《食品工程原理》针对食品加工原料来源广泛，加工工艺与实现途径多种多样的特点，以动量传递、热量传递和质量传递三大传递过程为理论基础，注意结合食品工业生产实际问题，主要介绍了食品单元操作的基本原理、设计计算及设备实现方法等，还编入许多在食品工程领域发展较快的现代技术。《食品工程原理》重视把理论的系统性和解决实际问题的实用性相结合，突出工程观念，力求概念叙述准确.内容介绍简练.难点分析平缓。为便于读者学习，对介绍的重要单元操作都设有综合算例，每章还精心设计了内容贴近食品工程实际的思考题、习题，并附有习题答案。_教材除绪论外共分13章，包括流体流动、流体输送、非均相物系分离、搅拌与混合、传热、蒸发与结晶、吸收、蒸馏、萃取与浸提、食品冷冻技术、干燥、膜分离、吸附与离子交换。《食品工程原理》可作为高等院校食品、生物工程类及相关专业教材，也可供上述专业及相关部门技术人员参考。

绪论
0.1 本课程的内容、性质及任务
0.1.1 单元操作
0.1.2 三种传递过程及其物理量的守恒
0.1.3 本课程与《化工原理》的联系
0.2 本课程的研究方法
0.2.1 课程的两条主线
0.2.2 课程学习要求
0.3 物理量的量纲与单位换算
0.3.1 物理量的量纲
0.3.2 单位制及物理量的换算
习题

第1章 流体流动
1.1 流体静力学
1.1.1 流体的物理性质
1.1.2 流体静力学方程及其应用
1.2 流体流动的守恒原理
1.2.1 流体流动的基本概念
1.2.2 质量守恒——连续性方程式
1.2.3 机械能守恒——柏努利方程式
1.2.4 动量守恒
1.3 流体流动的内部结构
1.3.1 雷诺实验与流体流动类型
1.3.2 直圆管内流体的流速分布
1.3.3 流动边界层
1.4 流体在管内的流动阻力
1.4.1 沿程阻力
1.4.2 局部阻力
1.5 管路计算
1.5.1 简单管路
1.5.2 复杂管路
1.6 流量测量
1.6.1 测速管
1.6.2 孔板流量计
1.6.3 转子流量计
1.7 非牛顿流体流动
1.7.1 非牛顿流体的分类
1.7.2 非牛顿流体的流动计算
思考题
习题
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第2章 流体输送
2.1 液体输送机械
2.1.1 离心泵
2.1.2 其它类型泵
2.2 气体输送机械
2.2.1 离心式风机
2.2.2 鼓风机和压缩机
2.2.3 真空泵及真空管路
2.3 流体流动与输送综合算例
2.3.1 流体输送主要知识点概要
2.3.2 流体输送设备的种类特点及
选型
2.3.3 计算实例
思考题
习题
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第3章 非均相物系分离
3.1 颗粒及颗粒群的几何特性
3.1.1 单颗粒的几何特性
3.1.2 颗粒群的几何特性
3.2 流体通过固定床层的压降
3.2.1 颗粒床层的简化物理模型
3.2.2 流体通过颗粒床层的数学模型
3.3 过滤
3.3.1 过滤操作的基本概念
3.3.2 过滤基本方程式
3.3.3 过滤过程方程
3.3.4 过滤常数的测定
3.3.5 过滤设备
3.3.6 滤饼的洗涤
3.3.7 过滤机的生产能力
3.4 颗粒的沉降分离
3.4.1 重力沉降
3.4.2 离心沉降
3.5 固体流态化和气力输送简介
3.5.1 流态化的基本概念与特征
3.5.2 流化床的操作范围
3.5.3 流化质量及提高措施
3.5.4 流化床的改进形式
(阅读材料)
3.5.5 气力输送简介
思考题
习题
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第4章 搅拌与混合
4.1 混合的基本理论
4.1.1 混合物的混合程度
4.1.2 混合机理
4.1.3 混合速率与混合时间
4.2 液体搅拌
4.2.1 搅拌器的分类及选型
4.2.2 搅拌器的功率
4.3 均质
4.3.1 均质机理
4.3.2 均质设备
4.3.3 均质效应与均质操作方式
习题
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第5章 传热
5.1 传热的基本概念
5.2 热传导
5.2.1 傅里叶定律和热导率
5.2.2 平壁的稳态导热
5.2.3 圆管壁的稳态导热
5.3 对流传热
5.3.1 对流传热过程的数学描述
5.3.2 影响对流传热系数的因素
5.3.3 对流传热过程的量纲分析
5.3.4 无相变流体的对流传热
5.3.5 有相变的对流传热
5.4 传热过程计算
5.4.1 传热速率方程
5.4.2 传热平均温差
5.4.3 总传热系数
5.4.4 非稳态传热(阅读材料)
5.5 热辐射
5.5.1 辐射的基本概念和定律
5.5.2 固体壁面间的辐射传热
5.6 间壁式换热器
5.6.1 管式换热器
5.6.2 板式换热器
5.6.3 板翅式换热器
思考题
习题
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第6章 蒸发与结晶
6.1 蒸发的基本概念
6.1.1 蒸发过程的基本概念
6.1.2 食品物料蒸发的特点
6.1.3 温差损失
6.2 单效蒸发
6.2.1 单效蒸发的计算
6.2.2 蒸发器的生产强度
6.3 多效蒸发
6.3.1 多效蒸发的操作流程
6.3.2 多效蒸发的计算
6.3.3 多效蒸发和单效蒸发的比较
6.3.4 提高生蒸汽经济性的其它措施
6.4 蒸发设备
6.4.1 蒸发器
6.4.2 蒸发装置的附属设备和机械
6.5 结晶
6.5.1 结晶原理
6.5.2 食品工业常用结晶方法与设备
6.5.3 结晶操作的基本计算
思考题
习题
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第7章 吸收
7.1 气液平衡关系
7.1.1 亨利定律
7.1.2 吸收剂的选择
7.2 传质基础
7.2.1 分子扩散
7.2.2 对流传质
7.2.3 传质系数与速率方程
7.3 传质设备简介
7.3.1 板式塔
7.3.2 填料塔
7.4 吸收塔的计算
7.4.1 物料衡算与操作线方程
7.4.2 吸收剂的用量
7.4.3 填料层高度计算
思考题
习题
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第8章 蒸馏
8.1 双组分溶液的气液相平衡
8.1.1 理想物系的气液相平衡
8.1.2 挥发度与相对挥发度
8.1.3 非理想物系的气液相平衡
8.2 蒸馏与精馏原理
8.2.1 平衡蒸馏与简单蒸馏
8.2.2 精馏原理与流程
8.3 双组分连续精馏常规流程的数学描述
8.3.1 全塔物料衡算
8.3.2 理论板与恒摩尔流假定
8.3.3 精馏段操作线方程
8.3.4 提馏段操作线方程
8.3.5 进料热状况的影响
8.4 双组分连续精馏的计算
8.4.1 常规流程的理论塔板数
8.4.2 进料热状态对精馏过程的影响
8.4.3 回流比的影响及其选择
8.4.4 实际板数与板效率
8.4.5 常规流程理论塔板数的简捷求解
8.4.6 非常规流程分析(阅读材料)
8.5 反应精馏与分子蒸馏
8.5.1 反应精馏
8.5.2 分子蒸馏
8.6 蒸馏操作综合算例
8.6.1 蒸馏操作知识概要
8.6.2 综合计算实例
思考题
习题
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第9章 萃取与浸提
9.1 液一液萃取的传质基础
9.1.1 三角形相图
9.1.2 杠杆规则
9.1.3 萃取剂的选择
9.2 萃取流程及其计算
9.2.1 单级萃取
9.2.2 多级错流接触
9.2.3 多级逆流萃取
9.2.4 有回流的逆流萃取
9.2.5 微分接触逆流萃取
9.2.6 萃取操作综合算例
9.3 液一液萃取设备
9.3.1 液一液传质萃取设备
9.3.2 液一液传质设备中流体流动与传质特性
9.3.3 萃取设备的选型
9.4 浸提
9.4.1 浸提的传质机理
9.4.2 浸提操作的计算
9.4.3 浸提设备
9.5 超临界流体萃取技术简介
9.5.1 超临界流体的性质
9.5.2 超临界流体萃取的基本原理
9.5.3 超临界流体萃取在食品工程中的
应用
思考题
习题
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第10章 食品冷冻技术
10.1 物料冷冻的技术原理
10.1.1 制冷基本概念
10.1.2 制冷循环及其计算
10.1.3 食品的冻结过程
10.1.4 食品冷冻与冷藏
10.2 流化床速冻
10.2.1 食品物料的流态化速冻原理
10.2.2 流态化速冻过程中的传热
10.2.3 流态化速冻流程和装置
10.3 冷冻浓缩
10.3.1 冷冻浓缩的相平衡
10.3.2 冰晶一浓缩液的分离
10.3.3 冷冻浓缩装置
思考题
习题
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第11章 干燥
11.1 湿空气的性质
11.1 _1湿空气的状态参数
11.1.2 湿空气的焓湿图及初步应用
11.2 干燥过程的衡算
11.2.1 湿物料的性质
11.2.2 物料衡算
11.2.3 热量衡算
11.2.4 空气通过干燥器的焓变
11.3 干燥速率与干燥时间
11.3.1 物料中的水分
11.3.2 干燥过程的传质机理
11.3.3 干燥速率曲线
11.3.4 干燥时间的计算
11.4 干燥设备
11.4.1 对流干燥器
11.4.2 非对流干燥器
11.4.3 干燥器的选择
11.5 喷雾干燥
11.5.1 喷雾干燥流程
11.5.2 喷雾干燥系统的工作过程
11.5.3 喷雾干燥器的基本设计计算
思考题
习题
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第12章 膜分离
12.1 概述
12.1.1 分离膜及膜组件
12.1.2 膜分离过程主要类型
12.1.3 膜分离技术在食品工业中的应用
12.2 微滤与超滤
12.2.1 过程特征和膜
12.2.2 过程的数学模型
12.2.3 微滤与超滤操作流程
12.3 反渗透
12.3.1 反渗透原理
12.3.2 反渗透过程的数学模型
12.3.3 反渗透设备
12.4 F邑渗析
12.4.1 电渗析原理及装置
12.4.2 电渗析过程的传递理论
12.4.3 电渗析操作计算
思考题
习题
本章符号说明

第13章 吸附与离子交换
13.1 吸附
13.1.1 吸附作用与吸附剂
13.1.2 吸附过程的传质机理
13.1.3 吸附过程的计算
13.1.4 吸附设备
13.2 离子交换
13.2.1 离子交换树脂
13.2.2 离子交换过程的传质机理
13.2.3 离子交换设备
13.2.4 离子交换操作计算
思考题
习题
本章符号说明
附录
参考文献