树种植过程和水果挂果的安全带来极大的隐患。
3.3 田间管理是整个种植过程中的一个重要环节
农药在控制病虫害的发生发挥着重要的作用，但在农药具体使用过程中，若使用不当或不规范，将会引起抗药性的产生和农残超标，直接或间接影响蔬菜质量安全。肥料的使用也是生产过程中另外一个重要环节，合理的施肥在促进蔬菜增产中发挥着极其重要的作用，反之，不恰当的施肥，会产生诸多不良的后果。
3.4 原料检验
对于即将收获的蔬菜原料，需进行农残、重金属等项目的检验，以此控制不合格品的流出。
3.5 采收
需按照出口蔬菜产品的商品要求及农药使用安全间隔期进行采收。
根据HACCP体系的要求和出口鲜果种植过程中的危害进行分析，将关键控制点分为：果园选择（CCP1）、农资采购（CCP2）、田间管理（CCP3）、原料检验（CCP4）、采收（CCP5）。
4、应用HACCP体系的意义
4.1明确关键控制点，增强农残、重金属监控管理针对性
通过实施HACCP管理体系，明确鲜果种植、加工过程中的关键控制点，有针对性的进行农残、重金属风险监控，提高了监控工作的有效性。
4.1.1 对CCP1的监控 果园本身的土壤、灌溉水情况和周围环境状况对果树的生长、以及挂果后水果的农残、重金属残留具有深远的影响，因此果园的选择也决定了监控工作的重点，且分为两个部分，即：基地备案考核过程中的监控重点和对备案果园的日常监管工作重点。
（1）在出口企业申请基地备案的同时，严格对申请备案基地的考核，重点针对其备案基地本身的土壤、灌溉水及基地周围的环境状况，并对土壤、灌溉水抽取代表性样品进行实验室检测，符合相关规定后准予备案。
（2）在日常监管工作中，每年至少对备案果园的土壤、灌溉水进行一次抽样检测，对果园周围环境状况进行一次评估，以确保监控的连续性和有效性。
4.1.2对CCP2的监控 在采购果树种植周期内各阶段将可能用到的农业投入品时，要认真审核生产企业的资质，了解产品性能，尤其是农药类产品必须到经农业部门审核许可的经营店进行购买。
4.1.3对CCP3的监控 在果树种植周期内，加强田间管理，控制化肥、农药药的品种、施用次数、剂量及安全间隔期，对于“基地+农户”的备案基地，由申请备案的企业统一购买农业投入品，并由基地植保员根据相关规定和标准制定计划，指导农户进行施用，确保有毒有害物质残留均在最大残留限量范围之内。
4.1.4对CCP4的监控 在水果采摘前，对种植基地的水果抽取代表性样品进行实验室检测，重点进行农残和重金属含量检测，确保所有残留量、卫生指标均在规定范围内；对于检测不合格的产品不得加工出口。
4.1.5对CCP5的监控 对到达农药安全间隔期后进行采摘的水果，在包装过程中进行抽样检测，重点进行农残和重金属含量检测，确保所有残留量、卫生指标均在规定范围内；对于检测不合格的产品不得加工出口。
4.2加强与GAP管理体系的有机结合，强化源头管理
解决农产品食品安全问题是一项复杂系统的长远工程，其环节涵盖了从生产源头到初级农产品加工、食品加工、运输、贸易、储藏、食用的全过程。食品安全管理体系正好是针对这一问题建立的一种系统性标准[3]。因此在实施GAP管理体系的基础上，将HACCP管理体系有效的运用于其中，将两个管理体系进行有机结合，将更好的起到源头管理的重要作用，确保出口鲜果产品的质量安全。
参考文献
[1]《食品工业中HACCP应用现状和未来发展》；
[2] 杨 勇，李文举；《HACCP在出口蔬菜种植过程中应用初探》；网络文献
[3] 陈亦辉；《关于食品安全管理体系在农产品加工企业应用的几点讨论》；网络文献
