《食品生物化学》是新世纪高职高专教材编审委员会组编的食品类课程规划教材之一。食品生物化学作为食品类专业的专业基础课，是一门核心课程，是学习各门专业课程的前提与基础，它是用化学、生物学的理论、方法和技术研究食品本质的科学。食品生物化学通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，揭示食品的化学组成、结构、功能和理化性质，以及这些物质在人体内的化学变化和调节规律。食品原料保鲜，食品加工方法的改进，新型方便食品、健康食品的开发，都需要建立在食品生物化学的理论与技能基础之上。其教学目标是使学生具有扎实的理论知识、综合分析和解决问题的能力、熟练的实验动手技能，为学生进一步学习食品加工与保藏技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和产品开发打下一个较为宽广的理论与技能基础。
本教材在编写过程中，编者总结了自己的教学、科研及生产实践经验，查阅了大量相关资料，以食品工业生产所需知识为核心，以满足后续课程及生产需求为目标，以与国家精品课程“食品生物化学”相匹配及方便学生学习为出发点，理论知识以“必需、够用”为度，实践环节突出重点与难点，侧重于系统性、应用性和可操作性，体现出对技能型人才的培养要求。

绪论
项目一 糖与食品加工
1.1 概述
1.2 糖的结构与性质
1.3 糖类及其衍生物在食品中的应用
项目二 脂与食品加工
2.1 概述
2.2 脂肪
2.3 类脂及其应用
2.4 油脂的加工
项目三 蛋白质与食品加工
3.1 概述
3.2 氨基酸
3.3 蛋白质的结构
3.4 蛋白质的性质
3.5 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化
项目四 酶与食品加工
4.1 概述
4.2 酶的分类和命名
4.3 酶的作用机理
4.4 影响酶作用的因素
4.5 酶活力的测定
4.6 食品加工中重要的酶
4.7 固定化酶
项目五 核酸与食品加工
5.1 概述
5.2 核酸的化学组成
5.3 核酸的结构
5.4 核酸的性质
5.5 核酸在食品中的应用
项目六 维生素与食品加工
6.1 概述
6.2 脂溶性维生素
6.3 水溶性维生素
6.4 维生素在食品加工和贮藏过程中的损失
项目七 水及矿物质与食品加工
7.1 水
7.2 矿物质
项目八 物质代谢与食品原料保鲜
8.1 生物氧化
8.2 糖代谢
8.3 脂类代谢
8.4 蛋白质的分解代谢
8.5 物质代谢的相互联系与调节控制
8.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点
项目九 色香味物质与食品加工
9.1 食品色素和着色剂
9.2 食品风味物质
9.3 嗅感及嗅感物质
项目十 食品添加剂与食品加工
10.1 概述
10.2 防腐剂
10.3 抗氧化剂
10.4 漂白剂
10.5 乳化剂
10.6 增稠剂
10.7 膨松剂
项目十一 食品中嫌忌成分及其危害
11.1 食品的安全性
11.2 物质化学结构与毒性的关系
11.3 食物原料中的天然毒素
11.4 微生物毒素
11.5 化学毒素
11.6 食品在加工过程中产生的毒素
参考文献