《食品营养学》按照教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会所审定的《食品营养学编写大纲》要求，结合学科的进展与社会发展并针对《食品质量与安全》专业的需要编写而成。本教材以“营养学基础-营养与人体健康-公共营养-不同人群的合理膳食-食物营养-食物变态反应和食物中的有毒物质”为主线，系统阐述了食品营养学的基础理论与实际应用，并结合专业特点，重点介绍了营养素过多与缺乏、各类食品的营养价值、加工贮藏对食物营养价值的影响、强化食品、保健食品、工程食品以及食品变态反应和食物中的有毒物质等。本教材力求内容丰富、简明扼要、特色突出与科学实用。书后附有“中国居民膳食营养素参考摄入量”、“常见食物营养成分表”及“食品营养强化剂使用卫生标准”。本教材适合高等院校食品质量与安全、食品科学与工程专业使用，也可供其他相关专业学生选修使用。

第1章 绪论
第1节 食物营养相关概念
第2节 营养学发展历史及分支
第3节 食品营养学的研究任务、内容和方法
第4节 食品营养学与食品科学及农业科学的关系
第5节 我国食品营养相关政策法规及取得的成就
第6节 我国城乡居民膳食营养现状及食物与营养发展目标

第2章 食物的消化与吸收
第1节 人体消化系统
第2节 营养素的吸收
第3节 代谢物质的排泄

第3章 能量与宏量营养素
第1节 人体能量需要
第2节 糖类
第3节 脂质
第4节 蛋白质与氨基酸

第4章 微量营养素
第1节 矿物质
第2节 维生素

第5章 水和其他膳食成分
第1节 水
第2节 其他膳食成分

第6章 营养与生命周期
第1节 孕妇营养需要和合理膳食
第2节 乳母营养需要和合理膳食
第3节 婴儿营养需要和科学喂养
第4节 幼儿营养需要与膳食
第5节 学龄前儿童营养与膳食
第6节 学龄儿童与青少年的营养需要和合理膳食
第7节 老年人营养要求和膳食

第7章 特殊环境条件下人群的食品营养要求
第1节 环境与机体的关系
第2节 高温环境条件下人群的食品营养要求
第3节 低温环境条件下人群的食品营养要求
第4节 高原缺氧环境条件下人群的营养要求
第5节 运动条件下人群的食品营养要求
第6节 职业性接触有毒有害物质人群的营养要求

第8章 营养素缺乏与过多
第1节 营养缺乏概述
第2节 蛋白质一能量营养不良
第3节 维生素缺乏病
第4节 矿物质缺乏
第5节 营养素过量与中毒

第9章 营养与免疫和衰老
第1节 人体免疫系统
第2节 营养和免疫的关系
第3节 营养与衰老的关系
第4节 具有免疫调节 作用和延缓衰老的食物

第10章 各种慢性疾病的营养问题
第1节 营养与肥胖
第2节 营养与心血管疾病
第3节 营养与糖尿病
第4节 营养与肿瘤

第11章 公共营养
第1节 概论
第2节 膳食营养素参考摄入量
第3节 膳食结构与膳食指南
第4节 营养配餐与食谱编制
第5节 营养调查与评价
第6节 改善公共营养的宏观措施

第12章 营养监测
第1节 营养监测及在解决营养与保健问题中的作用
第2节 制定保健和发展计划的营养监测
第3节 规划管理和评价的营养监测
第4节 及时报警和干预规划

第13章 各类食物的营养价值
第1节 食物营养价值的评价
第2节 粮谷类的营养特点
第3节 豆类及坚果类的营养特点
第4节 蔬菜、水果类的营养特点
第5节 菌藻类的营养特点
第6节 畜禽肉营养特点
第7节 水产品的营养特点
第8节 蛋类及蛋制品的营养特点
第9节 乳和乳制品的营养特点
第10节 调味品及其他食品的营养价值

第14章 加工贮藏对食物营养价值的影响
第1节 食物营养价值在加工中的变化
第2节 烹调加工对食品中营养素的影响
第3节 食品营养价值在贮藏中的变化

第15章 强化食品、保健食品和工程食品
第1节 营养强化食品
第2节 保健食品
第3节 工程食品

第16章 食物变态反应和食物中的有毒物质
第1节 食物变态反应
第2节 食物中的有毒物质
附录1中国居民膳食营养素参考摄入量
附录2常见食物营养成分表
附录3食品营养强化剂使用卫生标准
GB14880-1994
主要参考文献