第一章绪论1
第一节挂面发展历史1
第二节我国挂面生产现状和分类4
第二章原辅料6
第一节小麦面粉6
一、小麦的分类6
二、小麦子粒的物理结构7
三、小麦子粒的化学组成7
四、面粉的类别和等级标准9
五、小麦面粉的主要化学成分及其对制面的影响18
六、面团的流变性评价25
第二节制面用水30
一、水质对面质的影响30
二、水在制面生产中的作用31
三、水处理31
第三节添加剂34
一、食盐34
二、食碱35
三、增稠剂37
四、磷酸盐类45
五、乳化剂类50
六、营养添加剂53
第三章生产工艺与设备55
第一节生产原理和工艺流程55
一、挂面生产基本原理55
二、生产工艺流程55
第二节原料与处理56
一、原料输送56
二、和面供水和定量系统59
第三节和面62
一、和面的基本理论与工艺要求62
二、原、辅料的预处理68
三、影响和面效果的主要因素69
四、真空和面与常压和面比较85
五、和面设备85
六、和面操作要求和操作规程97
七、和面机的维护和保养105
第四节熟化喂料106
一、熟化的基本原理与工艺要求106
二、影响面团熟化效果的主要因素108
三、熟化设备109
四、圆盘式熟化机的操作方法113
五、圆盘式熟化机的维护与保养114
第五节压片115
一、压片的作用与工艺要求115
二、压片的基本原理116
三、影响压片效果的主要因素126
四、压片设备129
五、在轧片切条中容易出现的问题与解决办法139
六、压片设备的操作及维修141
第六节切条144
一、切条的作用和要求144
二、切条设备与技术参数144
三、影响切条效果的主要因素150
四、面刀修复技术151
五、切条设备的使用和操作152
六、切条装置的常见故障及排除方法153
七、切条装置的维护与保养153
第七节挂面干燥技术153
一、烘干的目的和要求154
二、挂面干燥基本原理154
三、挂面烘干设备195
四、挂面干燥研究进展235
五、烘干工序的管理及设备操作、维修238
第八节切断242
一、切断的原理和要求242
二、切断设备242
三、切断的操作要求与操作方法245
第九节计量和包装246
一、挂面的计量246
二、挂面的包装249
第十节面头处理技术254
一、湿面头处理254
二、半湿面头处理254
三、干面头处理254
第十一节挂面的储藏256
一、短期的挂面储藏257
二、中长期的挂面储藏257
第四章挂面生产相关技术261
第一节酥面及其防止措施261
一、酥面的概念261
二、影响酥面的主要因素261
三、酥面现象的防止265
第二节挂面车间设计计算266
一、烘干过程的基本计算266
二、烘道性能及工艺参数的测定271
三、和面工艺测定274
四、压片及切条工艺测定275
五、车间工艺设计计算举例277
第三节挂面生产中的节能问题287
一、挂面干燥中的能量分析287
二、挂面干燥中的节能措施289
第五章新产品生产工艺与配方292
第一节花色挂面 292
一、荞麦挂面292
二、豆浆挂面294
三、保健黑豆挂面296
四、薏苡乳酸发酵保健挂面297
五、产妇营养挂面298
六、黑米面条299
七、茶汁挂面301
八、螺旋藻营养挂面302
九、钙乳营养挂面304
十、蜂蛹挂面 305
十一、葛粉保健挂面307
十二、桑叶营养挂面308
十三、酶法加工南瓜营养挂面310
十四、鲜山药挂面311
十五、蕨菜挂面312
十六、苦菜挂面的研制313
十七、苜蓿挂面加工315
十八、富硒灵芝保健挂面315
十九、“西蒙1号”甘薯叶挂面318
二十、燕麦高纤维挂面319
二十一、荞麦枸杞保健挂面320
二十二、鱼肉菠菜面321
二十三、绞股蓝保健挂面的研制323
二十四、橡子挂面324
二十五、金针菇挂面325
二十六、青稞挂面的研制326
二十七、香椿营养挂面327
二十八、预糊化工艺制作玉米挂面327
二十九、甘薯粉挂面的研制328
三十、车前草挂面329
三十一、小青菜挂面331
三十二、魔芋营养挂面332
三十三、海带挂面333
第二节其他挂面334
一、“延打”擀面334
二、空心挂面339
三、半湿面340
四、通心面 341
附录产品质量标准及相关检测技术345
一、中华人民共和国行业标准345
挂面SB/T 10068—92345
二、中华人民共和国行业标准350
花色挂面SB/T 10069—92350
三、中华人民共和国行业标准353
手工面SB/T 10070—92353
参考文献357