保食品可接受与不可接受的界限。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害，当加工偏离了关键限值时，应采取纠正措施以确保食品安全。表5-2是关键限值的例子。
关键限值：必须对在危害分析中建立的每个CCP设立关键限值。关键限值（CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确
保食品可接受与不可接受的界限。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害，当加工偏离了关键限值时，应采取纠正措施以确保食品安全。表5-2是关键限值的例子。
保食品可接受与不可接受的界限。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害，当加工偏离了关键限值时，应采取纠正措施以确保食品安全。表5-2是关键限值的例子。
表5-2CL值实例
危害 | CCP | 关键限值（CL） |
致病菌 （生物的） | 巴氏消毒 | ≥72℃；≥15s将牛奶中致病菌杀死 |
致病菌 （生物的） | 干燥室内干燥 | 干燥条件：≥93℃；≥120min; 风速≥0.2 m3 /min，半成品厚度≤1.25cm(达到水活度≤0.85，以控制被干燥食品中的致病菌） |
致病菌 （生物的） | 酸化 | 批次生产配料表一半成品重量≤100㎏，浸泡时间：≥8h，醋酸浓度≥3.5%，≥50L（达到pH4.6以下，以控制腌制食品中的肉毒梭菌） |
说明：以上关键限值仅作为教学例证，它们与任何具体的产品无关。只是显示关键限值怎样利用对细菌性病原体的不同控制参数应用。在实际操作中，关键限值必须建立在科学的基础上。
如何建立CL。建立CL应注意以下几点：
（1）
对每个CCP必须设立CL
对每个CCP必须设立CL
（2）
CL是一个数值，而不是一个数值范围；
CL是一个数值，而不是一个数值范围；
（3）
CL应具有可操作性。在实际操作当中，多用一些物理的（时间、温度、厚度、大小）、化学的（pH值、水活度值、盐量浓度）指标；而不要用一些费时费钱又需大量样品而且结果不均一的微生物学限量或指标。
CL应具有可操作性。在实际操作当中，多用一些物理的（时间、温度、厚度、大小）、化学的（pH值、水活度值、盐量浓度）指标；而不要用一些费时费钱又需大量样品而且结果不均一的微生物学限量或指标。
（4）
CL应符合相关的国家标准、法律法规要求；
CL应符合相关的国家标准、法律法规要求；
（5）
CL应具有科学依据。正确的关键限值需要通过实验或从科学刊物、法律性标准、专家及科学研究等渠道收集信息，予以确定。例如，从
CL应具有科学依据。正确的关键限值需要通过实验或从科学刊物、法律性标准、专家及科学研究等渠道收集信息，予以确定。例如，从
杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书、政府食品卫生管理指南、进口国食品卫生标准、热力杀菌管理当局、食品科学家、微生物学家、设备制造商、大学研究服务机构处获得。当然，在不少情况下，合适的CL值未必容易找到，甚至于找不到，食品工厂就应选用一个保守的CL值。用于确定CL值的根据和资料应予存档，作为HACCP计划的支持性文件。
align=left>建立CL示例：对于每个CCP，通常存在多种选择方案来控制一种特定的显著危害。不同的控制选择通常需要建立不同的CL，最佳的方案和CL值往往有赖于实践和经验，控制选择的原则是：快速、准确和方便。例如，需对鱼饼进行油炸CCP，以控制致病菌，油炸鱼饼可以有三种CL的选择方案：
选择1：CL值定为“无致病菌检出”
选择2：CL值定为“最低中心温度66℃；至少保持1min”;
选择3：CL值定为“最低油温177 ；最大饼厚0.625 ；至少保持1 ”；
显然，在选择1中所采用的CL值（微生物限值）是不实际的，通过微生物检验确定有否CL偏离需数日很费时，CL值不能及时监控，此外，微生物污染带有偶然性，需大量样品检测结果方有意义。微生物取样和检验往往缺乏不足够的敏感度和现实性。在选择2中，以油炸后的鱼饼中心温度和时间作为CL值，就要比选择1更灵敏、实用，但在选择2中也存在着缺险----难以进行连续监控。在选择3中，以最低油温、最大饼厚和在油内的最少油炸时间作为油炸工序（CCP）的CL值，确保了鱼饼油炸后应达到的杀灭病菌的最低中心温度和油炸时间，同时油温和油炸时间能得到连续监控（油温自动记录仪/传送网带速度自动记录仪）。显然，选择3是最快速、准确和方便的，是最佳的CL选择方案。
建立作限值OL：OL是由操作者使用的比CL更严格的，用以减少偏离的风险的标准。如果监控出现CCP失控趋势，操作人员应采取措施在CL发生偏离前使CCP得到控制，操作人员采取这样一种措施统称为OL。OL不能与CL相混淆，OL应当确立在CL被违反以前所达到的水平。
在实际加工过程中，当监控值超过OL时，需要进行加工调整。加工调整是为了使加工回到OL内而采取的措施。加工调整不涉及产品，只是消除发生偏离OL的原因，使加工回到OL。加工人员可以使用加工调整避免加工失控和采取纠正措施的必要，及早地发现失控的趋势并采取行动可以防止产品返工，或造成产品的报废。只有监控值超出了CL时，才采取纠正措施。这时加工人员必须能够确定并对已被影响的批次进行隔离，如果批量大，大量的产品都需要隔离并采取纠正措施，尽管事实上只有小部分产品在超过CL时生产出来，把产品用编码分成更小的批，意味着当违反CL时更少的产品会受影响，因此，生产时勤换批次，勤作监控是非常必要的。
OL的建立可以考虑以下因素：
1）设备操作中操作值的正常波动，例如：油温在正常操作时有5℃的波动值，则OL≥CL+5℃；
2）避免CL值发生偏离；
3）改善产品品质，例如：较高油温可改进油炸香气，控制/杀灭腐败菌。
