《畜产品工艺学》系统、全面地阐述了畜产品加工的基础理论知识和主要产品加工技术，共包括三大部分：肉品工艺学、乳品工艺学及蛋品工艺学。第壹篇肉品工艺学介绍了原料肉的结构与特性、畜禽的屠宰及分割、肉品加工的基本原理与技术以及中式传统肉制品、西式肉制品、调理肉制品的加工技术。第二篇乳品工艺学介绍了乳的成分及性质、原料乳的验收与预处理技术，以及巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳、酸乳、含乳饮料、冰淇淋、乳粉等乳制品的加工技术。第三篇蛋品工艺学介绍了禽蛋加工基础知识、禽蛋的品质鉴定和分级方法、禽蛋的贮藏保鲜技术，松花蛋、咸蛋、糟蛋、现代蛋制品等产品的加工技术。

目录
第一篇肉品工艺学
第一章原料肉的结构与特性
第一节肉的组织结构
第二节肉的化学组成
第三节肉的食用品质与评价
第二章畜禽的屠宰及分割
第一节畜禽宰前的准备和管理
第二节生猪屠宰加工
第三节牛与家禽屠宰技术
第四节宰后检验技术
第五节宰后肉的变化及肉的排酸
第六节肉的剔骨分割
第七节肉类冷藏与冻藏技术
第三章肉品加工的基本原理与技术
第一节肉的解冻
第二节肉的腌制
第三节肉的斩拌
第四节肉制品的杀菌
第五节肉的熏制
第四章中式传统肉制品加工
第一节腌腊肉制品
第二节酱卤肉制品
第三节干肉制品
第四节熏烤肉制品
第五节中式香肠
第五章西式肉制品加工
第一节西式灌肠
第二节西式火腿
第三节培根
第四节发酵香肠
第六章调理肉制品加工
第一节调理肉制品的发展概况
第二节调理肉制品加工
第二篇乳品工艺学
第七章乳的成分及性质
第一节乳的概念及组成
第二节乳的化学性质
第三节乳的物理性质
第四节异常乳
第八章原料乳的验收与预处理
第一节原料乳的验收
第二节原料乳的预处理
第九章巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工
第一节巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳概述
第二节巴氏杀菌乳加工
第三节超高温灭菌乳加工
第十章酸乳加工
第一节酸乳生产概述
第二节发酵剂的制备
第三节凝固型酸乳加工
第四节搅拌型酸乳加工
第十一章含乳饮料加工
第一节含乳饮料生产概述
第二节中性含乳饮料加工
第三节配制型酸性含乳饮料加工
第四节乳酸菌饮料加工
第十二章冰淇淋加工
第一节冰淇淋生产概述
第二节冰淇淋加工
第十三章乳粉加工
第一节乳粉的概念、种类及营养价值
第二节全脂乳粉加工
第三节速溶乳粉加工
第四节配方乳粉加工
第十四章其他乳制品加工
第一节干酪加工
第二节奶油加工
第三节炼乳加工
第三篇蛋品工艺学
第十五章禽蛋加工基础知识
第一节禽蛋的构造
第二节禽蛋的化学组成
第三节禽蛋的营养价值
第四节禽蛋的理化特性
第五节禽蛋的功能特性
第十六章禽蛋的品质鉴定和分级
第一节禽蛋的质量标准
第二节禽蛋的分级
第三节禽蛋的品质鉴定方法
第十七章禽蛋的贮藏保鲜
第一节鲜蛋在贮藏过程中的变化
第二节蛋贮藏保鲜的基本原则
第三节蛋的贮藏保鲜方法
第十八章松花蛋加工
第一节概述
第二节松花蛋的加工原理
第三节原料蛋和辅料的选择
第四节松花蛋加工的设施及设备
第五节京彩蛋加工
第六节湖彩蛋加工
第七节其他松花蛋的加工
第十九章咸蛋加工
第一节咸蛋的加工原理
第二节原料蛋和辅料的选择
第三节传统咸蛋加工
第四节咸蛋其他加工方法
第五节咸蛋的化学成分和质量要求
第二十章糟蛋加工
第一节糟蛋的种类和特点
第二节糟蛋的加工原理及原辅料选择
第三节糟蛋加工
第四节糟蛋的成分和质量要求
第二十一章现代蛋制品加工
第一节概述
第二节液态蛋加工
第三节湿蛋黄制品加工
第四节冰蛋品加工
第五节干蛋白加工
第六节蛋粉加工
第七节蛋黄酱加工
参考文献
附表哈夫单位换算表