第一篇 食品的营养与健康
1 合理营养膳食的要求
一、中国居民膳食指南
二、中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）
2 食品的主要营养成分与特点
一、植物性食物
二、动物性食物
3 碳水化合物与健康
一、碳水化合物的作用与参考摄入量
二、膳食纤维的作用与参考摄入量
三、血糖生成指数与高血糖负荷
四、机体糖代谢与糖尿病
4 脂类与健康
一、脂类的分类及特点
二、脂肪的消化与吸收
三、脂类对健康的影响（地中海饮食）
四、脂类代谢与动脉粥样硬化的形成
五、动脉粥样硬化患者的膳食营养治疗
5 蛋白质与健康
一、蛋白质的功能与代谢
二、蛋白质的食物来源与参考摄入量
三、蛋白质摄入不足与摄入过多
6 维生素与健康
一、维生素的特点
二、主要维生素的参考摄入量与食物来源
7 矿物质与健康
一、基本概念
二、常量元素
三、微量元素
8 能量平衡与健康
一、能量的来源
二、机体能量的消耗及影响因素
三、体重过低的危险性
四、肥胖的危险性
9 饮酒与健康
一、乙醇的吸收与代谢
二、饮酒对人体的不良影响
三、对饮酒的科学态度
四、营养与酒精性肝病
10 营养与健康
一、营养与免疫
二、营养与原发性高血压
三、营养与肿瘤

第二篇 食品安全与健康
11 食品的细菌污染与食品安全
一、食品细菌的主要来源
二、影响食品腐败变质的因素
三、几种细菌性食源性疾病
12 食品的化学污染与食品安全
一、N-亚硝基化合物的毒性及预防措施
二、有毒金属污染及预防措施
三、杂环胺化合物的危害性及预防措施
四、农药对食品的污染
五、二 英污染及其毒性
13 天然毒素与食品安全
一、霉菌毒素
二、水产品中的生物毒素
三、植物性食物中的天然毒素
14 食品添加剂与食品安全
一、食品添加剂的种类和特性
二、食品添加剂的选用原则
三、食品添加剂的安全使用
15 转基因食品安全性与应营养评价
一、转基因食品的概念
二、转基因食品的主要功能
三、国外对转基因食品的评价
四、我国对转基因食品的管理
附录一 食品卫生与食品安全的基本概念
附录二 中国食品卫生安全法律体系