纠正措施：纠正措施是在关键控制点（CCP）上，监控结果表明失控时所采取的任何措施。它有2部分组成，即：
（1）纠正和消除偏离的原因。使CCP恢复控制，防止偏离再发生。必要时，调整加工工艺，修改HACCP体系。
（2）隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。
纠正措施的目的必须使CCP重新受控。纠正措施既应考虑眼前须解决的问题，又要提供长期的解决办法。眼前方法主要用于恢复控制，并使加工在不再出现CL值偏离或出现意料下重新开始，但仍须确定偏离的原因，防止其再次发生。如果CL值屡有偏离或出现意料外的偏离时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划，看其是否完善，必要时，修改HACCP计划，彻底消除使加工出现偏差的原因或使这些原因尽可能减到最小。对所采取的纠正措施必须即时进行内部沟通，使工人得到纠正措施的明确批示。而且这些指示应当成为HACCP计划的一部分，并记录在案。
对在加工出现偏差时所生产的产品必须进行确认和隔离，并确定对这些产品的处理方法。这一点不同于加工调整，加工调整不涉及产品。可以通过以
下四个步骤对产品进行处理或用于制订相应的纠正措施计划：
1）确定产品是否存在安全方面的危害，根据专家的评估；根据物理的、化学的或微生物的测试（注意取样方法必须有代表性）;
2）根据以上评估，如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂；
3）根据第一步评估，如产品存在潜在的危害，则确定产品可否再加工、再杀菌，或改作其他目的的安全使用；
4）如不能按3）进行处理，产品必须予以销毁。
如有可能，纠正措施应在制定HACCP计划时预先制订，并将其填写在HACCP计划表的第（8）栏里（见原理4中的“HACCP计划表”）。纠正措施的描述格式通常被写成“如果、然后”的形式，“如果”部分描述条件，“然后”部分描述采取的措施。示例详见“第五章第二十三章食品加工HACCP应用实例”：冻煮小龙虾仁HACCP计划表。纠正措施应由对过程、产品和HACCP计划有全面理解、有权力做出决定的人来负责实施。如有可能的话，在现场纠正问题，会带来满意的结果。有效的纠正措施依赖于充分的监控程序。
纠正措施记录：HACCP计划应该包含一份独立的文件，其中所有的偏离和相应的纠正措施以一定的格式进行记录。记录可以帮助企业确认再发生的问题和HACCP计划被修改的必要性。另外，纠正措施记录提供了产品处理的证明。记录可采用纠正措施报告表的形式。纠正措施记录应该包含以下内容：
1） 产品确认（如产品描述，隔离扣留产品的数量）；
2） 偏离的描述；
3） 所采取的纠正措施包括受影响产品的最终处理；
4） 采取纠正措施的负责人的姓名；
5） 必要时要有评估的结果。
下面是纠正措施报告表的示例，仅供参考。企业可根据自己的实际情况编制，只要能
将上述问题交代清楚即可。
纠正措施报告
公司名称：
编号：
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地址：
日期：
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加工步骤：
关键限值：
关键限值：
监控人员 | 发生时间 | 报告时间 | |||
问题及发生问题描述 | |||||
采取措施 | |||||
问题解决及现状 | |||||
HACCP小意见 | |||||
审核人：
日期：
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