美国培训材料：HACCP（危害分析与关键控制点）基本知识

信息来源：美国FDA培训材料

小编注：近日，有网友吐槽“CHINA-HACCP”微信平台不好好发HACCP的相关内容，天天跟别的微信号比着转发国内新闻逼格太LOW。说的太对了，是该找机会扭转一下这个局面了。小编也试着百度了一下HACCP，确实有价值的东西几乎没有。没办法，小编又根据2012年赴美国食品药品监督管理局（FDA）学习时的材料，整理了一些HACCP的相关素材，借“十一国庆”分享给大家，希望对关心HACCP的朋友有所帮助。转载请注明出处：微信公众号CHINA-HACCP。

课程介绍

20世纪初期，由于食物、牛奶和水质受到污染，引发了多种食源性传染病，包括伤寒、肺结核、肉毒中毒和猩红热。

认识到食源性疾病的传染源和特征后，人们发现可以通过洗手、保持环境卫生、食品冷藏、巴氏杀菌和使用杀虫剂等不同方法来控制食物受到污染。更加卫生的动物照管、喂养及清洁卫生的加工方法，也能够提高食品供应的安全性。

20世纪初以来，食源性疾病的爆发率有明显下降。尽管如此，对于此类疾病的爆发仍需严阵以待。在食品供应过程中尽一切可能降低存在病原体的潜在风险，这关乎到每个人的切身利益。

“危害分析与关键控制点”体系是一种有效的管理措施，在提高食品供应安全性方面已显成效。通过实施此类方案，食品企业不仅能够预防食源性疾病的爆发，避免疾病爆发的高昂成本，还能够建立一套有效的预防体系并从中受益。

本课程是系列课程的第一部分（共三部分）。本系列课程将带您了解“危害分析与关键控制点”的基本知识，帮助您为食品经营场所提供此方面的关键性支持。

课程目标

完成本课程后，您将能够：

·记住“危害分析与关键控制点”的相关术语。

·认识到“危害分析与关键控制点”对食品安全的重要性。

·了解实施“危害分析与关键控制点”体系所带来的益处。

·了解互联网上提供的“危害分析与关键控制点”参考资料。

内容安排

本课程内容经过精心编排，可帮助您了解“危害分析与关键控制点”的内容要点，包括：

·术语和定义·益处·需求·参考资料

术语和定义

定义

“危害分析与关键控制点”包含一系列管理措施，它通过系统化的方法来识别、评估和控制危害，使食品供应免受危害。

危害：危害是指有理由认为在不受控制的情况下可能引发疾病或伤害的生物、化学或物理因素。

危害分析：该体系成功的关键在于，通过彻底全面地执行危害分析来明确食品安全的危害因素，确定相关控制措施。如果未能正确执行危害分析，且没有确定相关危害因素，则会导致相应计划效率低下，即使严格遵循各项计划措施也可能无济于事。计划中应列出发生重大危害的工艺流程的各个步骤环节，以及相应预防措施的具体描述。

关键控制点：关键控制点是指可实施控制程序的必要步骤环节。对于流程中的所有关键控制点，都应加以明确。将控制措施作为必要步骤来实施，有助于确保预防、消除食品安全危害或将危害降至可接受的水平。

主要特点

“危害分析与关键控制点”有以下主要特点：

适用广泛：“危害分析与关键控制点”可应用于食品行业的各个领域—从粮食作物的生长和收割，到食品的零售和餐饮消费。作为食品安全管理体系，它能够集中针对特定的点、生产线或流程来采取相关措施。与传统的检验和质量控制程序相比，“危害分析与关键控制点”能够以一种更有序的方法来控制所识别出的危害因素。

预防性质：“危害分析与关键控制点”属于预防性手段，而非被动的应对措施。也就是说，“危害分析与关键控制点”有助于明确食品行业中令人担忧的各个环节，在不合格食品出现之前即将其消灭于萌芽之中，防患于未然。其中的道理非常简单：如果食品流程的每个步骤环节都能够按要求正确操作，那么最终生产出的食品将是安全食品。

灵活性强：危害分析与关键控制点：

·可针对具体的食品经营场所、产品和流程来规划实施。

·可加以修改，作为新的体系来实施。

·灵活性足以适应不同的情况，并且包括多种不同的控制和验证程序。

七大原则

“危害分析与关键控制点”有七大原则：

1.执行危害分析和风险评估。

2.确定关键控制点。

3.针对每个关键控制点制定相应规范。

4.监测每个关键控制点。

5.制定在关键控制点偏离既定规范的情况下应采取的纠正措施。

6.制定验证程序。

7.建立记录保存系统。

计划与体系

“危害分析与关键控制点”计划是一种书面文件。为确保对特定流程或程序的控制，计划中应详细说明要遵循的各项程序。

“危害分析与关键控制点”体系是书面计划的实施结果。这个体系：

·应包括可证明该计划始终贯彻执行且对识别的危害能加以控制的日常证据。

·仅应通过正确应用事先制定好的程序、步骤和原则来制定。

·应通过定期的审核和修订（如有必要）进行维护。

·应包括全面、准确的文档资料。

·应将食品的验收、储藏、制作和餐饮等一系列环节作为一个连贯的体系来对待。

无法完全确保安全性

“危害分析与关键控制点”并不是一套适用于所有不同特点企业的质量控制体系，也不是一种可对食品经营场所各个环节实施管理的一揽子方法。该体系也无法绝对确保食品的安全性。

目前，对于某些食品安全危害，尚无法通过技术手段来消除所有风险。在此类情况下，可以通过控制措施确保将风险降至可接受的水平。控制措施是指可用于预防、消除重大危害因素或将危害降至可接受水平的任何行为或活动。

不过，新的科学信息和技术也在不断涌现出来。此类信息能提高人们控制或监测不同食品安全危害的能力，并可纳入“危害分析与关键控制点”体系之中。

监测：通过一系列有计划的观测或测量，评估关键控制点是否处于受控状态，并生成准确的记录以备将来验证之用。

转移控制环节

“危害分析与关键控制点”体系将控制环节加以转移。

该体系将控制从成品检验转为对食品生产、加工或制作等相关活动的主动监测。也就是说，将控制从合格性检验转变为避免不合格情况的发生。

尽管如此，仍需要开展一些成品检验工作，特别是通过检验对“危害分析与关键控制点”体系不断进行验证。

控制（点）

(a)维持运行条件，以确保符合既定标准。 (b)执行正确程序且满足相应标准的点（控制点）。

不断的发展进步

近年来，美国已在家禽、鱼类及渔业产品、肉类产品和果汁产品的加工中实施了“危害分析与关键控制点”体系。

该体系的实施象征着此类食品安全监管方式的重大变革，切实提高了这些食品的安全性。

需求

新的挑战

近年来，食品供应领域不断面临新的挑战，同时，全球食品贸易规模也在不断增加。建立一套能够保护消费者免受食源性疾病困扰的体系，这是解决问题的关键。食源性疾病会对身体健康产生严重影响，因此应采取积极措施保护消费者免受其害。

“危害分析与关键控制点”体系可在粮食收割到食品消费的整个过程中采取主动措施来监测食品安全，避免问题发生，防患于未然。

主要因素

采用类似“危害分析与关键控制点”这样的体系对于食品供应领域非常关键，这由多种因素来决定。

这些因素包括：

生活方式的转变：生活方式的转变促进了食源性疾病的增加。现在的人们以事业为重，加上出行方式的增多，使家庭外的食品消费显著增加。

特定群体的易感性。特定人群（如老人、免疫功能低下的人、孕妇、婴幼儿和营养不良的人）更容易患上食源性疾病。与非易感性人群相比，这些人群可能更容易感染疾病，或者患病后的情况要更为严重。

化学污染和过敏原：食品中可能存在各种物质，这些物质有可能对消费者的健康造成危害。公共卫生领域也越来越多地关注食品加工各个阶段所用物质造成的化学污染问题。相较而言，食品过敏原被视为是天然的化学物质。

物理性危害：食品供应中的物理性危害也是消费者所关心的问题。例如，食品中如果存在玻璃碎片，便可能造成严重的伤害。常规的处理和包装方法可能会导致食品和消费品中存在破损物或碎片。

消费者受到良好教育：如今的消费者受到良好的教育，他们了解相关的食品安全信息，对食品安全也较为关注。这些消费者对食品安全的要求更加严格。

食源性疾病的不断出现：1973年至1988年间，一些尚未确认为食源性疾病主要致因的细菌开始广泛传播。这些疾病之所以出现，有些是因为存在以往未发现的致病细菌（例如大肠杆菌），有些是因为致病细菌获得了有利于繁殖的新的环境条件（沙门氏菌）。此外，这些细菌可能已扩散到了新的地理区域，或者会影响到患有严重疾病综合症的高度易感人群。

食品行业的增长和多样化：食品行业的规模已发生了惊人的增长，产品和工艺也愈发多样化。在此形势下，国内食品的产量及进口食品数量和种类通常都会有显著的增加。

食物链更长：随着食物链变得更长、更复杂，食品往往要经过多种加工处理，才能最终到达消费者手中。这给需要考虑进行危害分析的食品流程带入了更多的风险。食品行业在尽力延长食品的保质期，这样的做法也可能会带来新的危害。在加工后的食品中，并非所有配料都对消费者显而易见，而且，某个地区出产的原料最终可能会送到世界各地加工成食品。这就可能导致食源性疾病的大规模爆发，在同一时间影响到更多的人。

新技术：新的食品加工技术在不断涌现。这些新技术本身在应用过程中可能带来相关的潜在健康风险，从而增加了对这类风险的预测需求。与此同时，新技术也使消费者对新产品的正确储藏和处理感到更加困惑。