酱油是我国传统的酿造制品，是人民生活中不可缺少的调味品。随着科技进步和人民生活水平的提高，对传统的酿造酱油提出了新的要求，在跨入21世纪的今天，更偏重于质量上的提高。
本书对我国的酱油传统酿造工艺和历年来的工艺改革、设备更新，作了全面的介绍，并分析了国内外各种酱油酿造新工艺、名优产品生产工艺的优点和不足之处。就当前酱油生产各种工艺的各个主要环节、技术关键、提高原料全氮利用率、提高产品质量等技术问题，从理论到实践和操作要点作了详细的介绍。对花色酱油的配制以及与酱油有关的调味品、添加剂等内容共101例作一一解答。目的是为了提高酱油生产工人的技术水平，并供专业工程技术人员参考，以促进酱油工业的发展。
一、什么叫酱油？酱油生产的主要工序有哪些？
二、我国目前酱油生产有哪几种工艺？各有哪些特点？
三、日本酱油生产的工艺概况如何？
四、酱油各种生产工艺对产品质量的影响如何？
五、按照我国国情应如何发展酱油工业？
六、酱油生产主要原料有哪些？
七、为什么酱油生产的主要原料要选择豆粕？
八、酱油生产辅料有哪些？
九、为什么酱油生产主要辅料要选择小麦？
十、为什么说多用麸皮弊多利少？
十一、酱油生产原料配比如何才合适？
十二、酱油生产中如何选择和应用盐和水？
十三、什么叫原料处理？
十四、原料蒸煮的设备有哪些？
十五、什么叫蛋白质适度变性？
十六、采用不同的设备如何掌握蛋白质适度变性？
十七、如何鉴别原料蒸熟程度？
十八、酱油生产辅料的处理有哪些不同的方法？
十九、原料处理的水分与酿造酱油质量有何关系？
二十、什么叫液化、糖化工艺？采用该工艺有什么好处？
二十一、应用于酱油生产的主要微生物有哪些？
二十二、如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？
二十三、如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？
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