绪论1
第一章 水分和矿物质4
第一节 水分与水分活度4
一、水在生物体内的含量与作用4
二、食品中水分状态与分类5
三、水分活度6
第二节 矿物质10
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能10
二、矿物质对食品性质的影响12
三、食物中矿物质成分的生物有效性13
四、影响食品中矿物质成分的因素14
五、几种重要的矿物质营养素15
习题18

第二章 糖类20
第一节 概述20
一、糖类化合物的概念20
二、糖类化合物的分类20
第二节 单糖及其衍生物21
一、单糖21
二、单糖的衍生物23
第三节 低聚糖23
一、双糖23
二、功能性低聚糖24
三、有关单糖、低聚糖的重要性质25
第四节 多糖29
一、淀粉29
二、糖原32
三、纤维素与半纤维素32
四、食品中的其他多糖33
习题37

第三章 脂类38
第一节 概述38
一、脂类的特征38
二、脂类的分类38
第二节 脂肪39
一、脂肪的化学结构与种类39
二、甘油39
三、脂肪酸40
四、脂肪酸及脂肪的性质41
五、食品热加工过程中油脂的变化45
六、油脂的乳化和乳化剂45
第三节 类脂46
一、磷脂46
二、糖脂48
三、固醇48
四、蜡49
第四节 油脂加工的化学49
一、油脂的精炼49
二、氢化50
三、酯交换50
习题51

第四章 蛋白质52
第一节 概述52
一、蛋白质的重要性52
二、蛋白质的含量与分布52
第二节 蛋白质的化学组成53
一、蛋白质的元素组成53
二、蛋白质的基本结构单位53
第三节 氨基酸54
一、氨基酸的结构特征54
二、氨基酸的分类54
三、氨基酸的理化性质56
第四节 蛋白质结构59
一、蛋白质的一级结构59
二、蛋白质的空间结构59
第五节 蛋白质的理化性质62
一、蛋白质胶体性质62
二、蛋白质的两性解离和等电点63
三、蛋白质的溶解性63
四、蛋白质的变性与复性63
五、蛋白质的呈色反应63
第六节 蛋白质分类64
一、根据分子形状分类64
二、根据分子组成和溶解度分类64
三、从营养学上分66
第七节 蛋白质的分离纯化与测定66
一、提取66
二、分离66
三、纯化67
四、结晶67
五、测定68
第八节 食物中的蛋白质68
一、肉类蛋白质68
二、胶原和明胶69
三、乳蛋白质69
四、种子蛋白质70
五、单细胞蛋白质71
六、叶蛋白71
第九节 食品加工贮藏对蛋白质的影响71
一、加热处理71
二、低温保藏72
三、脱水与干燥72
四、碱处理72
五、氧化73
六、机械加工73
习题73

第五章 核酸74
第一节 概述74
第二节 核酸的化学组成74
一、核酸的元素组成74
二、核酸的水解产物75
三、核酸水解产物的化学结构75
四、核苷酸的衍生物77
第三节 核酸的结构78
一、核酸的一级结构79
二、DNA的空间结构80
三、RNA的结构81
第四节 核酸的性质82
一、一般物理性质82
二、核酸的酸碱性质82
三、核酸的紫外吸收83
四、核酸的变性与复性83
习题84

第六章 酶85
第一节 概述85
一、酶的概念85
二、酶的催化特点86
三、酶的化学本质与组成87
第二节 酶的命名与分类88
一、酶的分类88
二、酶的命名89
第三节 酶催化反应的机理90
一、酶的催化作用与活化能90
二、中间产物学说90
三、酶的活性中心91
四、“诱导契合”理论91
五、酶原的激活92
第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学93
一、酶促反应速率的测定93
二、酶浓度对酶促反应速率的影响93
三、底物浓度对酶促反应速率的影响93
四、温度对酶促反应速率的影响95
五、pH对酶促反应速率的影响96
六、激活剂对酶促反应速率的影响97
七、抑制剂对酶促反应速率的影响97
第五节 酶的活力测定98
一、酶的活力和活力单位98
二、测定酶活力的两种方式100
第六节 食品工业中重要的酶及其应用100
一、水解酶类100
二、氧化还原酶类103
三、葡萄糖异构酶104
四、固定化酶104
五、酶工程105
习题106

第七章 维生素108
第一节 概述108
一、维生素的定义108
二、维生素的命名和分类108
第二节 脂溶性维生素109
一、维生素A109
二、维生素D110
三、维生素E111
四、维生素K112
五、硫辛酸112
第三节 水溶性维生素113
一、维生素B1113
二、维生素B2114
三、维生素B3114
四、维生素PP115
五、维生素B6115
六、生物素116
七、叶酸116
八、维生素B12117
九、维生素C118
第四节 维生素在食品贮藏加工中的损失119
一、加工过程中维生素的损失119
二、贮藏过程中维生素的损失121
习题121

第八章 物质代谢122
第一节 生物氧化122
一、生物氧化过程中二氧化碳的生成122
二、生物氧化过程中水的生成123
三、ATP的生成123
第二节 糖类的代谢124
一、糖的分解代谢124
二、糖异生途径131
三、糖原的合成与分解132
第三节 脂类的代谢133
一、脂类的消化、分解与吸收133
二、脂肪的分解代谢134
三、甘油三酯的合成代谢137
四、磷脂的合成代谢138
第四节 核酸的代谢138
一、核酸的分解代谢138
二、核酸的合成代谢139
第五节 蛋白质的代谢141
一、蛋白质的分解代谢141
二、蛋白质的合成代谢144
第六节 几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制145
一、物质代谢途径之间的联系145
二、物质代谢的调节与控制146
三、代谢紊乱与人体健康的关系148
第七节 动植物食品原料中组织代谢活动的特点149
一、动物屠宰后组织中的代谢活动149
二、新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动151
习题154

第九章 食品的色香味155
第一节 食品中的色素155
一、食品中的天然色素155
二、人工合成色素161
三、食品加工和贮藏中的褐变现象162
第二节 味觉及味觉物质164
一、味觉的概念和生理基础164
二、影响味觉的主要因素165
三、甜味与甜味物质166
四、酸味与酸味物质168
五、咸味及咸味物质169
六、苦味及苦味物质170
七、其他味觉及呈味物质170
八、风味物在食品加工中的变化173
第三节 嗅觉及嗅觉物质173
一、嗅觉的概念和生理基础173
二、影响嗅觉的因素174
三、植物性食物的香气174
四、动物性食物的香气与臭气175
五、发酵食品的香气176
六、食物焙烤香气的形成176
习题177

第十章 实验实训178
实验实训一 水分活度的测定178
实验实训二 淀粉的提取和性质实验180
实验实训三 果胶的制备和特性测定181
实验实训四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验182
实验实训五 油脂酸价的测定183
实验实训六 油脂碘值的测定184
实验实训七 脂质的提取及薄层色谱187
实验实训八 卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验188
实验实训九 血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳189
实验实训十 氨基酸的纸色谱192
实验实训十一 从牛奶中制取酪蛋白193
实验实训十二 动物肝脏DNA的提取与检测194
实验实训十三 酵母RNA的提取与检测196
实验实训十四 酶的底物专一性实验198
实验实训十五 α?淀粉酶活力的测定200
实验实训十六 维生素C的性质实验201
实验实训十七 脂肪转化为糖的定性实验203
实验实训十八 叶绿体中色素的提取、分离及性质验证203
参考文献206